Eccoci con il secondo post sulla maionese! Il primo lo trovate qua.
Ed ora Ravanello sarà quasi irriconoscibile. Lui, che fa tutto a occhio, che cucina usando solo le tazze e che la bilancia la usa sotto tortura e previo sbuffo … beh, vi sorprenderà!
Nel primo post abbiamo anticipato perchè una maionese senza uova può “funzionare” egregiamente! Ora vediamo perchè, a volte, la maionese impazzisce.
MA ALLORA … QUANDO, COME, DOVE e PERCHE’ LA MAIONESE IMPAZZISCE?
Avrete provato almeno una volta a fare la maionese, con o senza uova, e qualcosa non è andato per il verso giusto? Vediamo cosa può essere accaduto. A tutto v’è rimedio … ! Partiamo comunque dall’assunto “chimico” che, se la maionese “impazzisce”, è solo perché l’emulsione non è stabile.
E questo pericolo come può essere scongiurato?
a) Aggiungere l’olio con lentezza. Perché?
- L’aggiunta dell’olio è importantissima per la buona riuscita della maionese: è la fase più delicata, anzi l’unica! L’olio va aggiunto con lentezza, poco alla volta, proprio un filo sottile, per permette al tensioattivo di agire mentre le particelle di olio e grasso vengono frantumate, così da far emulsionare il composto.
- L’olio, quindi, all’inizio dell’emulsionamento, deve essere v e r s a t o a f i l o, con e s t r e m a l e n t e z z a ! Se lo versate di fretta, beh la maionese è destinata ad un sicuro “impazzimento” (perché tutte le particelle non hanno il tempo di rompersi e di legarsi contestualmente).
- Una volta che l’emulsione reagisce (e ve ne accorgete subito perché l’impasto vi appare sodo in poche decine di secondi), potrete procedere anche più spediti. Il segreto quindi è l’inizio! Del resto, chi ben comincia…
- Olio di oliva? girasole? mais? o … ? Non ci sono differenze “funzionali”, ma è solo una questione di gusti.
- Se però non avete seguito queste indicazioni e la maionese vi è impazzita, si potrebbe recuperare … questo, perlomeno, è quello che dicono i sacri testi, anche se l’operazione non è di sicura riuscita: ricominciate a lavorare una nuova maionese ed aggiungete a filo, anziché l’olio, la maionese impazzita. Se non ve la sentite di rischiare con i sacri testi, mettete da parte la maionese impazzita e provate tutto da capo, ma stando bene attenti ;-D; La maionese impazzita, comunque, non andrà sprecata: alla fin dei conti è olio e può, tranquillamente, essere riciclata! Usatela al pari dell’olio per ogni ricetta di casa vostra, dolce o salata che sia, ed onorerete così la sua memoria!.
b) Con 50 ml di latte di soia posso aggiungere al massimo 285 ml di olio, ma è molto meglio assestarsi in un range compreso tra 235 e 265 ml. Perché?
- Un’altra causa di instabilità dell’emulsione può dipendere dal rapporto olio/acqua; tale rapporto ha per limite il valore 85/15 ossia 85 % di olio e 15 % di acqua. Al di sopra di questo rapporto (ossia avete aggiunto una quantità smodata di olio in relazione alla quantità di acqua), l’emulsione si scompone da subito e la maionese vi risulta impazzita: insomma la maionese è liquida o semi-liquida e non si monta nemmeno se glielo chiedete in ginocchio e voi siete lì, imperterriti, ad osservarla, continuando incessantemente a frullare, frustare, girare, sbattere …. sperando che qualcosa accada! Niente da fare, la maionese NON resuscita!
- Altro problema, simile al precedente: avete ottenuto una maionese bella soda … ma, trascorso poco tempo, comincia a rammollirsi? Non è proprio come se fosse impazzita, ma perde tenuta e solidità? Beh … significa che avete impiegato un rapporto olio/acqua troppo vicino al valore limite (285 ml) ed anche questa scelta può provocare fenomeni di instabilità della emulsione, non subito, ma in una fase successiva alla prima ingannevole montatura ;-D. Bene … anche questa evenienza va scongiurata.
- Prendiamo, allora, esempio dalle salse maionese in commercio: spesso hanno un contenuto di grassi compreso tra il 70 e l’80%: provate a controllare le etichette! Io l’ho fatto ed ho visto che molte marche si assestano in questo range di sicurezza! Ed allora, anche a noi conviene non rischiare. (Altro inciso accidentale, invece, lo spendo per le salse industriali denominate “maionese light”: queste contengono amidi, addensanti, gel di cellulosa o altri ingredienti similari che vengono utilizzati per “simulare” la consistenza della maionese normale).
Poiché nella nostra ricetta, partiamo da 50 ml di “latte di soia”, teniamo in considerazione il fatto che:
- “al massimo” possiamo aggiungere 285 ml di olio (e parliamo del limite massimo-massimo); la maionese si emulsiona egregiamente, ma potremmo correre il rischio di aver creato un’emulsione non troppo stabile e di vederla cedere, rovinosamente, più tardi;
- per prudenza è opportuno assestarsi nel range compreso tra i 265 ml di olio (l’80 %) ed i 235 ml (il 70 %), così da non avere problemi ed assicurasi, parimenti, una abbondante dose di maionese.
c) Attrezzatura: emulsionare a mano non è la soluzione migliore. Perché?
La maionese preparata a mano risulterà tendenzialmente più instabile di quella preparata con fruste elettriche perché, per quanto possa essere forte e veloce la nostra mano, il nostro movimento genererà bolle di olio più grandi (rispetto a quelle del mixer o del minipimer) “disperse nella matrice acquosa e di conseguenza sottoposte ad una maggiore spinta idrostatica cui si oppongono un minor numero specifico per unità di peso di molecole tensioattive”. Meglio quindi ricorrere alla tecnologia ed impiegare o un minipimer (molto comodo perché permette di sporcare un solo attrezzo ;-D) od il classico mixer del vostro robot da cucina.
d) Sale, limone, aceto, senape, latte ecc … si mettono prima e tutti insieme! Perchè?
- Il sale ed un liquido acido, aceto o succo di limone, sono necessari nella maionese non solo per gli aspetti organolettici, ma, anche, perché contribuiscono a rendere più stabile l’emulsione: gli ioni, in soluzione nell’acqua, contribuiscono a rendere più saldi i legami elettrici dell’emulsionante.
- Il sale è opportuno metterlo subito, insieme al succo di limone o all’aceto, quando si emulsiona il latte di soia in modo che si sciolga e non crei problemi in una fase successiva.
- Il latte di soia contiene la lecitina (il nostro tensioattivo) e quindi ci serve dall’inizio.
- Il limone o l’aceto? .. si equivalgono per scopi e funzione … scegliere l’uno o l’altro è solo una questione di preferenze e gusto.
- La senape … come abbiamo visto prima … aiuta anch’essa l’emulsione!
- Quindi mettiamo tutto insieme e cominciamo a miscelare … poi, poco alla volta, a filo, aggiungiamo l’olio.
e) Il latte di soia deve essere freddo, da frigorifero. Perché?
Per fare venire bene la maionese, il latte di soia va usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di montare” subito! Da qualche altra parte, nell’infinito web, ho trovato precisato che questo è dovuto al fatto che le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità … !!
- Insomma: freddo è meglio!
Ed ora BASTA!
ECCO LA RICETTA DELLA MAIONESE
Ravanello non ne può più di scienza e chimica! E’ giunto il momento di vedere la ricetta! Facile e veloce … basta non perdere di vista i consigli di poco fa e le sostituzioni possibili!
Tempo di preparazione: 2/3 minuti circa
- 50 ml di latte di soia bio NATURALE, NON DOLCIFICATO E NON ADDIZIONATO – freddo da frigorifero
- 1 pizzico di sale integrale (*)
- il succo di ½ limone oppure 1 C di aceto bio
- 1 c di senape (se gradita) bio
- 1 pizzico di curcuma bio per il colore
- dai 235 ai 265 ml di olio di mais o di girasole di prima spremitura bio
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del mixer o nel bicchiere del minipimer TRANNE l’olio, e far girare per mezzo minuto; aggiungere l’olio a filo, lentissimamente, mentre il robot continua ad andare. In un paio di minuti AL MASSIMO la maionese è pronta. Si conserva in frigo per qualche giorno.
E vissero tutti felici e contenti. THE END
Poi, ma MOLTO POI, diciamo … UN GIORNO, parleremo delle maionesi di avocado, di olive, di melanzane … e perchè no quelle dolci??? Perchè se è tutto un gioco di emulsionanti … .
E come sempre un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!
PS: ci trovi anche su Facebook, qui.
Legenda:
- 1 C equivale ad 1 cucchiaio
- 1 c ad un cucchiaino.
Fonte di notizie preziosissime per questo post sono state:
- sulla maionese con uova, il forum di Coquinaria, thread “Maionese ma perché?”
- sulla maionese senza uova, altri mille spunti web e cartacei.
(*) Finora Ravanello ha sempre e solo citato il sale integrale di Sicilia, poi, qualche giorno fa, leggeva un post della Neofrieda e ci ha trovato citato il sale integrale di Cervia. Beh … in effetti, non se l’era minimamente calcolato finora, benché quello di Cervia sia più a “km 0” dell’altro, almeno per un Ravanello milanese!.Grazie Neofrieda: offri sempre spunti interessanti! E per chi vuole vedere quanto bel sale produciamo in Italia (altro che Himalaya!), eccovi il link.
Con questa ricetta partecipo a:
Linka sull’immagine per il sito del contest!
EpiNeo ha detto:
Non so se preferisci un inchino silenzioso o una standing ovation, scegli quello che vuoi!
Questi due post li linkerò di sicuro quando (magari tra non molto) scriverò anche io un post sulla mia modesta maionese fatta a capodanno.
In due semplici post hai condensato il sapere tecnico filosofico pratico sulla maio, complimenti!
E mo’ dovrò riprovare con un olio poco odoroso 🙂
ravanellocurioso ha detto:
grazie EpiNeo … troppo ma troppo buono. Ci vengo volentieri a vedere gli aggiornamenti … una maionese di capodanno è sempre una maionese speciale! ;-D
Barbara ha detto:
chapeau!
dico sul serio, ammirazione violenta la mia. per mille motivi: la documentazione, la precisione, l’esposizione, la formula, l amessa a disposizione di tanta fatica.
ok, si parla di una maionese, ma ci hai messo dietro un lavoro da certosino che non si può che apprezzare.
complimenti veramente e grazie infinite.
ravanellocurioso ha detto:
uè Barbara grazie! ma la mia è solo una conoscenza embrionale … dato che son nuova di questo universo. Ti ringrazio di cuore.
Nadir ha detto:
A parte la ricetta, a me piacciono i particolari tecnici … ho fatto un tuffo all’indietro negli anni di scuola quando pane e tensioattivi erano il mio cibo quotidiano 🙂
Non è facile spiegare con parole semplici come le tue (a parte la frase sui tensioattivi, che è molto tecnica) Brava!
ravanellocurioso ha detto:
Nadir! beata te che queste cose le hai masticate … io masticavo lingue morte ;-D e queste mi servono a poco in cucina! ‘Na faticaccia … ora che son grande però, sogno di iscivermi in qualche scuola alberghiera per colmare tutte le mie lacune!
SuperBa ha detto:
Sarà forse vero che le lingue morte servono a poco in cucina ma è nella documentazione e nell’efficacia della comunicazione che la formazione umanistica fa la differenza. E si vede eccome… Complimenti. Non sono un’amante della maionese ma questa adesso la devo provare!
ravanellocurioso ha detto:
ma grazie SuperBa! … neanche io ho mai amato la maionese, ma camuffata nell’insalata russa mi aggrada assai! ;-D
Sara ha detto:
Ma cavolo, aver letto prima queste informazioni, avrei evitato litri e litri di improbabili salsine giallognole e liquide…. per fortuna ho imparato a farla, come giustamente scrivi, aggiungendo l’olio a filo, poco alla volta. Complimenti per il post, e per il blog in generale!
ravanellocurioso ha detto:
grazie Sara! eh eh eh … sai quante volte ho dovuto riciclare la maionese impazzita ??? w il web e tutte le informazioni che si riescono a reperire! ;-D
Herbs ha detto:
un compendio enciclopedico sulla maionese non da poco.. e non da tutti: chiarissimo ed interessantissimo!
io sono molto interessata anche nel caso tu volessi parlare di maionese di avocado.. complimenti!
ravanellocurioso ha detto:
… ma grazie! per quella di avocado, gnam! io la faccio solo quando ho dei buoni frutti a disposizione e maturi al punto giusto! ti dirò che seguo la stessa ricetta! ;-D
Cle ha detto:
Ti ho già detto grazie!!!
questa è da provare l’aspetto è magnifico!
ravanellocurioso ha detto:
Se ti va, leggi anche il primo post sulla maionese, un pò più “scientifico” … lì spiego più approfonditamente quali errori evitare e le proporzioni da seguire! In realtà cambia poco da quando facevo la maionese con l’uovo, ma capire quali sono gli errori “da evitare” permette di ottenere sempre un ottimo risultato ed evitare l’impazzimento della maionese! ;-D
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Cle ha detto:
Mi pregio di comunicarle che è stata nominata per il secondo premio del contest “Non rompete le uova”
Congratulazioni!!!
;D
ravanellocurioso ha detto:
WOW ! un grande ringraziamento a Cle per questo inaspettato e graditissimo riconoscimento! ciao
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Serena ha detto:
Ho provato oggi questa ricetta! Per la prima volta nella mia vita da vegetariana quasi vegana mi è venuta la maionese!!!!! GRAZIE! L’unica cosa: mi è venuta di una consistenza molto decisa, non cremosa come quella che si vede in foto… tipo panna montata (ma ovviamente più dura). Secondo te come mai?
ravanellocurioso ha detto:
ciao Serena, direi che è un pregio il tuo … significa che l’olio ha montato a dovere, la lecitina si è gasata il giusto e tutto ha funzionato per il verso giusto. Vedrai che basterà un cucchiaino impiegato per spalmarla per farla sembrare più morbida di quanto ti sembri ora ;-D Ed allora buon appetito! Se hai bisogno, son qua. Ciao
Serena ha detto:
Infatti stasera l’ho messa nel panino con il mio hamburger di soia insieme a pomodori e insalata e… spettacolo!! Grazie di nuovo, ciao e a presto!
ravanellocurioso ha detto:
Pingback: Enzo83 – Yessss! (08 marzo 2012; 23:11:39) – Dopo anni e anni di “impazzimenti” Oggi è avvenuto il miracolo! Devo ringraziare Ravanello Curioso e questo suo post illuminante davvero scientifico :-): https://ravanellocurioso.wordpress.com/2012/01/20/maionese-secondo-tempo/ da http://www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/maionese-vegan-buona/
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andrea ha detto:
una statuta ti dobbiamo dedicare!!!!!! ho appena fatto la maionese usando il latte soia e riso senza zucchero dell’eurosping (soiadrink mi pare si chiami) e addirittura mettendo l’olio lentamente mi sono bastati 150 ml di olio di semi per farla addensare magnificamente. ho fatto assaggiare anche a mia madre che si è meravigliata sia per il colore, la densità e l’aspetto generale della maionese sia per il gusto identico (a parte quel retrogusto pesante di uovo…bleah :S).
Insomma un post meraviglioso, grazie per averlo condiviso con noi!!! Grazie di cuore!
ravanellocurioso ha detto:
Ma GRAZIE A TE, Andrea! Che gioia quando passate di qua per raccontarmi dei vostri successi! Si, la maionese veg non teme proprio confronti! Un grande saluto a te ed alla tua mamma che avrai fatto felice! ciao dalla Ravanella
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Elena ha detto:
domani la provo!!! quanto dura in frigo?
ravanellocurioso ha detto:
Almeno 3/4 giorni ben chiusa in un contenitore di vetro. ;-D
laGiaco ha detto:
Articolo interessantissimo, complimenti!
Però che fare all’enbesimo tentativo in cui pur seguendo alla lettera le indicazioni la maionese non viene??
Sono parecchio demoralizzata…
ravanellocurioso ha detto:
Ciao cara, no dai, non ti abbattere! C’è sempre un piano di riserva … ;-D Posso suggerirti di provare anche questa ricetta che sovverte un pò tutte le regole? L’abbiamo pubblicata sul Blog Salutiamoci e per molti funziona a meraviglia: lericettedisalutiamoci.blogspot.it/2013/05/la-maionese-che-non-impazzisce-mai.html. Direi che tentar non nuoce … e fammi sapere se viene. ;-D Un saluto dalla Ravanella.
maryonn ha detto:
I tuoi due post sulla maionese mi hanno aperto gli occhi. Io non l’ho mai apprezzata, neanche fatta con le uova, perché il troppo olio mi ha sempre un po’ nauseato. Ma le tue spiegazioni mi hanno fatto cambiare idea, complice una richiesta di mia figlia che riguardava l’insalata russa.
Senza questi post non sarei riuscita nell’impresa, nei prossimi giorni pubblicherò la mia ricetta personale dell’insalata russa nel mio blog e ovviamente ti ringrazierò come si deve.
ravanellocurioso ha detto:
Felicissima per te e ta figlia!!! brava!!
valeria ha detto:
Grazie di cuore per aver riempito in un baleno le mie lacune culinarie….
Da ora in poi sarò una tua fedele “inseguitrice”. Ti auguro tutto il successo che ti meriti. Valeria
ravanellocurioso ha detto:
Valeria, grazie a te per la bella energia che mi hai lasciato. ;-D
papinamoon ha detto:
ho letto bene??? maionese di Avocado!?!??!?! io *muoro* per l’avocado ❤ ❤ ❤
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Cucador Ligon ha detto:
Buongiorno, ieri sera ho provato a fare la maionese ma mi è uscito un liquido che sapeva solo di olio dolciastro. Premetto che ho usato una bibita alla soia e qui nasce il problema; vivo in Spagna e qui si vende questa bebida de soia che non ho ancora capito se è il nome in spagnolo del latte di soia oppure se e`il nome originale della medesima.Alla fine sono stato deriso dai miei amici convinti che senza uova non si possa fare una buona maionese. Cosa fare??
ravanellocurioso ha detto:
Ma ciao! Immagino che tutta la difficoltà sia dovuta alla bebida. Non è che riesci a dirmi marca ed ingredienti esatti della bebida? In ogni caso immagino ne esistano marche differenti, perchè non fai un paio di altri esperimenti? Ultima cosa … se il sapore era dolciastro, ho idea che la bebida fosse anche addizionata di zucchero ;D Tieni duro, che i tuoi amici ridono solo perchè ignorano … ahahahahah!! Si può fare tutto senza uova ;D Aspetto tuoi aggiornamenti!
Maurizio Gades ha detto:
Ciao grazie della risposta! Tutto risolto, ho fatto una maionese squisita usando uno yogurt di soia bianco invece del latte di soia. Il latte che avevo usato era marca bianca Mercadona che qui in Spagna è una famosa catena di supermercati..
Un saluto e complimenti per il blog e soprattutto per gli Ebook gratuiti!
ravanellocurioso ha detto:
Grazie a te! E buone sperimentazioni! Mercadona? Conosco benissimo! hihihihi Ci faccio la spesa quando capito in terra canaria! Sai cosa mi fa sbavare di quel supermercato? L’hummus di ceci che si trova al banco frigooooooooooo!!!! SLURPPPPPPPPP
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eremiticamente ha detto:
complimenti! provata! è magnifica!
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Marianna ha detto:
Molto interessante 🙂 Ho provato più volte a fare la maionese di soia con una ricetta trovata in rete, molto simile alla tua, tranne per il rapporto latte di soia-olio (1:2). Una volta mi riusciva e la volta dopo no, ho pensato che potesse dipendere dalla quantità di lecitina contenuta nel latte, ma usavo sempre la stessa marca. Alla fine ho fatto una ricerca su internet per trovare una soluzione e sono incappata in questo articolo. Grazie grazie grazie, la prossima volta proverò con i tuoi suggerimenti.
Solo una domanda, visto che l’olio va aggiunto a filo, è possibile anche fermarsi non appena si ottiene l’emulsione, anche se non si sono raggiunti i 235g?
ravanellocurioso ha detto:
Esatto Marianna! Una volta che l’emulsione ‘ti appare’ XD … puoi pure fermarti!
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