Cari Ravanelli, bentrovati! Eccoci qui con la ricetta della ricotta di mandorle, ma della ricotta vera, eh! Per realizzarla, caglieremo il latte di mandorle proprio come abbiamo fatto con quello di soia qui e qui.
Partiamo come sempre con i ringraziamenti: in tanti hanno contribuito a questo post a partire dall’adorata La Tana del Riccio, che portò la sua ricetta a Salutiamoci, e poi Ad un soffio da me, che la portò al nostro contest, la bravissima Chef Daniela Cicioni e la mitica Annalisa di Passato tra le mani che mi ha dato suggerimenti sempre efficaci ed utili a superare via via tutti gli ostacoli. Da qui sono partite numerosi e interessanti sperimentazioni che pubblicherò tra breve. Per ora dedichiamoci alla ricetta base.
Per realizzare la ricotta, ossia per fare un formaggio cagliato in cui andremo a separare la componente proteica e lipidica da quella acquosa, utilizzeremo un coagulante acido: succo di limone, aceto di mele o acidulato di riso fanno tutti al caso nostro. (Tecnicamente non realizziamo una cagliata, ma una coagulazione … ma poco ci importa dei tecnicismi @_@).
Quanto all’uso dei termini ‘formaggio’ e ‘ricotta’, ricordo le parole dello storico dell’alimentazione Prof. Montanari, di cui trovate approfondimenti i-n-t-e-r-e-s-s-a-n-t-i-s-s-i-m–i qui e qui: “Che le cose siano soggette a continue modificazioni, che i sapori dei cibi e i gusti degli uomini cambino nel tempo, che il contesto sociale e culturale determini forme d’uso differenti, che a nomi uguali non necessariamente corrispondano oggetti uguali, tutto ciò, se allo storico appare ovvio, al senso comune non piace‘.
RICOTTA DI MANDORLE CON LATTE DI MANDORLE AUTOPRODOTTO
- 200 gr di mandorle ammollate da 8 ore (spellate o meno)
- 900 ml di acqua
- 40 ml di aceto di mele o di limone o di acidulato di riso
- 2 gr di sale fino (se volete la ricotta salata, altrimenti omettetelo)
- con queste dosi, otterremo una formaggella di ca 350 grammi
Per il latte di mandorle, procediamo come da ricetta consueta. Qualcuno dice che, partendo da mandorle non spellate, il sapore del latte risulta un poco più amarognolo; io non avverto questa differenza, ma fate vobis.
Dopo aver ammollato le mandorle, scolarle e frullarle con 900 ml di acqua: per questa operazione è necessario utilizzare un frullatore molto potente o un Bimby, un Vitamix, un Blender, un mixer industriale oppure un buon estrattore. In caso contrario, non riusciremo a cagliare il latte a dovere. Una volta frullate le mandorle, scolare il tutto su un colino a trama fine, ricoperto da una garza e far colare per bene. Per migliorare la resa della cagliatura, andremo anche a strizzare ben bene la nostra garza, ma bene bene bene.
Con il latte di mandorle ottenuto, procediamo a realizzare la ricotta.
Portiamo a bollore il litro di latte, in una pentola d’acciaio ed aggiungiamo l’aceto prescelto o il succo di limone e spegniamo il fuoco. Saliamo se ci serve preparare una ricetta salata. Chiudiamo con un coperchio e facciamo riposare fino a quando il pentolino non sia completamente freddo.
Se siamo dotati di un termometro, meglio ancora: possiamo aggiungere l’aceto a 85 gradi, girare due o tre volte il latte con un cucchiaio di legno e spegnere il fuoco. Già a quella temperatura il nostro latte coagula, sia con l’aceto che con il limone.
Prepariamo intanto un colino rivestito da una garza o da un cencio della nonna ed appoggiamolo sopra una bacinella: quando il latte non sarà più caldo, versiamolo delicatamente sulla garza e lasciamo colare per bene, al fine di separare la ricotta dal siero.
PS: quanto all’uso dell’okara di mandorle, la possiamo aggiungere all’impasto del pane, o dei biscotti, delle polpette, di torte dolci o salate, la possiamo far saltare in padella con qualche verdura per arricchire un buon piatto di pasta integrale! Io l’ho anche affumicata … una vera delizia!
RICOTTA DI MANDORLE CON LATTE DI MANDORLE PRONTO
Procedere come da ricetta precedente.
L’acquisto del latte di mandorle è determinante per la buona riuscita della ricetta: dovrà essere al naturale, senza ingredienti aggiunti, oltre all’acqua ed alle mandorle.
RICOTTA DI MANDORLE CON LATTE DI MANDORLE DA PREPARATO
- 900 grammi di acqua
- 100 grammi di farina di mandorle integrale solubile (100 % mandorle)
- 2/3 cucchiai di aceto di mele o di limone o acidulato di riso
- un pizzico di sale
- con questa dose otteremo una formaggella da 400/450 grammi
Questa soluzione torna utile a chi non dispone di mixer potenti per frullare i semi. A livello industriale le mandorle pelate vengono sottoposte all’azione di una tritatrice a moduli di taglio per ottenere farine particolarmente ricche di proteine, quindi, utilissime al nostro scopo.
Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere la farina di mandorle e mescolare bene. A questo punto possiamo spegnere l’acqua ed aggiungere l’aceto ed il pizzico di sale. Mescolare bene e lasciare riposare fino a quando è freddo. Poi trasferire in frigorifero per qualche ora. E procedere a colatura come da prassi.
COMUNICAZIONE DI SERVIZIO ai miei formaggiatori del corso del 10 febbraio:
contattatemi su FB, che apro la chat a voi dedicata! ;D
un buon,
buon appettito da Ravanello Curioso.
PPSS: ci trovi anche su Facebook.
ilmondodici ha detto:
Vi amo tutte, Ravanella e le altre citate, *sapevatelo* Aspettavo questo post e son grata di potervi leggere e imparare tanto da voi. 🙏 ovvio, poi son grata degli sbafosi esperimenti che mi ispirate… 😁😉😘😘😘
ravanellocurioso ha detto:
😉
TINe ha detto:
Interessante ricetta 🙂
Io con le mandorle preparo un simil stracchino frullando le mandorle con dell’acqua e succo di limone e poi aggiungendo della maizena e cuocendo per 1 minuto fino ad addensare. Viene buonissimo e si possono aggiungere tutti gli aromi, le erbette e quant’altro a proprio gusto
ravanellocurioso ha detto:
😉
Nicla ha detto:
Ciao Tine, il tuo stracchino è proprio interessante, potresti x favore darmi le dosi precise degli ingredienti? grazie 1000! 🙂
TINe ha detto:
La ricetta è tratta dal libro di Jo Stepaniak ed è l’Incredible Almond Creme Cheez:
4 cucchiai di mandorle pelate
120ml acqua calda
120ml acqua fredda
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiai maizena
1/2 cucchiaino lievito alimentare in scaglie
1/2 cucchiaino sale
Si frullano le mandorle prima con l’acqua calda e poi si aggiungono l’altra acqua e tutto il resto degli ingredienti fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Mettere in un pentolino sul fuoco e portare a bollore. Dal momento del bollore e dall’addensamento della crema, abbassare la fiamma e girare per circa 1 minuto. Mettere in un contenitore e poi raffreddare e mettere in frigo.
xcesca ha detto:
Adoro la ricotta di mandorle.. è la mia preferita proprio per il suo gusto morbido e delicato, ma non avevo mai provato a farla con il latte solubile, me ne hanno giusto regalato una confezione, buono a sapersi!! 😉
ravanellocurioso ha detto:
Grazie a te! Sempre ;D
xcesca ha detto:
❤
Elena Boato ha detto:
ciao, sembra deliziosa e di sicuro proverò a farla. Hai già provato a cagliarla con il nigiri? viene più consistente?
Grazie per le belle ricette!
Elena
ravanellocurioso ha detto:
Elena il nigari? No, non ho provato. Non mi piace molto il retrogusto che lascia, ma di sicuro si può sperimentare. ;D
Lauzan ha detto:
Ho preparato spesso la ricotta di mandorle ma con un procedimento del tutto diverso…buonissima, specialmente per i cheesecake. Ma credo che quanto prima proverò questa nuova interessantissima versione…:)
ravanellocurioso ha detto:
Ciao Laura! Dai … raccontaci anche la tua versione ;D
Lauzan ha detto:
Eccola, la mia ricotta di mandorle….semplicissima!
400 g mandorle pelate tenute in acqua per 24 ore
240 ml acqua
Pizzico di sale
Frullare le mandorle con acqua e sale in un blender tipo Vitamix fino a quando il composto diventa soffice e cremoso. Mettere in un contenitore di vetro e conservare in frigo (4/5 g)
Sotto il cheesecake ai mirtilli ci sta da dio…..:)
broccolo&carota ha detto:
Caspiterina, che buona! è pericolosa! Meglio farla e condividerla immediatamente: il rischio della scorpacciata è assicurato!
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giovanna lipari ha detto:
vorrei sapere se posso utilizzare la ricotta di mandorle per fare cannelloni ripieni
oppure la lasagne.
ravanellocurioso ha detto:
Ciao Giovanna, ma certo che puoi! ;D
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cucinoincina ha detto:
ciao Rava come stai? e la ravanellina? noi tutto ok…sbirciavo tra i tuoi formaggi alla ricerca di qualcuno a pasta semi dura…qualche consiglio? inoltre mi potresti dire quali formaggi ci sono in quella bella tavolozza a fine post del tuo corso? grazie che tento di replicare la tua abilità da casara ;)!!
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ravanellocurioso ha detto:
Yeah!!! ;D
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Valentina ha detto:
wow!! deve essere buonissima! Voglio provarla, ma per il frullatore da usare qualche consiglio? Ne voglio comprare uno ma il vitamix costa un’esagerazione, magari unamarca che si avvicini?Su amazon ho trovato questo, potrebbe andare per ridurre in crema la frutta secca?https://www.amazon.it/gp/product/B00MWS6WIM/ref=pe_2442891_150567781_em_lm
ravanellocurioso ha detto:
Ciao Valentina! Assomiglia molto al Vitamix, ma ho davvero poca expertise su questo prodotto e non me la sento di dare consigli! ;D
Valentina ha detto:
va bene, grazie comunque perla risposta 🙂 Ma tu cosa utilizzi così per darmi un’idea?
ravanellocurioso ha detto:
il Bimby …
Valentina ha detto:
Ah ecco 😀 in questo caso costa meno il vitamix ahahaha!! Grazie mille per tutto! Ah complimenti x le ricette ti seguo sempre ^_^
ravanellocurioso ha detto:
Si vero … ma io con il Bimby faccio la qualunque. Cmq hai ragione, costa! Io me lo sono regalato per i 40 anni XD ahahahahahhaha. Un saluto grande!
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Patrizia ha detto:
Ciao,
Scusa la domanda ma ho appena preso il bimby e volevo chiederti se gentilmente puoi spiegarmi il procedimento che hai usato per fare il latte con il bimby. Grazie mille e complimenti per il blog
ravanellocurioso ha detto:
Ciao, guardo qui … http://www.bimbyvegan.it/
Patrizia ha detto:
Grazie mille gentilissima
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