Eccoci con la mitica Pastiera. Che ve lo dico a fare? Con questa farete un figurone! Posso affermare senza timore che, in casa Ravanella, è stato il migliore dolce mai realizzato nella storia. Mi scuso, sin da subito, per la foto, ma è l’unica testimonianza rimasta della fu-Pastiera mangiata dai Ravanelli lo scorso anno.

La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana, che ha anche avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Màngiat sta pastiera, e ncopp’ a posta – dimme cumm’era: aspetto na’ risposta. – Che sarà certamente: Oj mamma mia! – Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!

I Sacri Testi dicono che va preparata con 3 giorni di anticipo. Ed io eseguo alla lettera!

Ingredienti per la frolla, per una tortiera di 26 cm di diametro, con il bordo alto:

  • 1 T di farina integrale bio
  • 1 T di farina di tipo 2 bio
  • 1 T di farina di tipo 0 bio
  • 1/2 T di olio di girasole bio (meglio se deodorato)
  • 1/3 T di latte di riso bio
  • 1/2 T di malto di riso bio
  • 1 pizz. di sale integrale

Ingredienti per la farcia:

  • 400 gr di grano integrale cotto bio
  • 600 gr di Ricotta Ravanella
  • 1 T di latte di riso bio
  • 1 T di malto di riso bio
  • 50 gr di cedro candito e 50 di arancia candita (meglio se autoprodotti con malto!) – se i canditi non vi piacciono, potete utilizzare uvetta secca bio
  • 1 c di vaniglia in polvere bio
  • 2 cucchiai di amido di mais bio

PROCEDIMENTO PER LA FROLLA: unire gli ingredienti secchi e mescolare; a parte emulsionare tutti gli ingredienti liquidi ed aggiungerli, poco alla volta, a quelli secchi. Lavorare con le mani, velocemente, e formare una palla. Mettere a riposare in frigo o in luogo fresco, mentre prepariamo il ripieno.

PROCEDIMENTO PER LA FARCIA: in una pentola d’acciaio, con un bel doppio o triplo fondo, unire il latte di riso ed il grano e far cuocere una quindicina di minuti a fuoco basso; il grano assorbirà in buona parte il latte aggiunto. Spegnere il fuoco.

A parte amalgamare bene il malto con la ricotta, l’amido e le essenze (vaniglia, acqua di arancia, polvere di agrumi e scorza di limone); unire al grano in pentola, insieme all’amido e far cuocere per qualche altro minuto. Spegnere il fuoco, incorporare canditi o altra frutta secca a vostra scelta e far raffreddare completamente.

Accendere il forno a 180 gradi.

MONTARE LA PASTIERA: oliare e infarinare la tortiera e stendere 3/4 dell’impasto, avendo cura di rialzare il bordo al massimo. Versarvi dentro tutta la farcia di grano e ricotta. Fare le strisce, lunghe come il diametro della teglia e larghe circa 2 cm (per stendere la base e fare le strisce, vi invito a vedere queste immagini molto chiare).

Infornare a forno caldo e cuocere finché la parte superiore è dorata; ci vorranno 45 minuti/1 ora almeno, a seconda della potenza del forno; teniamo in conto il fatto che il ripieno è già cotto, quindi deve solo asciugarsi un poco, mentre è invece importante che la crosta sia bella dorata e croccante.

La pastiera va preparata con qualche giorno di anticipo (di regola 3 giorni PRIMA) per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi in un unico inconfondibile sapore e per far sì che il dolce assuma la giusta compattezza: essendo un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, viene preparato dalle massaie partenopee il giovedì o il venerdi santo per far sì che la domenica, giorno di Pasqua, la Pastiera dia il meglio di sè.

PICCOLA DIGRESSIONE SUI CANDITI (per la foto, link at wikipedia!): Se non amate il gusto dei canditi, oppure li amate tanto, ma trovate disgustosi quelli “pronti” nelle bustine di plastica oppure proprio non li avete in casa …  beh potete sostituirli con pari quantità di uvetta secca ed albicocche secche che avrete cura di tagliare a dadini. La pastiera ne risentirà un pochetto … ma tanto … se ci piace, non facciamo peccato!

Oggigiorno è impossibile trovare candidi pronti preparati con il malto (sono però desiderosa di essere mentita su questa affermazione), mentre quelli “optical color” in vendita nei supermercati sono canditi direttamente con lo sciroppo di glucosio o con quello di glucosio-fruttosio (praticamente orrore e perversione allo stato puro!). Se, infatti, Ravanello dovesse trovarsi costretto a scegliere tra zucchero bianco e sciroppo di glucosio, sceglierebbe il male minore: ossia il primo; se però solo l’idea vi fa spavento (ed avete tutta la mia comprensione) o rintracciate un buon spacciatore di canditi oppure potete autoprodurli con il malto: io l’ho fatto in un paio di occasioni e posso dirvi che la fatica è molto, molto ridotta, ma i giorni necessari per realizzare questa prelibatezza sono molto, ma molto “tanti” (al pari della soddisfazione finale!). Fate vobis … se vi va, qui vi metto un bel link per farli in casa: Ravanello sostituisce il miele con il malto.

Questa e la precedente sono due foto realizzate sul tavolo d’acciaio di una qualche cucina professionale, durante una qualche lezione! Se la memoria non mi inganna, le foto le ha fatte la mia cara Neofrieda: ve lo mostro, con la doverosa citazione, per farvi vedere un altro risultato di Pastiera NapoVegana!

Ed ora voglio finire con due GIGANTI ringraziamenti a chi mi ha fatto trovare graditissime sorprese nell’uovo:

  • Un grazie ed un abbraccio a Francesca Lorenzoni per avermi assegnato il 1° Premio del Contest RICETTE LOW COST!
  • Un grazie ed un abbraccio bis a Maria Clelia per avermi assegnato il 2° Premio del Contest NON ROMPETE LE UOVA!

A tutti gli amici Ravanelli, una grande augurio di Buona Pasqua!

E come sempre un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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