‘In Libano, circa dieci chilometri dalla città antica di Tiro, cittadina fondata dai Fenici nel III millennio a.C., vi è Majedl el Zoun, un piccolo villaggio di agricoltori musulmani situato in un paesaggio roccioso secco, non lontano dal confine con Israele. Il loro Kechek el Fouqara o il “formaggio dell’uomo povero” non prevede l’utilizzo del latte di origine animale, ma viene prodotto usando bulgur di frumento fermentato in acqua e sale marino, seguendo un’antica ricetta.

È anche chiamato Jebnet el Burghol (formaggio di bulgur) ed è stato un prodotto molto comune fino a 50 anni fa, soprattutto tra le persone più povere, che non potevano permettersi nemmeno una capra o di acquistare latte per la preparazione di yogurt.

Il frumento appena raccolto viene pulito dalle impurità, lavato e lasciato in acqua per almeno otto ore o fino a germogliazione. Viene quindi bollito in un grande piatto su un fuoco di legno. Dopo aver cucinato per 5 o 6 ore, viene essiccato al sole e poi portato al mulino e trasformato in burgul. A questo punto inizia la preparazione del formaggio: si aggiunge acqua e sale e viene lasciato fermentare da 2 a 4 settimane secondo la stagione e infine lavorato a mano fino a ottenere una massa omogenea elastica. Il prodotto è già gustoso così, ma se si preferisce si possono aggiungere sapori semplici, come timo, cumino, semi di nigella, semi di sesamo rosso e/o peperoncino.

Quando la massa è ancora umida, si forma in piccole sfere. Queste vengono impilate in vasetti di vetro, quindi viene versato l’olio extravergine di oliva locale per coprire interamente il formaggio, per la conservazione ed il gusto. Il ‘formaggio dell’uomo povero’ può essere conservato per un anno o più.’

Fonte: Slow Food Beirut

Potete trovare questo prodotto qui:

Mercati della Terra

‘Il formaggio di bulgur fa parte dei cosiddetti prodotti della ‘mune’, dal verbo mana, che significa approvvigionarsi. Si tratta delle riserve alimentari che ogni famiglia doveva procurarsi per affrontare il continuo alternarsi di periodi di abbondanza e di carestia. Il termine mune indica un’arte della trasformazione e un insieme di diverse tecniche culinarie di cui solo le donne sono depositarie.

Ed è proprio nella sua zona di produzione che sorge un presidio Slow Food, nato in un primo momento perché erano rimaste 4 o 5 persone a conoscere questa antica tecnica. Oggi ha però una valenza diversa, ancora più cruciale.

I produttori coinvolti vivono nella provincia di Tiro, la più devastata dal conflitto e i primi a dover lasciare terre e case sotto i bombardamenti.

Ora dunque il Presidio ha un obiettivo prioritario: aiutare i soci di questa piccola cooperativa a rientrare sulle loro terre e a rimetterle in condizione di poter essere coltivate e, non appena sarà possibile, riprendere la produzione di Kechek, pensando ad interventi di valorizzazione del prodotto, di miglioramento qualitativo e di commercializzazione. Sperando che si possano riavere le stesse condizioni sociali e ambientali di prima del conflitto.’ (Referenti del Presidio: Cooperativa Earth&Co – Nelly Chemali – Tel. 009613814341)

Fonte: Fondazione Slow Food

Tutte le foto precedenti sono di Slow Food Beirut, Photo album.

RINGRAZIAMENTI:

La mia guida ispiratrice è stata la bravissima Isabella Siciliano e dal suo articolo è partita la mia curiosità. Lo trovate qui, sul blog Cotto al Vapore!

Come ci spiega la Dott.ssa Siciliano: ‘Io ho lasciato fermentare il bulgur in acqua salata per 3 settimane, scuotendo regolarmente il barattolo di ammollo, per evitare la formazione di lieviti in superficie e muffe. A fermentazione avvenuta (l’odore diventa abbastanza caratteristico e leggermente pungente) ho scolato l’acqua in eccesso e impastato le palline con le mani’.

The Life of Wahlet ci ricorda anche che il Kechek ‘è sorprendentemente saporito al termine della fermentazione ed il sapore migliora durante alcuni mesi di stoccaggio. Questo è uno dei fermenti più insoliti che io abbia mai visto, in quanto non vengono prese misure speciali di protezione. Un passo critico nella maggior parte dei fermenti è quello di escludere l’aria, ma in questo caso il bulgur è esposto all’aria senza alcun danno. Un sottile strato bianco in cima si è formato e va comunque bene’.

E’ quasi pleonastico aggiungere che

LUI,

EGLI,

IL SOLO,

già sapeva tutto!

Trovate la sua ricetta a pag. 243 del libro

“The Art of Fermentation”.

E per finire, mi rimane il piacere di citare questo bellissimo articolo di Sojo Magazine, ‘Life preservers’.

RICETTA DELLA RAVANELLA:

Ed ora veniamo alla mia ricetta!

  • 500 g di bulgur bio
  • 1200 g di acqua (EDIT: anche 1500/2000 se fa molto caldo)
  • 20/25 gr di sale marino integrale bio

In un vaso capiente, unire bulgur, acqua e sale.

Chiudere con una pezzuola di stoffa ed un elastico ed appoggiarvi sopra il tappo, giusto a protezione.

Lasciare fermentare per tre settimane il vostro bulgur, avendo cura di rimestarlo tutti i giorni.

Man mano potrete osservare crescere lo strato bianco ed il suo profumo di formaggio.

DOPO 3 SETTIMANE:

  • spezie ed erbe a piacimento
  • olio EVO qb

Trascorse le 3 settimane, scolare, avendo cura di tenere da parte il liquido: si conserva in frigo ben chiuso. (Qui sotto vi darò alcune idee per il suo utilizzo).

Impastare la massa con un mixer e far asciugare su un colapasta per 12 ore, girando di tanto in tanto per arieggiare bene.

A questo punto condire a piacere: io ho usato qualche cucchiaio di erba cipollina essiccata.

Ma davvero potete sbizzarrirvi a più non posso!

Formare le palline (e vabbuò …  a me piacevano di più i cilindretti!) e lasciarle all’aria per un’altra mezza giornata, rigirando.

Mettere in un vaso e ricoprire interamente di olio EVO.

Conservare in frigo. AVVERTENZE: CREA DIPENDENZA!

UTILIZZO ALTERNATIVO DELLA COLATURA:

E per quanto riguarda la colatura? Vorrete mica buttarla? Il profumo è troppo ghiotto per farsi sfuggire l’occasione di preparare una golosa besciamella al formaggio … senza formaggio!

  • 700/800 ml di colatura fermentata
  • 3 C di farina di riso
  • olio EVO qb

In un pentolino d’acciaio dal triplo fondo, fare il roux con l’olio EVO e la farina di riso, che farete tostare per bene.

Sempre sul fuoco e girando con un cucchiaio di legno, unire un po’ alla volta la colatura di Kechek. Continuare a mescolare fino ad esaurimento del liquido e fare addensare. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Io ho fatto saltare qualche fungo shitake con aglio, olio e prezzemolo, unito la besciamella al Kechek e condito la pasta; un’esperienza a dir poco sontuosa!

Con il commento del Ravanello: ‘c’è sicuramente dentro il gorgonzola!’.

Ma potete impiegare questa salsa anche per della golosa pasta pasticciata, per la polenta grigliata, per rinforzare due verdurine bollite XD.

La colatura può essere usata anche in mille modi: vi ricordo qui che l’altro genio del male che è la Cri di Germogli di soia mi ha suggerito di usarla per l’impasto della farinata. Cosa che farò presto, appena verranno pronti gli altri milioni di vasi di Kechek in fermentazione!

ravanelloE come sempre,

un buon,

buon appetito

da Ravanello Curioso!

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