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Cari Ravanelli, eccomi qua con un’idea last minute per i vostri regali di Natale: facile da fare, alla portata di tutti e di sicurissimo effetto! Io adoro produrre i regali in casa ed il genere che preferisco è quello commestibilenatale autoprodotto2

L’anno scorso mi ero buttata sul dado di verdure RAW, ma quest’anno inonderò le abitazioni di giardiniera di verdure CRUDE e FERMENTATE, DSC_6766grazie gli insegnamenti dello Chef Francesco Stefania ed al suo corso sulla fermentazione, una tecnica antichissima che consente di immagazzinare grandi quantità di scorte e che, oltretutto, potenzia ed arricchisce il profilo organolettico e nutritivo dei vegetali fermentati.

Ricordate cosa dicevamo tempo addietro sui crauti qui e qui?

I crauti si distinguono dal cavolo cappuccio crudo per il gusto salato e acidulo e, se è vero che il profilo nutrizionale risulta parzialmente alterato, non per questo ne è impoverito; i crauti infatti, rispetto all’alimento fresco, vantano un maggiore contenuto di vitamina C ed un maggiore contenuto di vitamine del gruppo B (Fonte qui).

Quindi perché non provare con tutte le verdure di stagione che sono disponibili oggi? E perchè non preparare tanti bei graditissimi regali?natale autoprodotto

Per convincervi ulteriormente, vi dico che questa preparazione non richiede cottura, né grossi tempi di realizzazione. Se siete curiosi, seguitemi passo passo ed, alla fine, mi direte la vostra.

Occorrente

  • Vasi di vetro
  • Tappi o guarnizioni
  • Presselli salvagusto (se non li conoscete, li vedete qui)

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Ingredienti per 5/6 vasi da mezzo litro:

  • 1 cavolfiore bianco, bio e bello sodo (ca. 1.3 kg);
  • 1 cavolo romanesco, bio e bello sodo (ca. 1.3 kg);
  • carote bio (ca 700 gr)

 Ingredienti per la salamoia:

  • 1200 ml acqua
  • 250/300 ml di acidulato di umeboshi

oppure

  • 40 gr di sale integrale
  • 1500 ml acqua

Tra sale e umeboshi la scelta è tutta personale; il secondo, al pari del miso, agisce da precursore della fermentazione, accelera il raggiungimento del risultato ed arrichisce la giardiniera con il suo gusto davvero caratteristico. Rimane però molto più costoso del sale integrale.DSC_6739

Procedimento:

Qualche ora prima o anche il giorno prima:

  1. mettere a bollire una pentola con l’acqua; aggiungere il sale solo se optate per una salamoia con sale integrale. Far bollire per una decina di minuti, spegnere il fuoco, chiudere con un coperchio e lasciare raffreddare completamente;
  2. lavare i vasi e mettere in forno a 110 gradi per 10 minuti; i tappi o le guarnizioni bollirle in acqua per 10 minuti; mettere tutto da parte fino al momento dell’utilizzo;
  3. comprare (o raccogliere dal proprio orto!) verdure fresche e sode: per me cavolfiore, cavolo romanesco e carote, tutti ingredienti biologici e tutti coloratissimi.

Preparazione dei vasi:

Tagliare tutte le verdure che avrete precedentemente lavato e disporle in tre piatti separati.

Riempire a strati i vasi con le verdure scelte: io broccolo romanesco sul fondo tagliato a cimette, carote a rondelle di 3 mm circa nel mezzo e cavolfiore in cima. Ad ogni aggiunta, pressare per bene le verdure, compattandole con le mani. Riempire ben bene i vasi fino all’orlo e pressare.

DSC_6753Prendere la salamoia: se usate acqua e sale sarà già pronta, in caso contrario, aggiungete l’umeboshi all’acqua. Rabboccare ogni vaso con la salamoia e mettervi il pressello; appoggiarvi sopra i coperchi per circa 10 minuti.

Assicuratevi che il liquido di salamoia arrivi fino al bordo in modo da mantenere le verdure sempre coperte: nel caso non sia sufficiente, aggiungetene alla bisogna.

Chiudere i vasi: se li ascoltate durante la fermentazione, li sentirete davvero borbottare!

Lasciare riposare le verdure fermentate in un normalissimo ambiente domestico ad almeno 20°C per 4 giorni in caso di fermentazioni accelerate (con umeboshi) o anche fino a 8/10 giorni per quelle con sale. A questo punto la giardiniera è pronta!

A fermentazione avvenuta si consiglia di conservare in frigorifero. Le verdure durano comunque mesi anche a temperatura ambiente.

E quando vi siete mangiati tutte le verdure? Beh la salamoia è ancora buona: sicché trasferitela in un nuovo contenitore, usate vasi puliti e reimpiegatela, rabboccando quel po’ di sale che le verdure avranno assorbito.

Se avete dubbi su conservazione e durata delle verdure fermentate, vi consiglio la lettura di questa ottima dispensa di Michela Trevisan autrice del libro “Manuale dei cibi fermentati”, ed. Terra Nuova, 2009. 

Come mi insegna il mio amato Chef Francesco Stefania, anche per le verdure fermentate, in medio stat virtus: consumarne quantità modeste, ma con costanza ed ad ogni pasto fa miracoli. Se mangiate dopo il pranzo, aiutano la digestione; se consumate prima, stuzzicano davvero l’appetito.

facebookE, come sempre,

un buon, buon appettito da Ravanello Curioso.

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