Si, incredibile, ma vero, Ravanello conosce Eugenio, complice un semplice, delizioso e fortuito caso del destino e, proprio in omaggio ai giochi del fato, ha potuto deliziarlo con la sua modestamente-buonissima Sacher Veg.

Che ve lo dico a fare? Eugenio ha chiesto il bis! Ed ora, il bis lo chiedo io a lui … Eugenio: canta, canta ancora per noi, “E tu lo chiami Dio“! ♪ ♪ ♫ ♪ ♪♫♫

  … Ma la terra si ferma
Appena mi rendo conto
Di avere perso la metà del tempo
E quello che mi resta è di trovare un senso
Ma tu, sembri ridere di me,
Sembri ridere di me
E tu lo chiami Dio
Io non do mai nomi
A cose più grandi di me …

La ricetta originale di questa spettacolare Sacher vegan è dello Chef Gianfranco Berton (che ha, anche, l’indiscusso merito di essere il padre biologico di Pasta Madre Persefone) e Ravanello, more solito, l’ha modificata a suo gusto e sentire.

Il risultato finale? Degno delle occasioni speciali!

Ed una finale a Sanremo cosa vi sembra? Eugenio, sei stato meraviglioso, lirico e potente … e ti lascio qui anche un dolce abbraccio alla piccola violinista che, nell’esibizione di ieri sera, era splendida.

Ingredienti per la torta:

Ingredienti per la copertura e la farcitura:

• 150 gr di cioccolato fondente extra bio (meglio se dolcificato con malto)
• 1 vasetto di confettura di albicocca bio e dolcificata con succo di mela o d’uva

Per la torta: unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolare bene. In un’altra ciotola emulsionare le parti liquide ed amalgamare bene il tutto. Versare in una tortiera rotonda di 24/26 cm, precedentemente unta ed infarinata.

Cuocere per gradi:

• infornando dapprima a 140 gradi, in forno caldo, per 25 minuti e
• poi alzare la temperatura a 160 gradi e cuocere per altri 20 minuti.

Verificare con uno stuzzicadenti la cottura: se esce asciutto, la torta è pronta, altrimenti, ultimare la cottura a 180 gradi per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare la torta su di una gratella per dolci. Una volta fredda, dividerla in due metà, con un bel coltello affilato e con molta leggerezza, e spalmare con la confettura di albicocche. Richiudere.

Per la copertura della torta, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e spalmarlo sulla torta. Lasciare riposare in frigo per almeno un giorno.

E, resta inteso, questa Sacher si gusta con Eugenio a tutto volume …

Come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

PS: ci trovi anche su Facebook. ;-D

Legenda: T sta per Tazza e corrisponde a ca 200 gr.

E’, sul serio, assai simile per sapore e consistenza alla ricotta vaccina, sicché allo stesso modo può essere impiegata … spazio alla fantasia od alla reinterpretazione della tradizione. Nulla vi è precluso, miei cari!

Questa sera, a cena, Ravanello l’ha gustata con un’emulsione di olio EVO ed aceto balsamico, rinforzata con un trito di erba cipollina e pomodorini secchi … praticamente un orgasmo per il palato!

Ingredienti per ottenere una formaggella di ricotta di soia da 300 gr ca:

• 1 litro di latte di soia bio e naturale
• 1 pizzico di sale integrale
• 6/7 cucchiai di acqua
• 2/3 cucchiai di aceto di mele

Una parentesi IMPORTANTISSIMA sul latte di soia adatto per fare la ricotta:

• se lo autoproducete, non aggiungete niente, oltre all’acqua ed alla soia;
• se, invece, preferite del latte di soia acquistato, assicuratevi che sia prodotto soltanto con “acqua” e “soia” e NULLA PIÙ (mi raccomando: il latte deve essere senza sale o zucchero, non addizionato, insomma naturale, altrimenti rischierete che la vostra ricotta non cagli affatto).

In rete trovate moltissime ricette di splendide ricottine vegetali: molte prevedono l’impiego di più aceto (spesso 5 C per lt di latte di soia) e quindi richiedono, anche, una successiva “sciacquatura” sotto l’acqua corrente (operazione che si rende necessaria per eliminare l’eccesso di sapore acido che l’aceto conferisce al formaggio). Noi preferiamo proporvi questa versione che tecnicamente si avvicina a quella della produzione del tofu (dove il nigari viene fatto sciogliere nell’acqua calda per ingentilirne il sapore) e che suggerisce l’impiego di aceti più “rotondi” e “morbidi” (mele o riso, ad esempio), in quantità molto più discrete (2 o, al massimo, 3 C per litro). In questo modo il retogusto di aceto sparirà completamente, senza difficoltà ulteriori nella realizzazione.

Ormai lo sapete … Ravanello ama ciò che è semplice e facile per tutti!

ECCO COME FARE LA RICOTTA DI SOIA IN 5 MINUTI!

Prendete due pentole: in una verserete il latte di soia, mentre in un bricco piccolino metterete acqua e aceto. Ponete entrambe sul fuoco e portate i liquidi a bollore.

Acqua e aceto, viste le ridottissime quantità, bolliranno in un attimo: abbassate il fuocherello e fate sobbollire, mentre aspettate che il latte di soia raggiunga il suo punto di bollitura.

Appena il latte di soia bolle, spegnete il fuoco e versate nella pentola la soluzione di acqua ed aceto: et voilà! Date una veloce rimestata e godetevi lo spettacolo: la ricotta si caglierà subitissimo e, sotto il vostro sguardo sorpreso, si formeranno i caratteristici fiocchi!

E voi sarete felici e soddisfatti ;-D

A questo punto potete aggiustare di sale e chiudere con un coperchio, lasciando riposare la ricotta per almeno un’oretta o aspettando che la pentola ritorni a temperatura ambiente.

Mettete infine la ricotta in forma, ossia versate tutto il contenuto della pentola:

• in una fuscella da formaggio di plastica (le potete recuperare in qualche supermercato o bancarelle di formaggi; ne buttano via decine ogni giorno) o di paglia (io uso questa, di paglia semplice; poi la faccio bollire in acqua ed aceto e la lascio asciugare all’aria aperta; d’inverno l’operazione non è semplicissima: meglio riservare questa opzione per l’estate e far asciugare la fuscella alla luce del sole)
• oppure in un semplicissimo colino

e mettete a colare la ricotta per un giorno; come per il caprino o formaggio di yogurt, potete anche aumentare il tempo di riposo, fino a 2 o 3 giorni: cambieranno le consistenze, la ricotta si farà più compatta ed anche gli aromi giocheranno. E voi … giocate liberamente …

Potete gustare la vostra spettacolare ricotta al naturale, con un goccio d’olio e sale oppure impiegarla come meglio credete.

E veniamo alla domanda di riserva: ed il liquido che avanza? Usatelo per cucinare, per diluire salse, per il pane … ricordate solo che è leggermente acidulato e salato.

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso.

PS: ringrazio di cuore Emy, da Londra, e Comix, dalla nebbiosa campagna milanese, per il decisivo dis-contributo alla stesura di questo post! Vi bacio

Ieri sera Ravanello zampettava per Cascina Rosa, all’Istituto dei Tumori di Milano, cucinando tra zucche, mele e cavoli accompagnati da piacevoli chiacchiere tra i fornelli! La ghiotta occasione aveva per tema la “Cucina per patologie“, un’interessantissima proposta formativa sulla cucina sana, patrocinata dall’Istituto dei Tumori di Milano e condotta dalla bravissima Elena Alquati. Il Dott. Franco Berrino introduceva i corsisti al vasto capitolo dei “problemi intestinali”, tra le orecchie stupite e le bocche spalancate dei presenti.

A cena conclusa il Dott. Berrino era atteso presso gli studi televisivi di La7, al programma “Le Invasioni Barbariche” di Daria Bignardi; Ravanello, dopo un fortuito ed insperato passaggio a casa in macchina, con il quale ha praticamente azzerato il conto dei 60 minuti abbondanti che, di solito, lo dividono da Cascina Rosa (grazie ancora ai suoi prodi e valorosi cavalieri!!), è giusto giusto tornato a casa in tempo per ri-godersi Berrino ed il bello della direttissima!

Una speciale intervista sul Junk Food o cibo-spazzatura condotta da Daria Bignardi, “Le Invasioni Barbariche” del 10/02/2012, con Allan Bay, critico eno-gastronomico, giornalista e scrittore, Franco Berrino, oncologo e Direttore, oggi in pensione, del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, Marco Bianchi, ricercatore scientifico presso la Fondazione IFOM – Istituto FIRC di Oncologia Molecolare di Milano e Spyros, vincitore di Masterchef Italia (per vedere il video di La7, clikkate su Daria!).

(D. Bignardi) “Il nuovo Ministro della Salute propone di tassare alcool e cosidetto Cibo Spazzatura, Junk Food. In Francia, da gennaio, sono tassate le bibite gassate, ora vogliono portare l’IVA dal 5,5 al 19,6 % su merendine, patatine, e snack vari del genere. Una legge del genere in Italia è sensata? possibile? può servire a cambiare le abitudini alimentari? C’è una relazione tra cibo spazzatura e crisi economica?. [omissis] E’ giusta la tassa sul cibo spazzatura secondo Allan Bay?“. 

(A. Bay) “Mi sa tanto di proibizionismo americano stile anni ’30. Non vorrei che avesse un effetto negativo sul lungo, con il mercato nero delle patatine … Esiste il libero arbitrio, è giusto che la gente sappia cosa mangia, ma poi, essendoci il libero arbitrio, è giusto che ognuno decida come fare”. (D. Bignardi) “Ma fa male o no il junk food?“. (A. Bay) “Direi che è la dose che fa il veleno, questo lo dicono tutti; per cui se mangi sempre e tutti i giorni, 3500 kcal di jung food stai male, se mangi 3500 Kcal di qualunque cosa, stai male. Per cui è proprio la dose che rovina”. 

Ravanello non è uno scienziato, ma su quest’ultima osservazione, vorrebbe far presente quanto segue. Se uno mangia 3.500 kcal al McDonald o consumando generico junk food, finisce come il protagonista di  Super Size ME, con il fegato spappolato in 10 giorni. Se invece “uno mangia 3500 kcal di qualunque cosa”, sta male lo stesso? Beh … ma che mangia? Se parliamo di un uomo adulto della Cina rurale dal peso medio di 77 kg, che ha un apporto calorico giornaliero di ca 3.000 calorie, di fonte prevalentemente vegetale, il cui 10% ca arriva dalle proteine e di questo 10 % , il 90 % proviene da fonti vegetali, non solo non starà male, ma godrà di ottima salute, eccezionale longevità e forma fisica invidiabile in stati avanzatissimi d’età. Se invece è un Americano medio, gli bastano molte meno kcal, 2.400 al giorno, di cui il 15-16% provenienti da proteine, a loro volta provenienti da cibi animali per una percentuale di ca l’80 %, per assicurarsi condizioni di salute precarie, la certezza di sviluppare malattie croniche e tumorali, una precoce e massiccia assunzione di farmaci e (come da recenti rilevazioni) una durata della vita media che si sta visibilmente accorciando. (pag. 77-80 di The China Study). Forse non è solo una questione di Kcal?

Torniamo al video. 

(D. Bignardi) “Ed il Dott Berrino cosa pensa di questa tassa? Anche lei è perplesso?”.

(F. Berrino) “Anche io sono perplesso, perchè non si dice che cosa si vuole fare. Io sono molto favorevole ad una tassa sul junk food, perchè è molto ben dimostrato che questi sono veleni e che l’industria è scellerata a proporre queste porcherie da mangiare. Mi riferisco soprattutto alle bevande zuccherate, che sono la principale causa dell’obesità nei nostri bambini e negli adulti. La frequentazione dei fast food e le bevande zuccherate, sono le principali cause dell’obesità insieme alla televisione (il tempo che passi davanti alla televisione) magari mangiando patatine fritte. Le patatine sono l’alimento che più di tutti fa ingrassare, subito dopo vengono le patate, poi vengono le carni conservate (ndr: prosciutto, salumi e compagnia), poi le bibite zuccherate, la coca cola, ecc … Quello che mi piacerebbe chiedere al Ministro è questo: SI, tassare queste cose va bene, anche tassarle salate, ma per fare CHE COSA?! Cioè, cosa ne facciamo di questi soldi? Si tratta di promuovere il cibo sano! Cioè incentivare l’industria a promuovere finalmente del cibo sano, a produrre del cibo sano, a pubblicizzare del cibo sano! Mentre vi aspettavo, ho visto la pubblicità di 3 o 4 cibi, beh 3 erano cibi spazzatura!”.

(D. Bignardi) “Perchè lei non ha la televisione a casa?”.

(F. Berrino) “No, io non ho la televisione. Vedete … la potenza del messaggio televisivo è clamorosa: nelle pubblicità che ho visto c’erano anche dei cibi per bambini. Noi stiamo avvelenando i nostri bambini, stiamo causando un disastro epocale, nel senso che le malattie croniche stanno aumentando; quando la gente è malata, costa caro e non produce; questo junk food è una delle componenti della crisi ed anche negli USA se ne stanno accorgendo. Pensate che proprio la settimana scorsa il Ministero dell’Agricoltura Americano, USDA, ha emesso una Direttiva per la Ristorazione Scolastica. In questa direttiva c’è scritto (potete leggere il testo integrale qui e qui), che non devono più esserci delle farine raffinate, dei cereali raffinati nell’alimentazione dei bambini; entro i prossimi due anni tutti i prodotti a base di cereale presenti nella ristorazione scolastica dovranno avere come primo ingrediente dei cereali integrali. Si stanno accorgendo di quello che succede ed hanno saputo leggere gli studi; sono abbastanza recenti gli studi solidi in materia che dimostrano la responsabilità del cibo spazzatura nella prevalenza dell’obesità, sono degli ultimi dieci anni”. 

(D. Bignardi) “Mi scusi se la interrompo, però lei Bay è un incosciente!”.(A. Bay) “La farina bianca, ma quindi la pasta è cibo spazzatura? Gli spaghetti?”. (F. Berrino) “No affatto, la pasta è un’eccezione. Ci si riferisce al pane raffinato ed a tutti questi prodotti come le merendine, …”.

(A. Bay) “Ma quello che mi turba è proprio lo stato etico! Se fanno così male … ma quanto libero arbitrio c’è? Quanto uno ha diritto di diventare grasso? Io sono grasso … è una mia scelta. Conosco per il mio mestiere come si ingrassa e come si dimagrisce, ho fatto questa scelta di vivere in questo modo, liberamente. [omissis]. Voglio essere libero di scegliere, voglio che qualcuno mi educhi, mi dica … ma poi voglio essere libero.”

Ndr: Allan, Allanuccio mio! “Nondum matura est, nolo acerbam sumere”, disse la volpe all’uva. ò_ò … Se tu ambisci a mimetizzarti nei boschi, rischiando di essere scambiato per un mammifero artiodattilo della famiglia dei suidi, perchè ciò ti rende felice … beh, non ho nulla da eccepire. Se, però, parliamo di infanzia, mi riservo di controllare se la Convention on the Rights of the Child, approvata dall’assemblea Generale delle Nazioni Unite il 20 novembre 1989, include tra i diritti fondamentali dei bambini, quello di essere grasso e di vivere da grande ammalato.

(F. Berrino) “Perfetto, sono molto daccordo. La libertà è una cosa estremamente importante. Dobbiamo essere informati, dobbiamo avere la libertà di scegliere un’alternativa e questa alternativa deve essere disponibile ed oggi, per molte persone, l’alternativa non è di fatto disponibile, perchè:

• i bambini mangiano a scuola della MERDA,
• nelle mense mangiamo della MERDA,
• e poi la gente vede la televisione e dice: “oh, come è buona quella MERDA lì”.

(D. Bignardi) “Marco, tu fai un programma dove insegni ai bambini a mangiare meglio. Trovi parecchi bambini molto grassi!”.

(M. Bianchi). “Guarda Daria, 1 bambino su 4 è sovrappeso in Italia, ed 1 su 10 è obeso ed il 50 % di questi bambini che sono in sovrappeso, hanno già un fegato sofferente; tutto questo è dovuto ad un’ignoranza sul cibo IMPOSTA  DAI  GENITORI, ovviamente, perchè il bambino non fa altro che essere una spugna di quelle che sono le abitudini dei genitori.”

(F. Berrino) “Ed anche ai genitori viene imposto”.

M. Bianchi continua: “Si però, molto spesso i genitori non voglio nemmeno informarsi. Bignorebbe invece informare di più, sulla funzionalità dei cibi, mettere maggiormente a disposizione i cibi sani, quelli che realmente fanno la prevenzione, perchè la prevenzione parte dalla tavola ed oggi giorno è il nostro punto di forza., da cui iniziare per stare meglio” 

Nella foto una bambina cui la famiglia prepara “pane e salame” per colazione. [Segue una discussione sul passato "pasciuto" del Dott. Bianchi e la messa in onda di un promo della trasmissione-reality da lui condotta; per Ravanello una visione orribile, ma molto educativa, dal minuto 11.55 al minuto 14:34].

(M. Bianchi) “Preciso, comunque, che alimentazione sana non vuol dire frullare una zucchina lessa e presentarla così ad un bambino, ma vuol dire servirgli un’alimentazione molto gustosa; i pomodori serviti nel video erano ripieni di questo hummus di ceci, aromatizzato con limone, gli altri invece erano ripieni di tofu con olive nere, capperi, acciughe … era una buonissima salsa”.[omissis]

(F. Berrino) “Oggi vediamo un dramma grande qui in Italia, nel nord, e lo vediamo negli immigrati; questi diventano obesi perchè mangiano un cibo spazzatura fondamentalmente. Nel sud è diverso: lì il problema dell’obesità dei bambini italiani è maggiore; anche nel nord c’è il problema in quanto le famiglie hanno perso completamente lo stile alimentare protettivo della dieta mediterranea e vedere questi bambini è molto molto triste nel senso che la probabilità che rimangano obesi anche da grandi è elevata. Sapete, l’obesità è qualcosa di molto grave perchè favorisce molte malattie, favorisce i disturbi metabolici associati all’obesità, la cosidetta sindrome metabolica, che è il principale problema di sanità pubblica oggi, e poi questi disturbi della pressione alta, della glicemia alta. Circa il 30 % della popolazione adulta ha la sindrome metabolica e queste persone si ammalano più di cuore, si ammalano più di cancro, si ammalano più di Alzheimer, si ammalano più di cirrosi epatica e la prevalenza sta aumentando. Ed i sistemi sanitari non saranno in grado di gestire questo aumento della frequenza di queste patologie: i farmaci sono sempre più cari, nessun sistema sanitario se la caverà, c’è un messaggio molto chiaro dell’OMS che dichiara che i sistemi sanitari falliranno perchè i costi legati a questo disastro da cibo (non solo da cibo, lo sappiamo, ci son ben’altri fattori) diventano insostenibili. Gli Stati Uniti sono l’unico paese occidentale in cui la speranza di vita sta diminuendo … beh … se muori un pò prima, costi un pò meno alla sanità.”.

(Daria Bignardi) “Siamo andati nei fast food a sentire cosa ne pensano i forti consumatori di questa tassa e perchè gli piace tanto il junk food!”. Dal minuto 21:00 lascio a voi il piacere: ci sono delle chicche imperdibili che non ho la forza di trascrivere ;-D.

Qualcuna però ve la anticipo:

• l’ecologista diplomato al CEPU: “No, il cibo non è una spazzatura, il cibo è buono, basta fare la raccolta giusta (ò_ò) e non si inquina l’ambiente!” (vi prego, ditemi che non l’ha detto sul serio);
• il dietista consumatore abituale di LSD: “non c’è un’alimentazione corretta, l’alimentazione è tutta basata sulle kcal che uno consuma durante il giorno; è la quantità che fa la differenza, non la qualità!“;
• ed, infine, l’immancabile paladino della scelta INconsapevole: “se devo anche essere guidato su quello che devo mangiare, allora cos’è la libertà? cos’è che posso scegliere?“. (E quando l’ha detto, pareva anche soffrire! ò_ò).

E dopo questo spaccato sull’Italia di oggi, la Daria, rivolgendosi al Dott. Berrino, commenta: “persone incontrate in un giorno a Milano”. (F. Berrino) “Ha ragione, ha ragione, questo cibo costa poco e SEMBRA buono. Insegnamogli che cosè il buono, che è il cibo semplice, cucinato ad arte. Mangiamo i cibi! Non mangiamo queste trasformazioni dei cibi“.

Nient’altro da aggiungere! Vedere e sentire le lectio magistralis di tutti quei “forti consumatori” di junk food mi ha preso in contropiede … ed allora ragazzi, un buon, buon appetito LIBERO e magari CONSAPEVOLE da Ravanello Curioso!

Un piccolissimo off topic: da giorni Ravanello sta maldestramente litigando con wordpress. Molti Email Followers hanno perso la cheese cake postata ieri, sicché mi permetto di ri-presentarvela qui: Scrigno di formaggio dolce ai mirtilli d’inverno.

Ma ora, bando alle ciance e corriamo a curiosare nella nuova preparazione di base che saprà ingentilire ed impreziosire molte vostre creazioni: la polvere di agrumi. L’idea me l’ha data lei, l’unica, insuperabile ♥ ♥ ♥.

Un’idea deliziosa per riciclare le bucce degli agrumi e per salvarle da un irriconoscente abbandono nel “sacchetto della pattumiera!”. Abominiooooo! Prima o poi, diciamo più poi che prima, parleremo anche dei candidi (slurp!).

Ingredienti: bucce di limoni, arance, mandarini, cedri, chinotti, pompelmi, bergamotti, mandarini cinesi, … BIOLOGICI e lavati per bene!

Un consiglio: questa preparazione non è da approcciare in modo ossessivo-scientifico andandosi a comprare, ad esempio, 5 kg di arance e sbucciandole fino a stramazzare, ma piuttosto va affrontata con casuale ed incidentale disinvoltura.

Nel prossimo futuro, quando vi appresterete a mangiare un’arancia o starete per spremere un limone, dovrete solo ricordarvi:

• di lavarli per bene
• e di prelevare, con cura, la loro profumatissima buccia.

Per velocizzare il lavoro, conviene utilizzare un pelapatate: questo comune utensile ci permette di ottenere una buccia splendida, priva della “parte bianca” (decisamente amara) che donerebbe alla “polvere magica” delle note aromatiche non molto pregiate.

Foto: qui!

Man mano che recuperate bucce e buccette alla qua-e-là-e-su-e-giù, riponetele in un cesto dove possano prendere aria e fingete di dimenticarvene. Le bucce possono essere seccate in molti modi:

• a temperatura ambiente, ad esempio, se vivete nei nostri iper-riscaldati appartamenti cittadini. Vi occorreranno un paio di giorni;
• vicino ad una fonte di calore: termosifone, stufa, …
• in forno, quando vi si presenti l’occasione di usarlo per altre ricette; riponete nel forno caldo, ma spento, tutte le bucce messe da parte e lasciatele lì almeno una notte;
• nell’essicatore per chi preferisce l’opzione professionale: ed in questo caso il gioco è presto fatto! Non avete nemmeno bisogno di spiegazioni, vi basta il manuale delle istruzioni del vostro apparecchio!

Quando avrete accumulato una discreta quantità di bucce secche, tritatele o con un piccolo mixer o nel macinacaffè, riducendole in polvere fine.

Si conservano per un tempo infinito in barattoli di vetro ben chiusi.

La polvere è indicata per aromatizzare:

• salse ed intingoli,
• primi piatti,
• dolci,
• preparazioni agrodolci,
• prodotti lievitati,
• formaggi veg,
• e chi più ne ha, più ne metta!

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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PPSS: ricevo dai commenti e riporto qui. Ci scrive Daria, di http://www.goccedaria.it/, che le bucce essicate possono essere conservate tal quali ed utilizzate per le tisane. E mi sembra un’idea meravigliosissima … … … grazie!

• di una cheesecake non newyork style (il formaggio non è cotto in forno, in parole  povere),
• di una base non biscottosa, ma lavorata con i fiocchi di cereali e
• dei mirtilli che, d’inverno, si possono gustare sotto forma di marmellata oppure essicati; per quelli freschi, preferiamo aspettare il momento giusto!

A noi Ravanelli, inoltre, era venuta un pò gola, sicchè ci siamo concessi una torta della domenica, golosa e cremosa al punto giusto, da offrire ad amici e parenti che poi, come sempre …  vi chiederanno il BIS e la ricetta!

La preparazione è velocissima; cuoceremo solo la base della torta e tutto il resto verrà ultimato e montato a freddo. Abbiamo, però, bisogno di 2 gg di pazienza … prima di gustare al meglio il nostro dolce “formaggioso”!

Preparazione: mettere a scolare 1 kg di yogurt di soia per almeno 1 giorno intero (per i dettagli, Ravanello vi rimanda alla mitica ricetta del caprino, che potete vedere qui) .

Base della torta (di ca 26 cm di diametro):

• 200 gr di fiocchi di cereali  bio (avena od orzo)
• 100 gr di farina di tipo 2 bio
• 50 gr di farina di mandorle bianche bio
• 50 gr di olio di mais o di girasole o EVO delicato
• 100 gr malto di riso bio
• 50 ml latte di riso

Mischiare gli ingredienti secchi, unire i liquidi ed amalgamare bene il tutto. Versare in una teglia per crostata (con il centro concavo), precedentemente oleata ed infarinata, e cuocere in forno caldo a 180 ° per 20/25 minuti.

Per la copertura della torta:

• 1/2 vasetto di marmellata di mirtilli bio dolcificata con succo di mela o d’uva;
• crema dolce al formaggio, ottenuta mescolando lo yogurt scolato con questi semplici ingredienti:

• 50 gr (o più) di farina di mandorle bio
• 50 gr (o più) di malto di riso bio
• qualche C di mirtilli bio essicati

PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Versare sulla crostata la marmellata di mirtilli e far riposare in frigorifero per qualche minuto: così la marmellata diventa bella soda e si evita di mischiarla al formaggio nella fase successiva. Nel frattempo amalgamare il formaggio con la farina di mandorle ed il malto. Assaggiare e … beh decidete voi se volete esagerare! Unire infine qualche mirtillo e stendere l’impasto ottenuto sopra alla marmellata. Livellare con un cucchiaio o con un leccapentola zigrinato o con una spatola.

Decorare con un pò di mirtilli qua e là e lasciare riposare almeno 1 notte in frigorifero.

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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E la realizzazione di questo formaggino com’è? Veloce, semplicissima e di sicura riuscita … sul serio, una ricetta che viene a tutti!

Lasciate spaziare la vostra immaginazione perchè qui stiamo parlando di un FORMAGGINO DALLE MILLE ED UNA POSSIBILITA’! Lo potete arricchire con erbe e spezie, presentandolo in versione “erborinata” con erba cipollina, un trito fresco di basilico od una spolverata di menta! E perchè no, con scalogno, timo, salvia, citronella, pepe, paprika, aneto, foglie di sedano, peperoni dolci o piccanti o cipollotti novelli. E per le occasioni speciali? Pensate che meraviglia se presentato tra due semisfere di pasta frolla, a guisa di “baci di dama” salati?

Se poi amate, come noi, i colori e le presentazioni ad effetto, riuscite ad immaginarlo su una tavolozza da pittore? Con macchie gialle (zafferano o curry), verde mela (basta una puntina di matcha) o rosa shocking (qualche goccia di succo di barbabietola) o … …

In estate, potremmo puntare sul classico, con un intramontabile piatto di pomodorini maturi, ripieni di formaggino e basilico, il tutto condito con un filo di olio EVO? Oppure racchiudere il nostro caprino tra due dolci metà di fichi ed impreziosirlo con granella di noci? E perchè non goderselo, in purezza, su una fetta di pane abbrostolito o di crackers e crostini o spalmato su degli ottimi taralli? Ed in versione calda su golose fette di polenta? E cotto in una quiche od in una torta salata? E perchè no, nella pastina di dado veg …  per gli amanti del genere “caprino-nella-pastina” è un trionfo assicurato!

Oppure oppure … c’è sempre l’opzione dolce!!! Il nostro formaggino “caprino-non caprino” si può consumare a colazione o a merenda, lavorandolo a crema con malto e cannella, oppure con vaniglia in polvere e burro di mandorle, di nocciole, di pistacchi o con frutta secca frullata  … per gustarselo al cucchiaio. La texture sarà corposa, la palatabilità piacevolmente grassoccia, goduriosa e da sballo! Si potrebbe, anche, servire composto a palline e ricoperto di granella di nocciola, gocce di cioccolato o farina di mandorle ed offerto ai nostri ospiti con pirottini colorati. Od, ancora, impiegarlo per una splendida veg-cheese-cake (a presto la ricettina … per ora vi lasciamo solo una fotina!)? Bene … mettete in moto la fantasia e non dimenticate di aggiornare Ravanello delle vostre idee! E’ sempre tanto, ma tanto, Curioso!

Ed ora, diamo inizio alle danze!

IL NOME DELLA NOSTRA CREATURA?

Ma come possiamo chiamare questo formaggio veg: “caprino”, “labna” o “formaggino di yogurt”? Bella domanda! Tranquilli … si fa solo della letteratura, perchè per farlo in casa, basta che acquistiamo dello yogurt già pronto e l’operazione netta per realizzare il caprino durerà 5 minuti! Allora, il nome possibile potrebbe essere:

• “Caprino”, del resto nemmeno il caprino è un vero caprino, poichè è fatto con latte vaccino (e fermenti)! Sicchè, se Ravanello lo fa con latte di soia (e fermenti), nulla vieta di chiamarlo caprino ;-D. Il palato, in effetti, ci suggerisce che di caprino trattasi, per via della consistenza cremosa, della pasta molle e del leggero retrogusto acidino. Se ripensiamo alle caratteristice organolettiche del caprino, qui le abbiamo tutte. Inoltre ci sono forti analogie nel procedimento di produzione che rimandano a lui: viene scaldato e mantenuto a temperature tiepide costanti per circa 24 ore con aggiunta di colture batteriche o fermenti; dopo la coagulazione si libera dal siero e si esegue la salatura … che poi è, a grandissime linee, quello che facciamo noi autoproducendolo: latte, poi yogurth (37°-40° gradi ca), poi separazione dal siero e salatura;
• anche “Labna” andrebbe bene come nome: è infatti un tipico formaggio ottenuto da yogurt vaccino scolato; ingredienti e metodo sono quasi (;-D) identici. Qualcuno ha scritto “It is criminally simple to make…all you need is good yogurt, some salt!” e come dargli torto!!! Persino in Messico è diffuso: “Strained yoghurt is called jocoque in Mexico. It was popularised by local producers of Lebanese origin and is widely popular in the country. The name jocoque is Nahuatl, and is also used for an indigenous cultured milk product similar to labneh“. Vero, Bartolomea Vanzetti?? Il nostro, però, dovremmo chiamarlo Labna di soia … ma non suona benissimo;
• e che dire di “Formaggino di yogurt“?

Beh … fate vobis! Chiamatelo come vi piace di più! Qualsiasi sia il suo nome, è delizioso!

FACCIAMO … IL FORMAGGIO !

I tempi necessari? Ci vogliono solo 5 minuti di durissimo lavoro: aprite il vasetto di yogurt di soia e mettetelo a scolare. FINE DELLA RICETTA.

Però, poi, vi toccherà pazientare per almeno un giorno prima di mangiarlo. Tutto qui. Vediamo procedimento e materiale occorrente (clikka sull’immagine per ingrandirla):

Mescolare lo yogurth con un pizzico di sale ed il succo di limone. Munirsi di un piatto fondo e ricoprirlo con la garza.

Versare il tutto nella garza, chiudere e mettere a scolare in frigorifero: è importante evitare che il fagottino di formaggino rimanga immerso nel suo latticello. Dopo circa 8 ore avrà già perso gran parte del suo siero, ma se volete ottenere un prodotto più simile al formaggio,

è opportuno farlo lavorare almeno 1 giorno, ma potete anche aspettare fino a 3. Una volta pronto, si conserva ancora per qualche giorno in frigorifero, ma si sa: più passa il tempo, più perderemo fermenti! A noi la scelta. In linea teorica resiste anche 7/10 gg ma, in vista di un utilizzo così tardivo, è meglio coprirlo con olio EVO e conservarlo chiuso in un contenitore ermetico (non dimenticate che, oltre ai fermenti dello yogurt, ci saranno i batteri del nostro frigo a fargli compagnia ;-D).

Il risultato dopo 1 giorno di scolatura è comunque già ottimo; aspettando, però, sarete ricompensati da diverse sfumature di gusto, molto, ma molto interessanti. Ed, a parere di Ravanello, molto più gustose.

Ecco come si presenta un giovane formaggino con 24 ore di vita. Una volta pronto, non rimane che aromatizzarlo a piacere, partendo da sale ed olio  … fino ad arrivare alle mille varianti già suggerite ed a quelle che saprete creare voi stessi.

Un paio di annotazioni sulla preparazione del formaggio:

• il limone dona un piacevole aroma, disinfetta ed aiuta la coagulazione;
• la ricetta si può realizzare anche senza limone, soprattutto se vogliamo poi utilizzarlo in versione dolce; avremo meno note acidule ed un gusto più morbido;
• il formaggino si può ottenere anche senza sale e limone: basterà scolare lo yogurt al naturale e condirlo in un secondo momento; così facendo, dovremmo allungare un poco i tempi di attesa, per ottenere la stessa consistenza semi-solida che sale e limone ci permettono di accelerare.
• gli aromi e le erbe si possono unire già in fase di pre-scolatura; se aggiunti subito, si amalgameranno meglio e doneranno al formaggio un gusto più deciso;
• si può lavorare anche yogurt aromatizzato (alla frutta, ad esempio) utilizzando lo stesso, semplicissimo, procedimento.

Ed ora che ne facciamo del liquido avanzato e della garza usata? Beh … diamo il via al riciclo:

• il siero, si può bere così com’è (ottimo di primo mattino, a digiuno: è una carica di fermenti) e si può anche cucinare (però, così, i fermenti li uccidiamo) ;-(
• la garza si fa bollire in acqua e bicarbonato o acqua e aceto; una volta asciugata, la si ripone per futuri utilizzi.

E come sempre un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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Ed ora Ravanello sarà quasi irriconoscibile. Lui, che fa tutto a occhio, che cucina usando solo le tazze e che la bilancia la usa sotto tortura e previo sbuffo … beh, vi sorprenderà!

Nel primo post abbiamo anticipato perchè una maionese senza uova può “funzionare” egregiamente! Ora vediamo perchè, a volte, la maionese impazzisce.

MA ALLORA … QUANDO, COME, DOVE e PERCHE’ LA MAIONESE IMPAZZISCE?

Avrete provato almeno una volta a fare la maionese, con o senza uova, e qualcosa non è andato per il verso giusto? Vediamo cosa può essere accaduto. A tutto v’è rimedio … ! Partiamo comunque dall’assunto “chimico” che, se la maionese “impazzisce”, è solo perché l’emulsione non è stabile.

E questo pericolo come può essere scongiurato?

a) Aggiungere l’olio con lentezza. Perché?

• L’aggiunta dell’olio è importantissima per la buona riuscita della maionese: è la fase più delicata, anzi l’unica! L’olio va aggiunto con lentezza, poco alla volta, proprio un filo sottile, per permette al tensioattivo di agire mentre le particelle di olio e grasso vengono frantumate, così da far emulsionare il composto.
• L’olio, quindi, all’inizio dell’emulsionamento, deve essere    v e r s a t o    a    f i l o,     con     e s t r e m a    l e n t e z z a  !    Se lo versate di fretta, beh la maionese è destinata ad un sicuro “impazzimento” (perché tutte le particelle non hanno il tempo di rompersi e di legarsi contestualmente).
• Una volta che l’emulsione reagisce (e ve ne accorgete subito perché l’impasto vi appare sodo in poche decine di secondi), potrete procedere anche più spediti. Il segreto quindi è l’inizio! Del resto, chi ben comincia…
• Olio di oliva? girasole? mais? o … ? Non ci sono differenze “funzionali”, ma è solo una questione di gusti.
• Se però non avete seguito queste indicazioni e la maionese vi è impazzita, si potrebbe recuperare … questo, perlomeno, è quello che dicono i sacri testi, anche se l’operazione non è di sicura riuscita: ricominciate a lavorare una nuova maionese ed aggiungete a filo, anziché l’olio, la maionese impazzita. Se non ve la sentite di rischiare con i sacri testi, mettete da parte la maionese impazzita e provate tutto da capo, ma stando bene attenti ;-D; La maionese impazzita, comunque, non andrà sprecata: alla fin dei conti è olio e può, tranquillamente, essere riciclata! Usatela al pari dell’olio per ogni ricetta di casa vostra, dolce o salata che sia, ed onorerete così la sua memoria!.

b) Con 50 ml di latte di soia posso aggiungere al massimo 285 ml di olio, ma è molto meglio assestarsi in un range compreso tra 235 e 265 ml. Perché?

• Un’altra causa di instabilità dell’emulsione può dipendere dal rapporto olio/acqua; tale rapporto ha per limite il valore 85/15 ossia 85 % di olio e 15 % di acqua. Al di sopra di questo rapporto (ossia avete aggiunto una quantità smodata di olio in relazione alla quantità di acqua), l’emulsione si scompone da subito e la maionese vi risulta impazzita: insomma la maionese è liquida o semi-liquida e non si monta nemmeno se glielo chiedete in ginocchio e voi siete lì, imperterriti, ad osservarla, continuando incessantemente a frullare, frustare, girare, sbattere …. sperando che qualcosa accada! Niente da fare, la maionese NON resuscita!
• Altro problema, simile al precedente: avete ottenuto una maionese bella soda … ma, trascorso poco tempo, comincia a rammollirsi? Non è proprio come se fosse impazzita, ma perde tenuta e solidità? Beh … significa che avete impiegato un rapporto olio/acqua troppo vicino al valore limite (285 ml) ed anche questa scelta può provocare fenomeni di instabilità della emulsione, non subito, ma in una fase successiva alla prima ingannevole montatura ;-D. Bene … anche questa evenienza va scongiurata.
• Prendiamo, allora, esempio dalle salse maionese in commercio: spesso hanno un contenuto di grassi compreso tra il 70 e l’80%: provate a controllare le etichette! Io l’ho fatto ed ho visto che molte marche si assestano in questo range di sicurezza! Ed allora, anche a noi conviene non rischiare. (Altro inciso accidentale, invece, lo spendo per le salse industriali denominate “maionese light”: queste contengono amidi, addensanti, gel di cellulosa o altri ingredienti similari che vengono utilizzati per “simulare” la consistenza della maionese normale).

Poiché nella nostra ricetta, partiamo da 50 ml di “latte di soia”, teniamo in considerazione il fatto che:

• “al massimo” possiamo aggiungere 285 ml di olio (e parliamo del limite massimo-massimo); la maionese si emulsiona egregiamente, ma potremmo correre il rischio di aver creato un’emulsione non troppo stabile e di vederla cedere, rovinosamente, più tardi;
• per prudenza è opportuno assestarsi nel range compreso tra i 265 ml di olio (l’80 %) ed i 235 ml (il 70 %), così da non avere problemi ed assicurasi, parimenti, una abbondante dose di maionese.

c) Attrezzatura: emulsionare a mano non è la soluzione migliore. Perché?

La maionese preparata a mano risulterà tendenzialmente più instabile di quella preparata con fruste elettriche perché, per quanto possa essere forte e veloce la nostra mano, il nostro movimento genererà bolle di olio più grandi (rispetto a quelle del mixer o del minipimer) “disperse nella matrice acquosa e di conseguenza sottoposte ad una maggiore spinta idrostatica cui si oppongono un minor numero specifico per unità di peso di molecole tensioattive”. Meglio quindi ricorrere alla tecnologia ed impiegare o un minipimer (molto comodo perché permette di sporcare un solo attrezzo ;-D) od il classico mixer del vostro robot da cucina.

d) Sale, limone, aceto, senape, latte ecc … si mettono prima e tutti insieme! Perchè?

• Il sale ed un liquido acido, aceto o succo di limone, sono necessari nella maionese non solo per gli aspetti organolettici, ma, anche, perché contribuiscono a rendere più stabile l’emulsione: gli ioni, in soluzione nell’acqua, contribuiscono a rendere più saldi i legami elettrici dell’emulsionante.
• Il sale è opportuno metterlo subito, insieme al succo di limone o all’aceto, quando si emulsiona il latte di soia in modo che si sciolga e non crei problemi in una fase successiva.
• Il latte di soia contiene la lecitina (il nostro tensioattivo) e quindi ci serve dall’inizio.
• Il limone o l’aceto? .. si equivalgono per scopi e funzione … scegliere l’uno o l’altro è solo una questione di preferenze e gusto.
• La senape … come abbiamo visto prima … aiuta anch’essa l’emulsione!
• Quindi mettiamo tutto insieme e cominciamo a miscelare … poi, poco alla volta, a filo, aggiungiamo l’olio.

e) Il latte di soia deve essere freddo, da frigorifero. Perché?

Per fare venire bene la maionese, il latte di soia va usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di montare” subito! Da qualche altra parte, nell’infinito web, ho trovato precisato che questo è dovuto al fatto che le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità … !!

• Insomma: freddo è meglio!

Ed ora BASTA!

ECCO LA RICETTA DELLA MAIONESE

Ravanello non ne può più di scienza e chimica! E’ giunto il momento di vedere la ricetta! Facile e veloce … basta non perdere di vista i consigli di poco fa e le sostituzioni possibili!

Tempo di preparazione: 2/3 minuti circa

• 50 ml di latte di soia bio NATURALE, NON DOLCIFICATO E NON ADDIZIONATO – freddo da frigorifero
• 1 pizzico di sale integrale (*)
• il succo di ½ limone oppure 1 C di aceto bio
• 1 c di senape (se gradita) bio
• 1 pizzico di curcuma bio per il colore
• dai 235 ai 265 ml di olio di mais o di girasole di prima spremitura bio

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del mixer o nel bicchiere del minipimer TRANNE l’olio, e far girare per mezzo minuto; aggiungere l’olio a filo, lentissimamente, mentre il robot continua ad andare. In un paio di minuti AL MASSIMO la maionese è pronta. Si conserva in frigo per qualche giorno.

E vissero tutti felici e contenti. THE END

Poi, ma MOLTO POI, diciamo … UN GIORNO, parleremo delle maionesi di avocado, di olive, di melanzane … e perchè no quelle dolci??? Perchè se è tutto un gioco di emulsionanti … .

E come sempre un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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Legenda:

• 1 C equivale ad 1 cucchiaio
• 1 c ad un cucchiaino.

Fonte di notizie preziosissime per questo post sono state:

• sulla maionese con uova, il forum di Coquinaria, thread “Maionese ma perché?”
• sulla maionese senza uova, altri mille spunti web e cartacei.

(*) Finora Ravanello ha sempre e solo citato il sale integrale di Sicilia, poi, qualche giorno fa, leggeva un post della Neofrieda e ci ha trovato citato il sale integrale di Cervia. Beh … in effetti, non se l’era minimamente calcolato finora, benché quello di Cervia sia più a “km 0” dell’altro, almeno per un Ravanello milanese!.Grazie Neofrieda: offri sempre spunti interessanti! E per chi vuole vedere quanto bel sale produciamo in Italia (altro che Himalaya!), eccovi il link.

Trattando di una preparazione fondamentale, abbiamo deciso di fare le cose per bene e di dividere il lungo contributo in due post. Eccovi la prima parte della storia.

Eterna gloria alla sauce mayonnaise, un classico intramontabile! Una salsa protagonista del «baldo reggimento della gastronomia» internazionale e base versatile per la realizzazione di molte altre preparazioni: l’insalata russa, la salsa tartara, la salsa aioli, la salsa rosa … ecc … ecc … .

 “Per quanto concerne la sua origine, se ne sono scritte di tutti i colori. A lungo serpeggiò l’idea che fosse nata per errore, e in fin dei conti non sarebbe uno sproposito, poiché in gastronomia parecchie ricette sono nate in modo fortuito. Uno degli aneddoti che le fanno da corona, narra di un’improvvisata maionese creata da un maldestro fornaio. Costui, intento a sbattere le uova per un impasto, fece scivolare sullo stesso un po’ di olio, imbastendo una salsa cremosa. Fra tutte le storie che aleggiano attorno all’epica maionese questa è senz’altro la più bizzarra. Ma la “biografia” culinaria della maionese non si esaurisce così presto, perché altri pettegolezzi la riguardano.

Tra i tanti uno, che indicherebbe il ‘600 come l’epoca verosimile in cui nacque la maionese. Il nome potrebbe essere riconducibile a Carlo di Lorena – duca di Mayenne. Il nobile – alla vigilia della tenzone con Enrico IV – volle deliziare la sua cena con una salsa fredda (poi battezzata mayonnaise). È verosimile che cedette alla seduzione del cibo presagendo le sorti infauste della battaglia. E la sensazione del patrizio era fondata: il fato, infatti, diede ragione alle truppe di Enrico IV.

Alcuni studiosi di gastronomia sono inclini a pensare che mayonnaise sia una modifica di bayonnaise, nome derivato dalla città francese di Bayonne ai piedi dei Pirenei. E non è finita! Un’altra novella asserisce che la sauce fu ideata dal cuoco del duca di Richelieu, nella seconda metà del 1700, in occasione di un banchetto sbalorditivo. È inequivocabile che le voci relative alla salsa d’Oltralpe non difettano: forse, un’unica verità cui appellarsi, non esiste.” Link here.

Eh già … forse non esiste un’unica verità cui appellarsi! E’ però assodato che preparare la maionese in casa è un’operazione estremamente semplice e rapida. Occorre solo capirla!

E Ravanello cercherà di spiegarla al meglio delle sue possibilità! Siate magnanimi … please!

a) LA MAIONESE È UN … POGO DI PARTICELLE

La maionese è un’emulsione stabile oil in water (o/w) di colore bianco o giallo paglierino che viene preparata e consumata fredda.

Che cosa significa un’emulsione o/w? Si tratta, in poche parole, di olio vegetale frazionato in acqua, ossia di olio sbattuto, frullato, scosso, agitato, sbatacchiato … fino a che le sue particelle di grasso vengono ridotte in particelle più piccole ed incorporano particelle di acqua, shakerate a loro volta assieme ad esso.

Praticamente un pogo di particelle …

Ma queste particelle di olio e di acqua, che notoriamente tendono a separarsi, come fanno a legarsi fino a diventare maionese? Ricordate i primi esperimenti di scienze alle scuole medie … ?

(Per la foto, link here.)

Ecco che, per unirsi e legarsi stabilmente tra loro, acqua e olio hanno bisogno di un legante, un emulsionante … un po’ il “Rock the Casbah” della situazione … altrimenti che pogo è senza la musica giusta?!

Di solito la parte del Rock the Casbah la fa l’uovo! E perché … l’uovo?

Perché il “TUORLO” contiene un tensioattivo che favorisce l’emulsione.

Utilizzando un tuorlo d’uovo come emulsionante ed aromatizzando con aceto o succo di limone e/o senape (che aiutano l’emulsionamento), il gioco è fatto e la maionese è pronta!. Come tutti i tensioattivi, infatti, ne basta poco per scatenare la reazione, sicché, con un solo uovo, potete fare un vagone di maionese!

L’uovo, perciò, non serve a dare “sapore” alla maionese (a quello ci pensano olio, limone e senape), ma a … … scatenare il POGO TOTALE!

E, fin qui, puristi ed onnivori detrattori non avranno nulla da eccepire.

Ma esistono delle alternative?

La maionese si può fare, anche, senza uova??

b) ENTRIAMO NEL CAMPO DELLE IPOTESI AZZARDATE: LA MAIONESE SENZA UOVA, ESISTE?

Partiamo per gradi:

1.  “Se la pecora bruca, perché il bruco non pecora? E’ vero che le teste dell’isola di pasqua sono del cioccolato di Novi? L’uomo discende dalla scimmia … per risalire dove? Il topo dei dentini, fattura o fa tutto in nero?” Ma soprattutto …  chi viene prima: l’uovo, la gallina o la maionese?
2. E se, invece, supponessimo di non essere affatto vegan, ma solo allergici alle uova? Dovremmo rassegnarci ad una vita senza maionese?
3. E se, banalmente, fossimo solo preoccupati per il rischio Salmonella Enteriditis, dato che la maionese casalinga viene preparata con uova crude, dovremmo rassegnarci a comprare maionesi industriali che ne sono esenti, dato che, generalmente, vengono pastorizzate?

Tranquilli tutti! Sperimentatori, cuochi molecolari, vegani incalliti, allergici, ipercolesterolemici e semplici curiosi ! LA MAIONESE SENZA UOVA, non solo si può fare, ma è anche “uguale – uguale” per gusto, sapore, consistenza e modalità di realizzazione ad una maionese convenzionale!

Basta una piccola modifica nella ricetta originale ed  … … un brevissimo excursus sul capitolo “emulsionante”!

Ora che sappiamo perché la maionese viene quando olio e acqua vengono sbatacchiati insieme ad un tuorlo, indaghiamo, più a fondo, il mistero del tensioattivo che permette l’emulsione.

E chi è costui? Suvvia, che tutti ne avete sentito parlare …. si chiama  LECITINA! BENE, ALLORA PROVIAMO A SOSTITUIRE L’UOVO CON DELLA LECITINA DI SOIA O, PIÙ SEMPLICEMENTE, CON DEL LATTE DI SOIA (MA È FATTIBILE ANCHE CON DEL TOFU O DELLA PANNA DI SOIA O DEL LATTE DI AVENA) … ED IL GIOCO È FATTO!

LA MAIONESE VIENE IN UN BATTIBALENO!

E perché?

“Lecitina è il termine generico e commerciale che designa un gruppo di sostanze dal colore variabile dal giallo al marrone scuro e dalla consistenza fluida o solida. La lecitina è naturalmente presente nei tessuti animali e vegetali e nel tuorlo d’uovo. Il termine “lecitina” deriva dal greco λεκιθος (lekithos), che significa “tuorlo d’uovo”. Nel 1846 il chimico e farmacista francese Maurice Gobley isolò infatti la lecitina dal tuorlo d’uovo e nel 1850 scrisse sulla rivista “Journal de Pharmacie et de Chimie”: “Propongo di dare al primo il nome di lecitina (da LEKIT-HOS, rosso d’uovo), poiché si trova in gran quantità nel rosso d’uovo.”

Ma la lecitina non si trova solo nell’uovo ed, anzi, in esso è presente in bassissima percentuale, se confrontata con la lecitina presente nei semi di soia o nelle arachidi … Non ci credete? Vediamo i dati!

 “Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono:

• i semi di soia (dall’ 1,48 al 3,08%),
• seguono le arachidi (1,11 %),
• il fegato di vitello (0,85%),
• l’avena (0,65%),
• il frumento (0,61%)
• e le uova (0,39%).”

Sorpresi? Ebbene si, l’uovo è all’ultimo posto del podio!

Anche i semi di senape sono degli emulsionanti alimentari e devono la loro proprietà emulsionante ad una serie di sostanze presenti nella mucillagine che riveste la parte esterna del seme ed è, per questo motivo, oltre che per il loro pregevole e caratteristico aroma, che “funzionano” nell’emulsionamento della maionese.

Insomma, in parole povere … UOVO O SOIA, la maionese viene lo stesso ed il sapore non cambia!

Del resto, se per fare un pogo come si deve, ci vuole un bel pezzo, 

secondo voi con “Should I Stay or Should I Go” …  non si poga lo stesso?

(Per la foto, clikka qui).

FINE DEL PRIMO TEMPO.

A presto con ”i motivi per cui la maionese impazzisce” e LA RICETTA DELLA … MAIONESE PERFETTA!

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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• non fate entrare in casa lo zucchero e tutti gli alimenti che lo contengono (bevande gassate, tè dolcificati, succhi di frutta e yogurt da bere: contengono zucchero liquido che è ancora più nocivo dello zucchero solido, perché non aumenta neppure il senso di sazietà!);
• riducete le proteine animali di ogni tipo (per essere chiari: al massimo 2 volte alla settimana sul totale dei 21 pasti previsti!);
• consumate verdura e cereali integrali ad ogni pasto, incominciando, come genitori, a dare il buon esempio! ;-D
• leggete le etichette ed insegnate ai vostri figli a fare altrettanto! Per loro diventerà un gioco da detective!

“Franco Berrino, direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano spiega rischi e pericoli di un’alimentazione sbagliata in età pediatrica. E i trucchi da seguire al supermercato e in cucina di Paola Scaccabarozzi” – da Repubblica dell’11 gennaio 2012.

“Il 7% dei bambini lombardi è obeso, nel sud Italia è ancora peggio, la percentuale di obesità raggiunge, dati recenti alla mano, il 20% della popolazione infantile. Per non parlare degli Usa, dove il tasso di obesità in età pediatrica è addirittura del 30%. Come fare allora a scongiurare questo problema che ha ricadute non da poco sulla salute dei nostri figli, aumentando, ad esempio, a lungo termine il rischio di cancro e quello di malattie cardiovascolari? Ce lo spiega il professor Franco Berrino, direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano.

Che cosa dobbiamo necessariamente escludere dalla dieta dei nostri bambini?

Lo zucchero e, in particolare, le bibite zuccherate. Un eccessivo consumo di zucchero favorisce infatti l’obesità, il diabete e le carie dentarie. E obesità e diabete a loro volta predispongono al cancro e alle malattie cardiovascolari. Lo zucchero liquido in particolare, quello di coca-cole, aranciate, tè dolcificati, succhi di frutta e yogurt da bere è ancora più nocivo dello zucchero contenuto in altri alimenti, perché non aumenta neppure il senso di sazietà. Se alle bevande zuccherate si aggiunge poi la frequentazione di fast-food e il tempo trascorso di fronte alla televisione, l’effetto è deleterio. E un’indagine dello scorso anno testimonia tristemente l’andazzo nel nostro paese: in Italia il 46% dei bambini ha la tv in camera e il 48% consuma abitualmente bevande zuccherate.

E poi che cosa dobbiamo bandire dalle nostre tavole?

Un consumo eccessivo di proteine, soprattutto di origine animale. Se gli esperti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e degli Istituti Nazionali della Nutrizione consigliano per un bimbo delle elementari un consumo di circa 40 grammi al giorno di proteine, i nostri figli, in genere, ne consumano esattamente il doppio. Le proteine sono infatti presenti in tutti gli alimenti, eccetto il sale, lo zucchero e le bevande alcoliche.

E l’eccesso di proteine potrà far male ai nostri bambini?

Forse non immediatamente, ma alla lunga sì. I grassi animali che si trovano nei salumi, nei latticini e nei formaggi ostacolano il buon funzionamento dell’insulina e fanno aumentare il colesterolo e la pressione arteriosa. Le carni rosse, e soprattutto le carni conservate (prosciutto, bresaola, wurstel…) costituiscono una delle cause principali dell’aumento drammatico dei tumori dell’intestino. Il cibo animale, inoltre, con l’eccezione del pesce, favorisce gli stati infiammatori ed è molto probabile che l’uso eccessivo di carni e formaggi contribuisca a causare faringiti, tonsilliti, bronchiti, otiti, malattie molto frequenti tra i nostri bimbi. Non a caso, infatti, quando non c’erano ancora gli antibiotici, i medici curavano queste malattie somministrando ai bimbi la classica “purghetta”. Cibarsi prevalentemente di prodotti animali, è garantito, favorisce stitichezza e infiammazioni intestinali e se il bambino non si scarica regolarmente è più suscettibile alle infezioni respiratorie.

Che fare allora?

Ridurre le proteine animali! A scuola sarebbe sufficiente introdurle solo due giorni su cinque, alternando pesce, carne bio, formaggi di buona qualità e uova bio, escludendo tassativamente prosciutti e insaccati. E gli altri giorni: piatti a base di cereali, verdure e legumi. A casa optare per pasta, riso e cereali integrali e scegliere frutta e verdura di stagione.

Ma come fare a convincere i nostri figli a mangiare più verdura?

Se le verdure le mangiano i genitori sarà molto più probabile che le mangino anche i figli, poi se sono di buona qualità e ben cucinate, saranno sicuramente più appetitose. L’importante, poi, è introdurle con gradualità, magari anche con qualche piccolo stratagemma. Avete mai pensato per esempio a un fritto misto di verdure da fare la domenica? Basta acquistare una bottiglia di olio extra vergine d’oliva (il migliore da friggere) e preparare una pastella con acqua minerale e una farina non troppo raffinata, meglio cioè evitare la 00 ed optare per la 1 o la 2. Sarà un piatto gustoso e non avrete che l’imbarazzo delle scelta tra le verdure di stagione.

E che cos’altro fare?

Quando si va al supermercato leggere attentamente le etichette e non acquistare tutti quei prodotti dove lo zucchero compare come primo o secondo ingrediente (gli ingredienti sono infatti elencati per quantità decrescente), se c’è sciroppo di glucosio-fruttosio, non comprate, se c’è zucchero in cibi che non dovrebbero contenerne come pane, fette biscottate, piselli in scatola, sughi pronti, non comperateli. Immaginate poi di avere, per mano una bisnonna che consiglia e veglia sugli acquisti alimentari. Se si legge l’etichetta e c’è un ingrediente che non si conosce, non bisogna comprarlo, e se voi lo conoscete, ma la bisnonna no, non compratelo ugualmente.”

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

Ecco la pirotecnica notizia di apertura del nuovo anno: in Bolivia hanno chiuso tutti i Mc Donald!!

Si, avete sentito bene:    C H I U S I    T U T T I     I     Mc D O N A L D   !  

♪ ♫ ♪ ♫ ♫ ♫  …. succede solo da Mc Donald  … ♫ ♪ ♫ ♪ ♪ ♪ ♫!

E come è mai potuto accadere??? Semplicissimo! Il segreto ve lo svela Ravanello: una empanada al giorno, leva il McDonald di torno!

“Dopo anni di conti in rosso, dovuti al boicottaggio totale della popolazione locale, anche gli ultimi ristoranti che resistevano nel paese sono stati costretti a chiudere.” “Ecco il video documentario “Por qué quebro McDonalds en Bolivia” (Perché McDonald’s ha fallito in Bolivia), dove sociologi, nutrizionisti e cuochi sostengono che il rifiuto boliviano sia dovuto al contesto globale e non al gusto del cibo: una risposta contro le logiche del fast food e del modo in cui la catena di ristoranti americana ha colonizzato ogni parte del globo.” Fonte: qui.

“Non c’è verso, ai boliviani il Big Mac proprio non piace: preferiscono l’empanada. Dopo quattordici anni di attività e massicce quanto inutili campagne pubblicitarie, la multinazionale americana getta la spugna e chiude i suoi otto fast food a La Paz e nel resto della Bolivia. Ma la Bolivia è in buona compagnia. Altri sette Paesi dovranno dire addio alle insegne del McDonald’s, a quanto pare senza molti rimpianti.

Il piano di ristrutturazione globale della multinazionale prevede la chiusura di tutti i punti vendita con bassi profitti. Anche se gli otto ristoranti boliviani, su un totale di trentatremila punti vendita nel mondo e 58 milioni di clienti al giorno, non sono un grosso giro d’affari, la ritirata ha un grande valore simbolico. [omissis] È proprio il concetto di fast food che non prende. Per i boliviani, un pasto deve essere preparato con amore e dedizione, un minimo rispetto per l’igiene, ma soprattutto deve essere ben cotto e a base di ingredienti genuini. In breve, il contrario del Big Mac! Dopo che il divertente documentario SuperSize Me nel 2004 ha mostrato la pericolosità di una dieta a base di McDonald’s, non si possono più ignorare i gravissimi rischi alla salute. Se ti strafoghi di hamburger e patatine per un mese, sei praticamente spacciato. Alla faccia dei salutisti e delle campagne per salvare la dieta mediterranea, in questo caso è invece il mercato a decidere. Il fatto curioso del fallimento boliviano è che le preoccupazioni legate alla salute non sembrano essere alla base della debacle. Più semplicemente, pare che ai boliviani il Big Mac proprio non vada giù: l’intero concetto di “fast food” lì non interessa a nessuno.”

Clikka qui per vedere un video stupendo ;-D

“Del resto la Bolivia ha una storia indigena marcata anche sotto il profilo alimentare dalla quale non sembra proprio voglia recedere. Meglio mangiarsi una bella empanada calda, con tutta calma e meno pericoli per la salute. “

Nella foto: una empanada vegan ;-D

“In Italia, McDonald’s arriva nel 1985 e all’inizio non ha vita facile. Solo dopo aver rilevato la concorrente Burghy, la multinazionale americana riesce ad espandersi e ora conta su circa quattrocento fast food, in continua espansione.

Sembra strano che nella patria mondiale dei buongustai, più che in Bolivia, il Big Mac sia così amato. De gustibus“. Fonte: qui.

Già, sembra strano che, proprio nella patria dei buongustai, si assista a tutto questo clamoroso successo …

Ma Ravanello, guardando sornione al 21 dicembre, si domanda: se per McDonald è bastata una empanada, per la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) da dove si può partire?

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!