Sugolo (o pappa d’uva)

Il sùgolo, anche conosciuto come sugo d’uva, crema d’uva, budino d’uva, pappa d’uva è un dolce tipico della vita contadina che si prepara nel periodo della vendemmia usando il mosto pigiato legato con la farina o l’uva crepàda. E’ il dolce settembrino per eccellenza e non può mancare sulla tavola in questo periodo!

Nella tradizione italiana, sono diffusi due tipi di Sugolo e qui gli appassionati insorgono … ahinoi. C’è chi sostiene che ‘il Sugolo tradizionale sia solo quello ottenuto dall’uva crepàda, ossia dagli acini d’uva spaccati durante la cottura per effetto dell’ebollizione, e non da quelli pigiati in precedenza come per la preparazione del mosto’ e chi invece afferma proprio il contrario.

In ogni caso è una prelibatezza di consistenza morbida e compatta: se ottenuto dalla crepàda ha un color rosso cupo, se dal mosto ha un colore più chiaro.

Nelle case dei contadini si riempivano scodelle e zuppiere con il Sugolo ancora bollente e lo si lasciava riposare fino alla produzione della pelle, cioè della pellicola che si creava per raffreddamento e rapprendimento della superficie. Gli intenditori dichiarano che il Sugolo migliore è quello che dopo qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, è aggredito dalle muffe.

 

Un prodotto che non sopporta le integrazioni dello zucchero, i sentori di vaniglia e le eversioni del cacao. È uva fatta pappa. Il sùgolo non è un mangiare consueto.

 

La matrice del vino unita alla farina di grano, con il suo rosso cupo ancora bollente andava a riempire scodelle, zuppiere piatti fondi e sbàsi e lasciato dormire fino alla produzione della “pelle”. Gli intenditori – quelli che si sono fatti l’esperienza con la nostalgia – dichiarano che il sùgolo migliore è quello che dopo un qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, viene aggredito dalle muffe. Una volta, quando il frigorifero non c’era, il sùgolo nel giro di un paio di giorni emetteva già la barbina bianca che il mangiatore di turno non faceva altro che trasferire a fondo piatto.

E ora avanti con le due ricette, facilissime! Dovete assolutamente provarlo! E avete anche la versione gluten-free, peraltro tipica della campagna veneta.

Le dosi son per 6/8 budinetti medi.

Procedimento per ottenere il sugolo direttamente dall’uva:

• 1.5 kili d’uva nera non trattata
• 120 g di farina integrale o di semola o, nella versione gluten free, di mais bianco (come si usa fare nella campagna veneta)

Staccare i chicchi dal raspo, sistemarli in una pentola e portare a cottura, a fiamma normale, sino a che non si rompono. Spremere bene gli acini con il passaverdura (la regola aurea vuole che si usino le mani, aiutandosi magari con un colapasta o un setaccio, stando bene attenti che nessun seme entri nel liquido … ma possiamo usare la via facilitata) e poi filtrare.

Mettere il succo a bollire sul fuoco, tenendone da parte un bicchiere.

Stemperare bene con una frusta 120 g di farina con un bicchiere di succo d’uva: quando bolle, versare dentro la pappetta con la farina, continuando a mescolare. Dopo cinque minuti dall’ebollizione, spegnere e versare in coppette monoporzione o in un grosso contenitore che ne permetta il taglio al momento del consumo.

Procedimento per ottenere il sugolo dal mosto:

• 1 litro di mosto appena fatto
• 120 g di farina integrale o di semola o, nella versione gluten free, di mais bianco (come si usa fare nella campagna veneta)

Mettere il mosto a bollire sul fuoco, tenendone da parte un bicchiere. Stemperare bene con una frusta 120 g di farina con un bicchiere di mosto. Quando il mosto bolle, versare dentro la pappetta con la farina, continuando a mescolare. Dopo cinque minuti dall’ebollizione, spegnere e versare in coppette monoporzione o in un grosso contenitore che ne permetta il taglio al momento del consumo.

Procedimento con il mosto ed il Bimby:

Versare il mosto nel boccale ed unire la farina. Far andare per 10 minuti a 100 gradi, v.4. Quando suona trasferire in coppette.

IN TUTTI I CASI:

Va consumato assolutamente freddo. In frigorifero, chiuso ermeticamente, dura qualche giorno. La regola aurea dice che ‘si può conservare in frigorifero anche per un mese. In questo caso, prima di servirlo, basta togliere la muffa che si sarà certamente formata in superficie ché non è segno di deterioramento del sugolo, ma indice di genuinità. Parimenti non ci si deve preoccupare di eventuali granelli che si dovessero avvertire alla manducazione in quanto dovuti alla naturale agglomerazione degli zuccheri’.

Il Sugolo ha un intenso sapore di uva e un gusto piuttosto agrodolce.

Per la fonte storiografica, si ringrazia Sapere e Sapori qui e qui.

E come sempre,

un buon,

buon appetito

da Ravanello Curioso!

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