Carissimi Ravanelli bentornati! Spero vi siate rigenerati con le vacanze!

Oggi vi propongo una golosità degna del detto ‘al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere’ … solo che, nel nostro caso, non solo il formaggio, ma anche le pere sono fermentate!

Le pere fermentate, ma soprattutto le mele, sono una specialità della tradizione culinaria russa. Si possono apprezzare in molti modi: hanno un gusto leggermente piccantino, sapientemente combinato con il leggero sentore di sale ed il dolce proprio del frutto.

Si possono gustare tal quali, come ho fatto io questa mattina a colazione 😂😂😂 oppure si possono usare per accompagnare squisiti formaggi veg sia tagliate a fettine, sia ridotte a crema come una marmellata agrodolce.

E ora veniamo alle due ricette.

FORMAGGIO di ANACARDI E MANDORLE AL PEPE ROSA, AGLIO, ERBA CIPOLLINA e DRAGONCELLO

  • 100 g di anacardi
  • 100 g di mandorle
  • 200 ml di rejuvelac (oppure sostituite il rejuvelac con la stessa quantità di siero di kefir o di kombucha oppure con una capsula di probiotici e 150 ml di acqua oppure … fate vobis!!!)
  • 1 C di lievito alimentare
  • Pepe rosa, aglio essiccato, erba cipollina, dragoncello qb
  • 1/2 c di sale

Ammollare per una notte mandorle e anacardi. Una volta ammollati, lasciarli scolare per qualche minuto e frullarli con il rejuvelac: se non avete il rejuvelac, potete sostituirlo con altri starter liquidi o con  una capsula di probiotici in polvere cui aggiungerete l’acqua prevista dalla ricetta. Unire e mescolare.

Raccogliere il tutto in un canovaccio o una garza e lasciare in sospensione (come siamo soliti fare per il caprino) a gocciolare: tenere per 48 h a temperatura ambiente per fare colare l’acqua in eccesso; eventualmente si può pressare per agevolare una maggior fuoriuscita di liquidi.

Passate le 48 h aggiungere gli altri ingredienti previsti dalla ricetta ed amalgamarli all’impasto; poi mettere i formaggi nelle fuscelle (le forme dei formaggi) e far maturare in frigo almeno una decina di giorni o, in alternativa, 12 h nell’essiccatore (a meno di 40 gradi).

Per i primi giorni di stagionatura in frigorifero, ricordarsi di capovolgere il formaggio una volta al giorno per permettergli la formazione della crosta.

PERE FERMENTATE

  • 2,5 kg di pere sode biologiche
  • 1,250 lt acqua
  • 125 g crusca di grano
  • foglie di alloro qb
  • chiodi di garofano qb
  • 20 g sale fino integrale

Portare a bollore l’acqua, versarvi la crusca e spegnere. Lasciare raffreddare completamente.

Lavare la frutta e disporla in un vaso capiente insieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano: porre sulla sommità del vaso un imbuto con dentro un colino e colare il liquido con la crusca nel vaso.

Aggiungere il sale direttamente nel vaso.

Con un peso o un pressello salvagusto, assicurarsi che le pere siano ricoperte di salamoia: se necessario aggiungere acqua fresca.

Chiudere con un tappo e scuotere leggermente per permettere al sale di entrare bene in soluzione.

Per i primi giorni controllare spesso: agitare e sfiatare il vaso aprendolo.

Dal momento in cui vedrete che la fermentazione è partita (borbottii, bolle, rumori strani? Si è lei, quella è la fermentazione!), lasciare riposare per almeno 3 settimane in un luogo fresco lontano da fonti di calore. Trascorse le tre settimane, aprire il vaso e gustare le pere con il vostro formaggio veg preferito. Una volta aperto, conservare il vaso in frigo con le pere immerse nel loro liquido.

La ricetta delle pere è tratta dal libro Manuale dei cibi fermentati, di Michela Trevisan.

FINISCE QUI?

Certo che no! Siccome le pere fermentate sono buone con TUTTI i formaggi veg, se siete a corto di idee, eccovi serviti: potete preparare i Formaggio dell’uomo povero  sott’olio, ForMANGIO di grano, Formaggio alle erbe stagionato 8 mesi, Formaggino spalmabile, Formaggi ai probiotici di noci e arachidi, Formaggino essiccato di funghi e nocciole, Caprino di yogurt, Caciotta di mandorle, Ricotta di mandorle, Ricotta al forno, Formaggella essiccata di noci di macadamia, Tofumini sott’olio, Ricotta di lupini al forno, Ricotta di soia, Formaggio amoroso alla mandorle .

E ricordatevi che il formaggio veg, si presta anche a infinite e golosissime ricette: Torta formaggiosa, Pastina con il formaggino, Scrigno di formaggio dolce, Parmigiana raw, La pizza di miglio, Pizza ripiena, Cheese cake di melone, Piadina farcita, Tortino cremino, Cheesecake di fichi e Rotolini di zucchine marinate.

ravanelloE come sempre,

un buon,

buon appetito

da Ravanello Curioso!

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