Ravanello vi avvisa sin d’ora: questo post è lungo e la sua lunghezza è inversamente proporzionale alla facilità con cui riesce la maionese. La salsa maionese è, infatti, semplicissima e velocissima da realizzare, a patto di conoscerla e di capire perché e percome la si può fare impazzire! Sicché … armatevi e partiamo!

Trattando di una preparazione fondamentale, abbiamo deciso di fare le cose per bene e di dividere il lungo contributo in due post. Eccovi la prima parte della storia.

Eterna gloria alla sauce mayonnaise, un classico intramontabile! Una salsa protagonista del «baldo reggimento della gastronomia» internazionale e base versatile per la realizzazione di molte altre preparazioni: l’insalata russa, la salsa tartara, la salsa aioli, la salsa rosa … ecc … ecc … .

 “Per quanto concerne la sua origine, se ne sono scritte di tutti i colori. A lungo serpeggiò l’idea che fosse nata per errore, e in fin dei conti non sarebbe uno sproposito, poiché in gastronomia parecchie ricette sono nate in modo fortuito. Uno degli aneddoti che le fanno da corona, narra di un’improvvisata maionese creata da un maldestro fornaio. Costui, intento a sbattere le uova per un impasto, fece scivolare sullo stesso un po’ di olio, imbastendo una salsa cremosa. Fra tutte le storie che aleggiano attorno all’epica maionese questa è senz’altro la più bizzarra. Ma la “biografia” culinaria della maionese non si esaurisce così presto, perché altri pettegolezzi la riguardano.

Tra i tanti uno, che indicherebbe il ‘600 come l’epoca verosimile in cui nacque la maionese. Il nome potrebbe essere riconducibile a Carlo di Lorena – duca di Mayenne. Il nobile – alla vigilia della tenzone con Enrico IV – volle deliziare la sua cena con una salsa fredda (poi battezzata mayonnaise). È verosimile che cedette alla seduzione del cibo presagendo le sorti infauste della battaglia. E la sensazione del patrizio era fondata: il fato, infatti, diede ragione alle truppe di Enrico IV.

Alcuni studiosi di gastronomia sono inclini a pensare che mayonnaise sia una modifica di bayonnaise, nome derivato dalla città francese di Bayonne ai piedi dei Pirenei. E non è finita! Un’altra novella asserisce che la sauce fu ideata dal cuoco del duca di Richelieu, nella seconda metà del 1700, in occasione di un banchetto sbalorditivo. È inequivocabile che le voci relative alla salsa d’Oltralpe non difettano: forse, un’unica verità cui appellarsi, non esiste.” Link here.

Eh già … forse non esiste un’unica verità cui appellarsi! E’ però assodato che preparare la maionese in casa è un’operazione estremamente semplice e rapida. Occorre solo capirla!

E Ravanello cercherà di spiegarla al meglio delle sue possibilità! Siate magnanimi … please!

a) LA MAIONESE È UN … POGO DI PARTICELLE

La maionese è un’emulsione stabile oil in water (o/w) di colore bianco o giallo paglierino che viene preparata e consumata fredda.

Che cosa significa un’emulsione o/w? Si tratta, in poche parole, di olio vegetale frazionato in acqua, ossia di olio sbattuto, frullato, scosso, agitato, sbatacchiato … fino a che le sue particelle di grasso vengono ridotte in particelle più piccole ed incorporano particelle di acqua, shakerate a loro volta assieme ad esso.

Praticamente un pogo di particelle

Ma queste particelle di olio e di acqua, che notoriamente tendono a separarsi, come fanno a legarsi fino a diventare maionese? Ricordate i primi esperimenti di scienze alle scuole medie … ?

(Per la foto, link here.)

Ecco che, per unirsi e legarsi stabilmente tra loro, acqua e olio hanno bisogno di un legante, un emulsionante … un po’ il “Rock the Casbah” della situazione … altrimenti che pogo è senza la musica giusta?!

Di solito la parte del Rock the Casbah la fa l’uovo! E perché … l’uovo?

Perché il “TUORLO” contiene un tensioattivo che favorisce l’emulsione.

Utilizzando un tuorlo d’uovo come emulsionante ed aromatizzando con aceto o succo di limone e/o senape (che aiutano l’emulsionamento), il gioco è fatto e la maionese è pronta!. Come tutti i tensioattivi, infatti, ne basta poco per scatenare la reazione, sicché, con un solo uovo, potete fare un vagone di maionese!

L’uovo, perciò, non serve a dare “sapore” alla maionese (a quello ci pensano olio, limone e senape), ma a … … scatenare il POGO TOTALE!

E, fin qui, puristi ed onnivori detrattori non avranno nulla da eccepire.

Ma esistono delle alternative?

La maionese si può fare, anche, senza uova??

b) ENTRIAMO NEL CAMPO DELLE IPOTESI AZZARDATE: LA MAIONESE SENZA UOVA, ESISTE?

Partiamo per gradi:

  1.  Se la pecora bruca, perché il bruco non pecora? E’ vero che le teste dell’isola di pasqua sono del cioccolato di Novi? L’uomo discende dalla scimmia … per risalire dove? Il topo dei dentini, fattura o fa tutto in nero?Ma soprattutto …  chi viene prima: l’uovo, la gallina o la maionese?
  2. E se, invece, supponessimo di non essere affatto vegan, ma solo allergici alle uova? Dovremmo rassegnarci ad una vita senza maionese?
  3. E se, banalmente, fossimo solo preoccupati per il rischio Salmonella Enteriditis, dato che la maionese casalinga viene preparata con uova crude, dovremmo rassegnarci a comprare maionesi industriali che ne sono esenti, dato che, generalmente, vengono pastorizzate?

Tranquilli tutti! Sperimentatori, cuochi molecolari, vegani incalliti, allergici, ipercolesterolemici e semplici curiosi ! LA MAIONESE SENZA UOVA, non solo si può fare, ma è anche “uguale – uguale” per gusto, sapore, consistenza e modalità di realizzazione ad una maionese convenzionale!

Basta una piccola modifica nella ricetta originale ed  … … un brevissimo excursus sul capitolo “emulsionante”!

c) ECCO SVELATO IL QUARTO MISTERO DI FATIMA … IONESE!

Ora che sappiamo perché la maionese viene quando olio e acqua vengono sbatacchiati insieme ad un tuorlo, indaghiamo, più a fondo, il mistero del tensioattivo che permette l’emulsione.

E chi è costui? Suvvia, che tutti ne avete sentito parlare …. si chiama  LECITINA! BENE, ALLORA PROVIAMO A SOSTITUIRE L’UOVO CON DELLA LECITINA DI SOIA O, PIÙ SEMPLICEMENTE, CON DEL LATTE DI SOIA (MA È FATTIBILE ANCHE CON DEL TOFU O DELLA PANNA DI SOIA O DEL LATTE DI AVENA) … ED IL GIOCO È FATTO!

LA MAIONESE VIENE IN UN BATTIBALENO!

E perché?

Lecitina è il termine generico e commerciale che designa un gruppo di sostanze dal colore variabile dal giallo al marrone scuro e dalla consistenza fluida o solida. La lecitina è naturalmente presente nei tessuti animali e vegetali e nel tuorlo d’uovo. Il termine “lecitina” deriva dal greco λεκιθος (lekithos), che significa “tuorlo d’uovo”. Nel 1846 il chimico e farmacista francese Maurice Gobley isolò infatti la lecitina dal tuorlo d’uovo e nel 1850 scrisse sulla rivista “Journal de Pharmacie et de Chimie”: “Propongo di dare al primo il nome di lecitina (da LEKIT-HOS, rosso d’uovo), poiché si trova in gran quantità nel rosso d’uovo.”

Ma la lecitina non si trova solo nell’uovo ed, anzi, in esso è presente in bassissima percentuale, se confrontata con la lecitina presente nei semi di soia o nelle arachidi … Non ci credete? Vediamo i dati!

 “Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono:

  • i semi di soia (dall’ 1,48 al 3,08%),
  • seguono le arachidi (1,11 %),
  • il fegato di vitello (0,85%),
  • l’avena (0,65%),
  • il frumento (0,61%)
  • e le uova (0,39%).

Sorpresi? Ebbene si, l’uovo è all’ultimo posto del podio!

Anche i semi di senape sono degli emulsionanti alimentari e devono la loro proprietà emulsionante ad una serie di sostanze presenti nella mucillagine che riveste la parte esterna del seme ed è, per questo motivo, oltre che per il loro pregevole e caratteristico aroma, che “funzionano” nell’emulsionamento della maionese.

Insomma, in parole povere … UOVO O SOIA, la maionese viene lo stesso ed il sapore non cambia!

Del resto, se per fare un pogo come si deve, ci vuole un bel pezzo, 

secondo voi con “Should I Stay or Should I Go” …  non si poga lo stesso?

(Per la foto, clikka qui).

FINE DEL PRIMO TEMPO.

A presto con “i motivi per cui la maionese impazzisce” e LA RICETTA DELLA … MAIONESE PERFETTA!

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

PS: ci trovi anche su Facebook! Clikka qui!

Annunci