‘In Libano, circa dieci chilometri dalla città antica di Tiro, cittadina fondata dai Fenici nel III millennio a.C., vi è Majedl el Zoun, un piccolo villaggio di agricoltori musulmani situato in un paesaggio roccioso secco, non lontano dal confine con Israele. 
Il loro Kechek el Fouqara o il “formaggio dell’uomo povero” non prevede l’utilizzo del latte di origine animale, ma viene prodotto usando bulgur di frumento fermentato in acqua e sale marino, seguendo un’antica ricetta.
È anche chiamato Jebnet el Burghol (formaggio di bulgur) ed è stato un prodotto molto comune fino a 50 anni fa, soprattutto tra le persone più povere, che non potevano permettersi nemmeno una capra o di acquistare latte per la preparazione di yogurt.
Il frumento appena raccolto viene pulito dalle impurità, lavato e lasciato in acqua per almeno otto ore o fino a germogliazione. Viene quindi bollito in un grande piatto su un fuoco di legno. Dopo aver cucinato per 5 o 6 ore, viene essiccato al sole e poi portato al mulino e trasformato in burgul. A questo punto inizia la preparazione del formaggio: si aggiunge acqua e sale e viene lasciato fermentare da 2 a 4 settimane secondo la stagione e infine lavorato a mano fino a ottenere una massa omogenea elastica. Il prodotto è già gustoso così, ma se si preferisce si possono aggiungere sapori semplici, come timo, cumino, semi di nigella, semi di sesamo rosso e/o peperoncino.
Quando la massa è ancora umida, si forma in piccole sfere. Queste vengono impilate in vasetti di vetro, quindi viene versato l’olio extravergine di oliva locale per coprire interamente il formaggio, per la conservazione ed il gusto. Il ‘formaggio dell’uomo povero’ può essere conservato per un anno o più.’
Fonte: Slow Food Beirut
Potete trovare questo prodotto qui:
‘Il formaggio di bulgur fa parte dei cosiddetti prodotti della ‘mune’, dal verbo mana, che significa approvvigionarsi. Si tratta delle riserve alimentari che ogni famiglia doveva procurarsi per affrontare il continuo alternarsi di periodi di abbondanza e di carestia. Il termine mune indica un’arte della trasformazione e un insieme di diverse tecniche culinarie di cui solo le donne sono depositarie.
Ed è proprio nella sua zona di produzione che sorge un presidio Slow Food, nato in un primo momento perché erano rimaste 4 o 5 persone a conoscere questa antica tecnica. Oggi ha però una valenza diversa, ancora più cruciale.
I produttori coinvolti vivono nella provincia di Tiro, la più devastata dal conflitto e i primi a dover lasciare terre e case sotto i bombardamenti.
Ora dunque il Presidio ha un obiettivo prioritario: aiutare i soci di questa piccola cooperativa a rientrare sulle loro terre e a rimetterle in condizione di poter essere coltivate e, non appena sarà possibile, riprendere la produzione di Kechek, pensando ad interventi di valorizzazione del prodotto, di miglioramento qualitativo e di commercializzazione. Sperando che si possano riavere le stesse condizioni sociali e ambientali di prima del conflitto.’ (Referenti del Presidio: Cooperativa Earth&Co – Nelly Chemali – Tel. 009613814341)
Tutte le foto precedenti sono di Slow Food Beirut, Photo album.
RINGRAZIAMENTI:
La mia guida ispiratrice è stata la bravissima Isabella Siciliano e dal suo articolo è partita la mia curiosità. Lo trovate qui, sul blog Cotto al Vapore!
Come ci spiega la Dott.ssa Siciliano: ‘Io ho lasciato fermentare il bulgur in acqua salata per 3 settimane, scuotendo regolarmente il barattolo di ammollo, per evitare la formazione di lieviti in superficie e muffe. A fermentazione avvenuta (l’odore diventa abbastanza caratteristico e leggermente pungente) ho scolato l’acqua in eccesso e impastato le palline con le mani’.
The Life of Wahlet ci ricorda anche che il Kechek ‘è sorprendentemente saporito al termine della fermentazione ed il sapore migliora durante alcuni mesi di stoccaggio. Questo è uno dei fermenti più insoliti che io abbia mai visto, in quanto non vengono prese misure speciali di protezione. Un passo critico nella maggior parte dei fermenti è quello di escludere l’aria, ma in questo caso il bulgur è esposto all’aria senza alcun danno. Un sottile strato bianco in cima si è formato e va comunque bene’.
E’ quasi pleonastico aggiungere che
LUI,
EGLI,
IL SOLO,
già sapeva tutto!
Trovate la sua ricetta a pag. 243 del libro
E per finire, mi rimane il piacere di citare questo bellissimo articolo di Sojo Magazine, ‘Life preservers’.
RICETTA DELLA RAVANELLA:
Ed ora veniamo alla mia ricetta!
- 500 g di bulgur bio
- 1200 g di acqua (EDIT: anche 1500/2000 se fa molto caldo)
- 20/25 gr di sale marino integrale bio
In un vaso capiente, unire bulgur, acqua e sale.
Chiudere con una pezzuola di stoffa ed un elastico ed appoggiarvi sopra il tappo, giusto a protezione.
Lasciare fermentare per tre settimane il vostro bulgur, avendo cura di rimestarlo tutti i giorni.
Man mano potrete osservare crescere lo strato bianco ed il suo profumo di formaggio.
DOPO 3 SETTIMANE:
- spezie ed erbe a piacimento
- olio EVO qb
Trascorse le 3 settimane, scolare, avendo cura di tenere da parte il liquido: si conserva in frigo ben chiuso. (Qui sotto vi darò alcune idee per il suo utilizzo).
Impastare la massa con un mixer e far asciugare su un colapasta per 12 ore, girando di tanto in tanto per arieggiare bene.
A questo punto condire a piacere: io ho usato qualche cucchiaio di erba cipollina essiccata.
Ma davvero potete sbizzarrirvi a più non posso!
Formare le palline (e vabbuò … a me piacevano di più i cilindretti!) e lasciarle all’aria per un’altra mezza giornata, rigirando.
Mettere in un vaso e ricoprire interamente di olio EVO.
Conservare in frigo.
AVVERTENZE: CREA DIPENDENZA! 
UTILIZZO ALTERNATIVO DELLA COLATURA:
E per quanto riguarda la colatura? Vorrete mica buttarla? Il profumo è troppo ghiotto per farsi sfuggire l’occasione di preparare una golosa besciamella al formaggio … senza formaggio!
- 700/800 ml di colatura fermentata
- 3 C di farina di riso
- olio EVO qb
In un pentolino d’acciaio dal triplo fondo, fare il roux con l’olio EVO e la farina di riso, che farete tostare per bene.
Sempre sul fuoco e girando con un cucchiaio di legno, unire un po’ alla volta la colatura di Kechek. Continuare a mescolare fino ad esaurimento del liquido e fare addensare. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
Io ho fatto saltare qualche fungo shitake con aglio, olio e prezzemolo, unito la besciamella al Kechek e condito la pasta; un’esperienza a dir poco sontuosa!
Con il commento del Ravanello: ‘c’è sicuramente dentro il gorgonzola!’.
Ma potete impiegare questa salsa anche per della golosa pasta pasticciata, per la polenta grigliata, per rinforzare due verdurine bollite XD.
La colatura può essere usata anche in mille modi: vi ricordo qui che l’altro genio del male che è la Cri di Germogli di soia mi ha suggerito di usarla per l’impasto della farinata. Cosa che farò presto, appena verranno pronti gli altri milioni di vasi di Kechek in fermentazione!
E come sempre,
un buon,
buon appetito
da Ravanello Curioso!
PS: ci trovi anche su Facebook.
ravanellocurioso 
Cara Ravanella …. e se invece di metterli sott’olio si provasse ad essiccarli per consumarli come se fossero cilindretti di formaggio (lo so che non si può dire, eh!) stagionato? Io ci provo! 🙂
Assolutamente si! Anche Isabella ci ha provato, e conferma che sono molto gustosi! E comunque …. certo che si può dire formaggio! ❤
Mio Dio! Corro a fermentare il bulgur!
ESAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAATTO!
Triplo WOW!!
Sono in fase di riordino cucina, non vedo l’ora di aver risistemato il tutto e di darmi alla pazza gioia con questa e con un paio d’altre ricette lasciate in sospeso (in arrivo anche il forno estense, olè)
WOWWWWWWWWW!!!!!!!!!!!!!!!
Ciao, questa è la mia scoperta del secolo!! esco e vado a comprare il bulghur.. ma che vuol dire impastare con il mixer? frullare per rendere il composto più liscio? oppure semplicemente mescolare bene con le fruste? in una foto vedo il composto schiacciato nel colapasta, nell’altra più ammassato.. come è meglio farlo asciugare? spalmato forse prende più aria e fa prima? aspetto con ansia le tue risposte nel frattempo metto tutto in ammollo e lo guardo fermentare 😉
ahahhahahahaha si vero, è una scoperta fichissima.
si, con il mixer, frullare per rendere liscio.
nel colapasta … prima ho schiacciato per scolare e far prendere aria, poi ho compattato per fare la foto e far vedere che era ‘lavorabile’ … XD
grazie 😉
Ciao, molto interessante la storia di questo formaggio. Grazie.
ciaooooooooooooo …. davvero entusiasmante! ❤
amore Ravanellaaaaa ❤ ❤ ❤
presto altri esperimenti ihihih
hihihihihihihihihihiih ❤ ❤ ❤
Essiccare con essiccatore o basta al sole? Wow voglio provarla prestissimoo
dove, come, quando? XD
Provalo, è assolutamente fantastico!
ce l’ho in preparazione!!!
FANTASTICCCOOOOOOOOOOOOO!
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Grazie! Che scoperta! Adesso con 40 gradi fuori (e in casa) le tre settimane di fermentazione dovrebbero avvenire fuori il frigo?
yes!
io ieri ho messo 500gr di bulgur su 1500 di acqua ed oggi… il bulgur non ha piu’ acqua !
L’ha assorbita tutta ! qiondi mo che faccio ?
‘Ed ora veniamo alla mia ricetta!
◾500 g di bulgur bio
◾1200 g di acqua (EDIT: anche 1500/2000 se fa molto caldo)’
Aggiungi, aggiungi senza problema! Il caldo fa brutti scherzi XD
fatto, grazie !
Ciao, quanto apprezzo la tua curiosità! servizio e ricetta stupende come del resto tutte le cose che ho imparato da te! Grazie. Proverò sicuramente a farlo, ti chiedo la pazienza per alcune domande:
se hai un celiaco in famiglia? si potrebbe con il riso e non con il bulgur?
lo hai lasciato fermentare ‘avvolto’ dalle aromatiche per effetto della fotografia o perchè, come per la pasta madre, avere attorno dei ‘profumi’ lo arricchisce?
Per la fermentazione non il frigo ma meglio balcone o all’interno?
Approfitto per augurarti un buon ferragosto e ti ringrazio ancora moltissimo
Romi
Ciao Romana, veniamo alle domande:
-questo tipo di preparazione viene con il bulgur per via del fatto che è cotto e tostato; sostituirlo con cereali crudi, ci hanno provato, ma non dà gli.stessi risultati;
-non è necessaria la presenza di.aromatiche: l’ho messo.lì solo.per la foto. 😀
-Per la fermentazione, meglio la casa, per non andare incontro a temperature troppo elevate!
Perdona il.ritardo… 😘
Grazie proverò, inizio questa sera, con il bulgur.
Evvvvai !!!!
E rieccomi, bisognosa del tuo aiuto per capire se continuare con il mio primo Kechek o riprovare.
Ho seguito le tue indicazioni religiosamente, variando solo le proporzioni, (essendo le confezioni di bulgur della probios da 400 gr) ne ho messi 800 gr con 1920 di acqua e 40 di sale marino integrale bio e riposto il “vasone”, coperto con una garza e con tappo appoggiato, nella vetrinetta; temperatura ambiente ca 22°. Ogni sera amorevolmente mescolato ma già da ieri sera, quindi solo dopo 4 giorni, sprigiona un odore abbastanza forte. Quando prendo il vaso, la sera per mescolare, il contenuto si presenta: sotto il bulgur (ca 8 cm), una striscia bianca (1,5 cm) e sopra l’acqua non più trasparente ma giallina (ca 4 cm). Perdona la lunghezza e maniacalità della descrizione ma vorrei tanto mi riuscisse come il tuo!
Cosa faccio? Grazie ed un abbraccio
Romi
Va tutto bene! È la fermentazione!
Questa ricetta è molto interessante. Ho iniziato oggi l’ammollo, ho usato un contenitore che ha il suo sigillo che non fa passare l’aria, lo posso chiudere o lo lascio solo appoggiato come ho fatto per ora? Grazie 😊
La fermentazione deve essere aerobica … quindi fagli prendere aria. XD
Ciao!
Deve passare l’aria come ti hanno gia’ scritto, io sono oramai alla 3za settimana, ma ragazzi… da NON tenere in casa se vuoi continuare a respirare 😀
L’ho sbattuta all’esterno alla fine, il 28 di questo mese lo “imbottiglio” se riesce bene 😀
Io avevo posato sopra un coperchio (mi pare di averlo letto nell’articolo) ma ogni tanto rigiravo. Oggi ho travasato in un vaso (ha fatto una settimana ieri) e ho coperto con un telo leggero. Fino ad oggi ha un bel profumo di fermentazione, magari peggiora col tempo 🙂
Io ho dovuto capitolare dopo le proteste degli altri inquilini (figlio e moglie!), in effetti sembrava di entrare in una stanza dove fanno il formaggio o una stalla , a scelta 😀
Ahahahahahahaha DIREI QUINDI… ESPERIMENTO PERFETTAMENTE RIUSCITO!!! Bravo!!!
Macche’, buttato via tutto purtroppo, 3 settimane con questo caldo sono state fatali per il povero bulgur, buttato via tutto perche’ alla scadenza era ACIDO, era proprio sparito l’odore di formaggio e si sentiva solo l’odore acrei acido 😦
Secondo me piu’ che guardare i giorni e’ meglio seguire il naso 😀
Ci riprovero’…
Si, fai bene! Dobbiamo fare come i segugi!
Domani vado a comprare il bulgur 😀 Hai mai usato il gritz di grano saraceno?
Non vedo l’ora di provare ❤
Cia bella, non lo conosco …. ma mi piacerebbe provare! XD
È praticamente grano saraceno spezzato a granelli tipo Burgio 😊😚
bisognerebbe provare! Anche se so che con i cereali crudi (ad esempio miglio e riso in purezza), non viene. Pare che sia proprio la precottura del bulgur (che infatti, prima di essere commercializzato, viene tostato e spezzettato) a rendere così buono il formaggio XD
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Ciao!
L’ho già fatto una volta in agosto. Buono! Almeno a me a casa é piaciuto tantissimo..a colazione, pranzo e cena 😀 COme primo tentativo non é venuto male secondo me, ma forse avevo aggiunto troppa acqua di seguito e comunque avevo tenuto il tutto chiuso con il coperchio (ho usato il pyrex con coperchio ma non ermetico). Avevo letto con coperchio appoggiato, ma poi nei commenti ho visto che doveva essere all’aria. Ora ho il contenitore nuovo di vetro e l’ho coperto solo con il canovaccio. Allora due domande 🙂 1. Lo lascio solo con il canovaccio quindi? No coperchio? e 2. L’acqua. Ho messo 1300 con 500gr di boulgour. Praticamente in meno di 3-4 ore si é gonfiato tantissimo, tanto che non riuscivo a mescolarlo bene (radoppiato in volume, assorbito tutta l’acqua). Quale deve essere la cosistenza della pappina? L’acqua deve essere appena sopra il livello del boulgour?… Scusa questo messaggio lungo. Grazie ancora di questa ricetta. Grande scoperta!
Ciao!!!! Dunque il canovaccio potrebbe bastare, io ci appoggio sopra, ma proprio appoggiato, un coperchio per maggiore protezione …. per evitare che ci caschi qualcosa dentro, per i gatti esploratori….
Questione acqua: l’assorbimento varia in funzione di tantissimi fattori, umidità, tipo di bulgur, temperatura esterna…. quindi hai fatto comunque bene ad aggiungerla: il burgul deve rimanere sempre coperto da almeno un paio di cm di acqua che fa da isolante ed evita la formazione di muffa. 🤗
Ciao sono molto emozionata perchè sono scadute le 3 settimane ed ancora il tuo aiuto è iper prezioso! Bulgur sotto (6cm) sopra “cremina” bianca (2cm) e sopra acqua, colore grigiolino (4,5cm). Chiaramente penso che nella colatura non si dovrebbe disperdere la parte bianca vero? poi nel mixer all’aria etc?
Ti prego prima di muovermi attendo tue indicazioni
grazie 1000000000000000000 e perdona ma vorrei proprio fosse tutto ok.
P.S.:Per mia nipote vegana e celiaca tu pensi che con la farina di riso pregelatinizzata e quindi posta a calore sia possibile?
Ciao Romana!!! Il profumo come è??? Dunque, per quanto riguarda la colatura, non ti preoccupare … cola pure senza problemi, ormai la fermentazione è avviata e non la fermi più! I batteri hanno colonizzato tutto ed anche se separi la parte biancastra, loro andranno avanti a lavorare. Fai una colatura accurata, in modo da avere una pasta che puoi lavorare a palline. Invece per quanto riguarda tua nipote, la tua idea potrebbe funzionare …. magari fai una piccola prova con un ridotto quantitativo. E mi viene un dubbio: hai provato a fare i formaggi con i semi oleaginosi??? 😉
un bacio prima di tutto! il profumo? formaggiosissimo, ottimo! ora procedo con la colatura etc.
Per Elisa sì, ho provato con i semi ma non sono piaciuti molto, mentre la tua ricotta sì, molto, sia “fresca” che al forno.
Grazie grazie grazie, ti terrò informata di come procede
Bene dai!!!! Il kechek ormai è fatto!!! Buona continuazione!
Ciao, io sono quasi alle tre settimane ma sono un po’ preoccupata.. non vedo nessuna cremina, i granelli di bulgur si sono un po’ dissolti. al momento ho un vasone pieno di una pappetta beigiolina, un dito di acqua color sporco e una patina bianca tipo un velo che quando rimesto il pappone si rompe e si mescola al resto.. l’odore è stato per alcuni giorni solo di acido, ora mi sembra sia un po’ cambiato. Mi sono fatta coraggio e ho leccato il cucchiaio di legno con il quale rimescolo il tutto.. era salato e vagamente frizzante. Boooooohhhhhhh!
Allo scadere del termine scolo, frullo e lascio asciugare vedremo cosa viene fuori.
Ma ti volevo chiedere: il sapore di formaggio è evidente? e se non sapesse di formaggio vuol dire che è da buttare?
Grazie di tutto, buon we
Eleonora … l’odore di formaggio dovrebbe essere persistente, quasi invadente! Ma …. un’altra persona ha scritto sulla pagina fb che ha provato con un bulgur bio e non ha reagito. 🤔🤔🤔 È un vero mistero. Però non lasciamoci scoraggiare … se vedi che l’odore sta cambiando, aspetta e vedi che combina!
E comunque …. da buttare, NO, non è andato a male! Fermentato lo è …. solo che non ha sviluppato i fermenti che gli davano il sapore caratteristico (e questo potrebbe dipendere solo dalla marca di bulgur e dalle modalità di produzione). Se non dovesse ‘formaggiare’, potrebbe quindi avere solo un sapore salato …. poco entusiasmante: se proprio proprio … salti due verdure e ci fai una zuppa.
oooooooocccccheiiiiiii
speriamo si sformaggi, ero troppo intrigata dalla cosa.. grazie mille
Caro ravanello curioso, sono triste. ho proceduto in tutte le fasi, continuando ad osservare le immagini dei loro e tui kechekrini ma a me è risultata una massa granulosa alla vista (al tatto morbida), per nulla elastica e molto difficile da formare. ti assicuro ho fatto una colatura accurata anche premendo ed assomigliava alla tua immagine ma al momento di formare sia la caciottina (la tua è meravigliosa sembra proprio una pasta compatta, liscia e da taglio) che i cilindretti, ho dovuto aiutarmi con della pellicola alimentare e poi ungendomi un pò le mani. Assaggiato il sapore è acido, per niente formaggioso. Continuo comunque da capa tosta sperando in un miracolo lasciando a stagionare in frigo per 15 gg la caciottina ed a “respirare”, magari più di 12H i salsicciotti, prima di metterli con l’evo.
Dove ho sbagliato? cosa è successo?
Guardando l’immagine della formatura delle palline, la loro sembra una “pasta lievitata” e di un colore così bianco! la mia “massa” è color beige e non chiarissimo, mannaggia!
Ti ringrazio x la risposta che attendo con ansia
Romana, non credo tu abbia fatto errori! Hai provato a passare nel mixer la massa che hai ottenuto?? Così riesci a renderla più liscia! Per il sapore … Non so proprio cosa sia potuto accadere! 🤔🤔🤔
sì, l’ho passata alche dopo le prime 12 ore, prima di inserire le aromatiche, per vedere se cambiava. Mi consigli di continuare o di riprovare magari con un altro bulgur?
Ti ringrazio e perdona l’insistenza ma dal profumo pensavo di riuscire ad ottenere un super formaggio.
Guarda, allora è proprio colpa del tipo di bulgur… a volte lo vendono come bulgur (che tradizionalmente dovrebbe essere tostato e quindi avere delle rese di un certo tipo), mentre invece è solo grano spezzato crudo. E quindi poi difficile da lavorare …. ti consiglio certamente di cambiare marca.
grazie, riparto e ti dirò
Buona serata
perdona, per non sbagliare un’altra volta per il tipo di bulgur, ho cercato in internet la marca del tuo (immagine contadino) ma senza trovarlo; potresti dirmi dove lo trovi e di che marca?
Grazie 1000000
Romana io ne ho usati 5 tutti diversi e sempre presi nei negozietti etnici. Questo è di un supermercato, ma non fa profumo come gli altri….
Grazie proverò con un altro e sperooooooo
Ma il bulgur devo prima cuocerlo o prenderlo bello e fatto dal pacchetto?
Salve a tutti! A inizio ottobre ho messo un kg. Di bulghur di grano a fermentare.
Anche altri 500 gr. Di bulghur di riso rosso e quinoa, per gli intolleranti al glutine!
Ho fatto formaggi dopo 3 settimane e l’altra metà dopo 4 settimane.
Conditi con zafferano, aglio, cipolla, curcuma, pepe e peperoncino.
Ho fatto i cilendretti e li ho essiccati per 3 ore a 42 gradi.
Poi li ho messi in olio.
Sono pazzeschi!!!! Buonissimi!!! Strepitosi!! Piacciono a tutti!!!
Grazie per la ricetta!!!
Ma che brava! Fantastica notizia!
Grazie per la ricetta senza glutine, posso chiederti la marca del bulgur di riso rosso e quinoa?
Grazie
Grazie per questa fantastica ricetta!!! Ho fatto mezza porzione perche non sapevo se sarebbero piaciuti…. mannaggia!!! Sono deliziosi… li ho aromatizzati in 4 gusti… paprika affumicata, origano, erba cipollina e aglio e peperoncino… li ho appena messi sott’olio.. non credo dureranno molto… devo assolutamente rimettere a fermentare il bulgur…!!!
Fantastico Monica!!!! ❤
Ciao!
Io sono intollerante al glutine..si può fare il formaggio con qualcosa.altro che nn sia bulgur? Grazie
Lena
Ciao Lena, si certo! Prova a leggere nei commenti … ci sono riscontri in merito! XD
Al posto del bul gur si può usare qualco.altro senza glutine x fare formaggio?
Grazie
Buonasera. Scrivo qui per la prima volta. Ho il bulgur in fermento da un mese. La temperatura in casa mia è bassa. Ad oggi profuma di lievito di birra ed ha un sapore acidognolo, ma della proverbiale “puzza di gorgonzola” neanche l’ombra… devo buttare tutto? Come si capisce se l’esperimento è fallito? Grazie mille.
Daniela, se hai facebook, chiedi l’iscrizione al gruppo Wild Fermentation Italia, da lì riesco a risponderti in tempo reale. Comunque … avvicina il barattolo ad una leggera fonte di calore (un essiccatore in funzione, un termosifone senza metterlo troppo vicino), perché sviluppi bene i lieviti dal caratteristico odore di formaggio …
Noooooo! Mi hai risposto 2 ore dopo che ho scolato e frullato (erano 5 settimane). È molto acido e poco formaggioso ma mangiabile. Vabbeh,
Riproverò. Sono iscritta al gruppo ma pensavo fosse più immediato qui. Grazie comunque delle informazioni.
grazie a te! Eh purtroppo il tempo è tiranno e non riesco più a leggere i commenti tempestivamente. 😀
stessa cosa che è successa a me.. ho buttato tutto, purtroppo..
Ciao Eleonora, è capitato anche a noi. Ancora bisogna capire bene il comportamento di questi lieviti/batteri che concorrono ad una golosa produzione di Kechek. Dagli ultimi aggiornamenti del gruppo FB, sembra che la vicinanza con una leggera fonte di calore (visto che in inverno le fermentazioni selvagge rallentano) concorra a raggiungere il risultato. ;D
Ciao Ravanello ho fatto il formaggio e una volta sott olio ha iniziato a fare le bollicine e forse perche l ho lasciato fuori dal frigo…mi era peraa quest ultimo passaggio. Dunque ora dopo una settimana che sono sott olio ma bon in frigo continuano a frizzare ed essere effervescenti. Secondo te può essere normale o c e rischio di intossicazione. Cioe a te e successo? Please help. Non vorrei dover buttare tutto dopo 4 setrimane di lavoro e attesa. Grazie e buon Natale Michela
Ciao Cara, probabilmente la fermentazione del KEchek non era conclusa. ;D Al massimo il sapore non sarà ottimale, ma acetico … e non formaggioso. Assaggiali, tanto il tutto è rimasto sempre con ossigeno e non ci sono problemi di muffe o altro …
PS: sul gruppo Wild fermentation italia, leggo più facilmente i comemnti.
ciao 🙂 devo provare anche questa!!! due domande: dovendo assentarmi per tre giorni più o meno ogni settimana, conviene che porto con me il composto per poterlo rimestare tutti i giorni o può rimanere “fermo” per alcuni? sale grosso o fino e và bene il rosa dell’himalaya o ne serve uno più “classico”? grazie 🙂
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Ma è MERAVIGLIOSO! Oltre al fatto che dimostra come sia la fermentazione e non la materia prima a dare la bontà al formaggio, è molto interessante che sia una ricetta antica! Il liquido si può considerare un equivalente del rejuvelac? Magari si potrebbe usare anche per fare le mozzarelle di anacardi usandolo come parte liquida per riuscire a frullare, oppure per dare un “boost” ai formaggi veg a lunga stagionatura. Devo provarlo! Grazie mille per aver condiviso!
Assolutamente siiiii! 😍 Ottima deduzione!
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Caro Ravanello, il mio Kechek è venuto benissimo ma, una volta messo a dimora nell’olio, ha continuato a fermentare (evidentemente, anche compattandolo un po’ d’aria rimane sempre all’interno delle piccole forme) e, dopo qualche tempo, i tomini si sono tutti crepati. A quel punto, appena sfiorati si dissolvono nell’olio. Poco male perché ho usato il composto (dal sapore come di robiolina sott’olio un poco “acidini” per eccesiva fermentazione) come ottimo “sapidatore” e ripieno per peperoncini, ma come ovviare? E’normale? PS Messi sott’olio ad agosto e tenuti fuori frigo…
Caro Ignazio, felice che il sapore sia buono! per la consistenza, ahinoi… bisognerebbe riuscire a togliere più acqua possibile, per bloccare meglio la fermentazione. Il sapore dovrebbe virare sempre di più verso il formaggioso, più che verso l’acetico! 😀
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