Di ritorno dalla fulminea vacanza pasquale, Ravanello si è, or ora, reso conto di non avervi parlato di una meraviglia che mangia abitualmente quando gode di pigre e stuzzicanti colazioni in quel di Fuerteventura: LA TORTA DE ACEITE!

Una specialità della pasticceria spagnola, di origine araba, adottata dall’Andalusia agli inizi del XX secolo ed ora sottoposta ad un rigido disciplinare di produzione per l’ottenimento del marchio “calidad certificada”. Il dolce, che per la verità ha il pregio ineguagliabile di essere dolce quasi per niente, consiste in una sgranocchiante sfoglia impreziosita da due profumi distintivi e caratteristici: i semi di anice e l’olio extra vergine di oliva … il tutto velato da una spennellata di dolce glassa. 

TORTA DE ACEITE
Color Marrón tostado no homogéneo, presenta partes más oscuras que se corresponden con las zonas más finas.
Olor Característico, suave, a anís y a aceite de oliva.
Sabor Dulce, característico.
Textura Firme sin reblandecimientos, consistencia quebradiza.

La “torta de aceite”, in genere, si acquista impacchettata in fogli di simil-carta da forno e, spesso, i produttori industriali e le pasticcerie più prestigiose, la offrono confezionata con stampigliatura personalizzata.

El nombre “TORTA DE ACEITE” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.” (dal disciplinare della Junta de Andalucia).

INGREDIENTI per circa 8/10 tortas (ca. 18 cm di diametro cadauno):

  • 250 gr di farina semi-integrale di grano
  • 1 c di semi di anice VERDE (Pimpinella anisum) bio
  • 1 c di semi di sesamo bio
  • 50 gr di olio EVO bio
  • 75 gr di acqua ca
  • 1 pizzico di sale integrale
  • 1 bicchierino di aguardiente (ca 30 ml) o superalcolico italiano o liquore tipo Anisetta (facoltativo)

Per quel pò di “levadura” di cui necessita la Torta de aceite, potete usare:

  • 1 c di cremor tartaro (fare riposare l’impasto per 1 ora)
  • oppure 50 gr di pasta madre (far riposare per 2 ore)

Recita infatti il disciplinare: “De la formulación inicial, hasta la que se elabora hoy en día, pocas cosas han cambiado. […] En un principio, la levadura se elaboraba en el propio obrador con masa del día anterior (levadura madre), hoy en día se utiliza la levadura prensada y en cuanto al aguardiente originario, se ha sustituido por esencia natural de anís.”.

Nel dettaglio, un angolo di torta de aceite di cui si nota la tostatura non omogenea, i semi di anice e la copertura di zucchero bianco (che noi sostituiremo con dell’ottimo malto!). 

PER LA GLASSA 

  • 3 C di malto di riso bio e 3 C di acqua
  • a piacere aggiungere anche mandorle tritate

PROCEDIMENTO:

Mescolare gli ingredienti secchi ed aggiungere poi quelli liquidi; impastare per qualche minuto e fare una palla da mettere a riposo. Tagliare l’impasto in piccoli pezzi, della dimensione di un albicocca (ca. 50/70 grammi) e stenderli a forma di disco, come si fa per la pizza tonda. L’operazione può essere svolta o a mano (come si vede qui) o con il mattarello (come si vede qui): i puristi eccepiranno che, con il mattarello non si fa e che anche il disciplinare di CALIDAD CERTIFICADA potrebbe redarguirvi in proposito (“Esta elaboración manual de cada torta, permite trabajar la masa sin someterla a presiones que expriman parte del aceite y que dañen la estructura glutéica de la harina, que unido a la utilización de aceite de oliva virgen extra en su formula en una proporción elevada, dan al producto las características particulares descritas anteriormente.”). Decidete voi!

COTTURA DELLA TORTA DE ACEITE:

Preriscaldate il forno a 180° C e rivestite una teglia grande di carta da forno; poi preparate la glassa, miscelando il malto di riso con l’acqua: deve risultare una miscela piuttosto densa, ma spennellabile.

Stendete poche “tortas” alla volta (nella mia placca da forno, ne coabitano un massimo di 3) – dovranno avere un diametro di ca 18 cm ed essere sottili (il disciplinare dice dai 2 ai 6 mm – ed adagiatele sulla carta. Spennellatele con la glassa ed infornatele. Cuociono in una decina di minuti. Fatele raffreddare completamente su una gratella.

In linea teorica, dovreste preparare le tortas cantando questa canzone qua (dal minuto 2:30) e mangiarle in questo modo qua (dal minuto 0.50), come è precisamente indicato al punto 19 del Disciplinare di Produzione per il rilascio della “Calidad Certificada”, della procedura 10.74 del punto 15bis bis, capitolo H1199181267.

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Come è facile immaginare, di versioni di “torta de aceite” ne esistono milioni: la più diffusa è quella arricchita con mandorle, distribuite sopra la glassa o con l’aggiunta di buccia di limone grattugiata, cannella, ecc … ecc … … . Nella versione dolce, viene impiegata, anche, per accompagnare cibi salati (spesso formaggi): Ravanello, oltre a proporvela come accompagnamento per un prezioso tè di merenda, vi consiglia di gustarla con del caprino veg* erborinato o del patè agrodolce di tofu e cipolle o della ricotta di soia condita con una riduzione di aceto balsamico. Il contrasto vi farà impazzire!

Vien da sè che la torta de aceite si presta ad essere preparata anche in versione salata: magari ricoperta di poco sale grosso o di gomasio o di sesamo mescolato ad un pizzico di alghe essicate o arricchita, direttamente nell’impasto, con golosità di ogni genere (olive nere essicate, pomodorini secchi, aromi e spezie!). Però così … ci stiamo allontanando dalla via maestra e, forse, stiamo facendo peccato, MOLTO PECCATO!

Ed allora, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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