Cari Ravanelli, bentrovati! Eccoci qui con la ricetta della ricotta di mandorle, ma della ricotta vera, eh! Per realizzarla, caglieremo il latte di mandorle proprio come abbiamo fatto con quello di soia qui e qui.

Partiamo come sempre con i ringraziamenti: in tanti hanno contribuito a questo post a partire dall’adorata La Tana del Riccio, che portò la sua ricetta a Salutiamoci, e poi Ad un soffio da me, che la portò al nostro contest, la bravissima Chef Daniela Cicioni e la mitica Annalisa di Passato tra le mani che mi ha dato suggerimenti sempre efficaci ed utili a superare via via tutti gli ostacoli. Da qui sono partite numerosi e interessanti sperimentazioni che pubblicherò tra breve. Per ora dedichiamoci alla ricetta base.ricotta di mandorle

Per realizzare la ricotta, ossia per fare un formaggio cagliato in cui andremo a separare la componente proteica e lipidica da quella acquosa, utilizzeremo un coagulante acido: succo di limone, aceto di mele o acidulato di riso fanno tutti al caso nostro. (Tecnicamente non realizziamo una cagliata, ma una coagulazione … ma poco ci importa dei tecnicismi @_@).

Quanto all’uso dei termini ‘formaggio’ e ‘ricotta’, ricordo le parole dello storico dell’alimentazione Prof. Montanari, di cui trovate approfondimenti i-n-t-e-r-e-s-s-a-n-t-i-s-s-i-mi qui e qui: “Che le cose siano soggette a continue modificazioni, che i sapori dei cibi e i gusti degli uomini cambino nel tempo, che il contesto sociale e culturale determini forme d’uso differenti, che a nomi uguali non necessariamente corrispondano oggetti uguali, tutto ciò, se allo storico appare ovvio, al senso comune non piace‘.

RICOTTA DI MANDORLE CON LATTE DI MANDORLE AUTOPRODOTTO

  • 200 gr di mandorle ammollate da 8 ore (spellate o meno)
  • 900 ml di acqua
  • 40 ml di aceto di mele o di limone o di acidulato di riso
  • 2 gr di sale fino (se volete la ricotta salata, altrimenti omettetelo)
  • con queste dosi, otterremo una formaggella di ca 350 grammi

Per il latte di mandorle, procediamo come da ricetta consueta. Qualcuno dice che, partendo da mandorle non spellate, il sapore del latte risulta un poco più amarognolo; io non avverto questa differenza, ma fate vobis.

Dopo aver ammollato le mandorle, scolarle e frullarle con 900 ml di acqua: per questa operazione è necessario utilizzare un frullatore molto potente o un Bimby, un Vitamix, un Blender, un mixer industriale oppure un buon estrattore. In caso contrario, non riusciremo a cagliare il latte a dovere. Una volta frullate le mandorle, scolare il tutto su un colino a trama fine, ricoperto da una garza e far colare per bene. Per migliorare la resa della cagliatura, andremo anche a strizzare ben bene la nostra garza, ma bene bene bene.

Con il latte di mandorle ottenuto, procediamo a realizzare la ricotta.

Portiamo a bollore il litro di latte, in una pentola d’acciaio ed aggiungiamo l’aceto prescelto o il succo di limone e spegniamo il fuoco. Saliamo se ci serve preparare una ricetta salata. Chiudiamo con un coperchio e facciamo riposare fino a quando il pentolino non sia completamente freddo.

Se siamo dotati di un termometro, meglio ancora: possiamo aggiungere l’aceto a 85 gradi, girare due o tre volte il latte con un cucchiaio di legno e spegnere il fuoco. Già a quella temperatura il nostro latte coagula, sia con l’aceto che con il limone.

Prepariamo intanto un colino rivestito da una garza o da un cencio della nonna ed appoggiamolo sopra una bacinella: quando il latte non sarà più caldo, versiamolo delicatamente sulla garza e lasciamo colare per bene, al fine di separare la ricotta dal siero.

PS: quanto all’uso dell’okara di mandorle, la possiamo aggiungere all’impasto del pane, o dei biscotti, delle polpette, di torte dolci o salate, la possiamo far saltare in padella con qualche verdura per arricchire un buon piatto di pasta integrale! Io l’ho anche affumicata … una vera delizia!

RICOTTA DI MANDORLE CON LATTE DI MANDORLE PRONTO

Procedere come da ricetta precedente.

L’acquisto del latte di mandorle è determinante per la buona riuscita della ricetta: dovrà essere al naturale, senza ingredienti aggiunti, oltre all’acqua ed alle mandorle. WP_20150214_10_58_52_Pro

RICOTTA DI MANDORLE CON LATTE DI MANDORLE DA PREPARATO

  • 900 grammi di acqua
  • 100 grammi di farina di mandorle integrale solubile (100 % mandorle)
  • 2/3 cucchiai di aceto di mele o di limone o acidulato di riso
  • un pizzico di sale
  • con questa dose otteremo una formaggella da 400/450 grammi

Questa soluzione torna utile a chi non dispone di mixer potenti per frullare i semi. A livello industriale le mandorle pelate vengono sottoposte all’azione di una tritatrice a moduli di taglio per ottenere farine particolarmente ricche di proteine, quindi, utilissime al nostro scopo.ricotta di mandorle2

Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere la farina di mandorle e mescolare bene. A questo punto possiamo spegnere l’acqua ed aggiungere l’aceto ed il pizzico di sale. Mescolare bene e lasciare riposare fino a quando è freddo. Poi trasferire in frigorifero per qualche ora. E procedere a colatura come da prassi.

formaggiatoriCOMUNICAZIONE DI SERVIZIO ai miei formaggiatori del corso del 10 febbraio:

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ravanelloE, come sempre,

un buon,

buon appettito da Ravanello Curioso.

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