Eccoci con il secondo post sulla maionese! Il primo lo trovate qua.

Ed ora Ravanello sarà quasi irriconoscibile. Lui, che fa tutto a occhio, che cucina usando solo le tazze e che la bilancia la usa sotto tortura e previo sbuffo … beh, vi sorprenderà!

Nel primo post abbiamo anticipato perchè una maionese senza uova può “funzionare” egregiamente! Ora vediamo perchè, a volte, la maionese impazzisce.

MA ALLORA … QUANDO, COME, DOVE e PERCHE’ LA MAIONESE IMPAZZISCE?

Avrete provato almeno una volta a fare la maionese, con o senza uova, e qualcosa non è andato per il verso giusto? Vediamo cosa può essere accaduto. A tutto v’è rimedio … ! Partiamo comunque dall’assunto “chimico” che, se la maionese “impazzisce”, è solo perché l’emulsione non è stabile.

E questo pericolo come può essere scongiurato?

a) Aggiungere l’olio con lentezza. Perché?

  • L’aggiunta dell’olio è importantissima per la buona riuscita della maionese: è la fase più delicata, anzi l’unica! L’olio va aggiunto con lentezza, poco alla volta, proprio un filo sottile, per permette al tensioattivo di agire mentre le particelle di olio e grasso vengono frantumate, così da far emulsionare il composto.
  • L’olio, quindi, all’inizio dell’emulsionamento, deve essere    v e r s a t o    a    f i l o,     con     e s t r e m a    l e n t e z z a  !    Se lo versate di fretta, beh la maionese è destinata ad un sicuro “impazzimento” (perché tutte le particelle non hanno il tempo di rompersi e di legarsi contestualmente).
  • Una volta che l’emulsione reagisce (e ve ne accorgete subito perché l’impasto vi appare sodo in poche decine di secondi), potrete procedere anche più spediti. Il segreto quindi è l’inizio! Del resto, chi ben comincia…
  • Olio di oliva? girasole? mais? o … ? Non ci sono differenze “funzionali”, ma è solo una questione di gusti.
  • Se però non avete seguito queste indicazioni e la maionese vi è impazzita, si potrebbe recuperare … questo, perlomeno, è quello che dicono i sacri testi, anche se l’operazione non è di sicura riuscita: ricominciate a lavorare una nuova maionese ed aggiungete a filo, anziché l’olio, la maionese impazzita. Se non ve la sentite di rischiare con i sacri testi, mettete da parte la maionese impazzita e provate tutto da capo, ma stando bene attenti ;-D; La maionese impazzita, comunque, non andrà sprecata: alla fin dei conti è olio e può, tranquillamente, essere riciclata! Usatela al pari dell’olio per ogni ricetta di casa vostra, dolce o salata che sia, ed onorerete così la sua memoria!.

b) Con 50 ml di latte di soia posso aggiungere al massimo 285 ml di olio, ma è molto meglio assestarsi in un range compreso tra 235 e 265 ml. Perché?

  • Un’altra causa di instabilità dell’emulsione può dipendere dal rapporto olio/acqua; tale rapporto ha per limite il valore 85/15 ossia 85 % di olio e 15 % di acqua. Al di sopra di questo rapporto (ossia avete aggiunto una quantità smodata di olio in relazione alla quantità di acqua), l’emulsione si scompone da subito e la maionese vi risulta impazzita: insomma la maionese è liquida o semi-liquida e non si monta nemmeno se glielo chiedete in ginocchio e voi siete lì, imperterriti, ad osservarla, continuando incessantemente a frullare, frustare, girare, sbattere …. sperando che qualcosa accada! Niente da fare, la maionese NON resuscita!
  • Altro problema, simile al precedente: avete ottenuto una maionese bella soda … ma, trascorso poco tempo, comincia a rammollirsi? Non è proprio come se fosse impazzita, ma perde tenuta e solidità? Beh … significa che avete impiegato un rapporto olio/acqua troppo vicino al valore limite (285 ml) ed anche questa scelta può provocare fenomeni di instabilità della emulsione, non subito, ma in una fase successiva alla prima ingannevole montatura ;-D. Bene … anche questa evenienza va scongiurata.
  • Prendiamo, allora, esempio dalle salse maionese in commercio: spesso hanno un contenuto di grassi compreso tra il 70 e l’80%: provate a controllare le etichette! Io l’ho fatto ed ho visto che molte marche si assestano in questo range di sicurezza! Ed allora, anche a noi conviene non rischiare. (Altro inciso accidentale, invece, lo spendo per le salse industriali denominate “maionese light”: queste contengono amidi, addensanti, gel di cellulosa o altri ingredienti similari che vengono utilizzati per “simulare” la consistenza della maionese normale).

Poiché nella nostra ricetta, partiamo da 50 ml di “latte di soia”, teniamo in considerazione il fatto che:

  • “al massimo” possiamo aggiungere 285 ml di olio (e parliamo del limite massimo-massimo); la maionese si emulsiona egregiamente, ma potremmo correre il rischio di aver creato un’emulsione non troppo stabile e di vederla cedere, rovinosamente, più tardi;
  • per prudenza è opportuno assestarsi nel range compreso tra i 265 ml di olio (l’80 %) ed i 235 ml (il 70 %), così da non avere problemi ed assicurasi, parimenti, una abbondante dose di maionese.

c) Attrezzatura: emulsionare a mano non è la soluzione migliore. Perché?

La maionese preparata a mano risulterà tendenzialmente più instabile di quella preparata con fruste elettriche perché, per quanto possa essere forte e veloce la nostra mano, il nostro movimento genererà bolle di olio più grandi (rispetto a quelle del mixer o del minipimer) “disperse nella matrice acquosa e di conseguenza sottoposte ad una maggiore spinta idrostatica cui si oppongono un minor numero specifico per unità di peso di molecole tensioattive”. Meglio quindi ricorrere alla tecnologia ed impiegare o un minipimer (molto comodo perché permette di sporcare un solo attrezzo ;-D) od il classico mixer del vostro robot da cucina.

d) Sale, limone, aceto, senape, latte ecc … si mettono prima e tutti insieme! Perchè?

  • Il sale ed un liquido acido, aceto o succo di limone, sono necessari nella maionese non solo per gli aspetti organolettici, ma, anche, perché contribuiscono a rendere più stabile l’emulsione: gli ioni, in soluzione nell’acqua, contribuiscono a rendere più saldi i legami elettrici dell’emulsionante.
  • Il sale è opportuno metterlo subito, insieme al succo di limone o all’aceto, quando si emulsiona il latte di soia in modo che si sciolga e non crei problemi in una fase successiva.
  • Il latte di soia contiene la lecitina (il nostro tensioattivo) e quindi ci serve dall’inizio.
  • Il limone o l’aceto? .. si equivalgono per scopi e funzione … scegliere l’uno o l’altro è solo una questione di preferenze e gusto.
  • La senape … come abbiamo visto prima … aiuta anch’essa l’emulsione!
  • Quindi mettiamo tutto insieme e cominciamo a miscelare … poi, poco alla volta, a filo, aggiungiamo l’olio.

e) Il latte di soia deve essere freddo, da frigorifero. Perché?

Per fare venire bene la maionese, il latte di soia va usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di montare” subito! Da qualche altra parte, nell’infinito web, ho trovato precisato che questo è dovuto al fatto che le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità … !!

  • Insomma: freddo è meglio!

Ed ora BASTA!

ECCO LA RICETTA DELLA MAIONESE

Ravanello non ne può più di scienza e chimica! E’ giunto il momento di vedere la ricetta! Facile e veloce … basta non perdere di vista i consigli di poco fa e le sostituzioni possibili!

Tempo di preparazione: 2/3 minuti circa

  • 50 ml di latte di soia bio NATURALE, NON DOLCIFICATO E NON ADDIZIONATO – freddo da frigorifero
  • 1 pizzico di sale integrale (*)
  • il succo di ½ limone oppure 1 C di aceto bio
  • 1 c di senape (se gradita) bio
  • 1 pizzico di curcuma bio per il colore
  • dai 235 ai 265 ml di olio di mais o di girasole di prima spremitura bio

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del mixer o nel bicchiere del minipimer TRANNE l’olio, e far girare per mezzo minuto; aggiungere l’olio a filo, lentissimamente, mentre il robot continua ad andare. In un paio di minuti AL MASSIMO la maionese è pronta. Si conserva in frigo per qualche giorno.

E vissero tutti felici e contenti. THE END

Poi, ma MOLTO POI, diciamo … UN GIORNO, parleremo delle maionesi di avocado, di olive, di melanzane … e perchè no quelle dolci??? Perchè se è tutto un gioco di emulsionanti … .

E come sempre un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

PS: ci trovi anche su Facebook, qui.

Legenda:

  • 1 C equivale ad 1 cucchiaio
  • 1 c ad un cucchiaino.

Fonte di notizie preziosissime per questo post sono state:

  • sulla maionese con uova, il forum di Coquinaria, thread “Maionese ma perché?”
  • sulla maionese senza uova, altri mille spunti web e cartacei.

(*) Finora Ravanello ha sempre e solo citato il sale integrale di Sicilia, poi, qualche giorno fa, leggeva un post della Neofrieda e ci ha trovato citato il sale integrale di Cervia. Beh … in effetti, non se l’era minimamente calcolato finora, benché quello di Cervia sia più a “km 0” dell’altro, almeno per un Ravanello milanese!.Grazie Neofrieda: offri sempre spunti interessanti! E per chi vuole vedere quanto bel sale produciamo in Italia (altro che Himalaya!), eccovi il link.

Con questa ricetta partecipo a:

Linka sull’immagine per il sito del contest!

Annunci