Cari ravanelli, intanto volevo ringraziarvi di cuore perché questa mattina mi sono accorta che siamo ben 15.000 sulla pagina FB!!!

GRAZIEEEEEE!!! SONO PROPRIO CONTENTA DI NOI! 

Ed eccomi qui con una nuova ricettina, perfetta per conservare le verdure crude! Io adoro la fermentazione perché prolunga la conservazione dei cibi crudi senza impoverirli, ma anzi … migliorandone il profilo nutrizionale ed il gusto!

Di cibi fermentati abbiamo parlato spesso: per le indicazioni generali sulla conservazione delle verdure vi rimando ad un approfondito post di 4 anni fa dedicato alla Giardiniera di verdure fermentate.  

INGREDIENTI:

  • carote biologiche spazzolate e pelate qb
  • salvia fresca qb
  • origano fresco qb
  • spicchi d’aglio qb
  • salamoia preparata con 30 g di sale integrale marino (NON IODATO) per ogni litro di acqua
  • vasi asciutti e puliti
  • tappi
  • presselli salvagusto (li vedete qui) o sassi di mare/di fiume precedentemente lavati, bolliti ed asciugati completamente, meglio se al sole.

DA FARE PRIMA:

Preparare la salamoia: se usate acqua dell’acquedotto comunale, vi consiglio di lasciare evaporare il cloro. Come? Riempite una pentola capiente di acqua e lasciatela all’aria per almeno mezza giornata. Dopo questa operazione aggiungete il sale, girate accuratamente e lasciate sciogliere completamente.

La raccomandazione è quella di usare vasi e tappi puliti ed asciutti. Se li volete sterilizzare, nulla osta: ricordatevi solo di farli raffreddare completamente prima del loro utilizzo.

PROCEDIMENTO PER INVASARE:

Pelare le carote e rifilarle in lunghezza per poterle farle entrare comode comode nel vostro vaso e lasciare almeno 2 centimetri liberi dal bordo del vaso.

Riempire il vaso con le carote, disposte in piedi e ben pigiate.

Unire man mano le foglie di salvia, l’origano e le fettine di aglio.

Riempire con la salamoia.

Inserire il pressello salvagusto e/o il sasso e chiudere il vaso, senza stringere troppo.

FACOLTATIVO: INSERIRE EVENTUALMENTE UNO STARTER

La fermentazione parte da sola (per quello si chiama selvaggia!) senza necessità di alcuna aggiunta.

Se però volete accelerare i tempi, potete aggiungere un paio di cucchiai del vostro starter preferito per ogni vaso di verdura fermentata: rejuvelac, kombucha, siero del kefir … quello che avete insomma!

SEGUIRE LA FERMENTAZIONE E SCONGIURARE LO SVILUPPO DI AGENTI PATOGENI

La regola aurea da seguire nei primissimi giorni è quella di sfiatare una volta al giorno i vasi, aprendoli e facendogli prendere aria (il botulino non si sviluppa in presenza di aria!) e, ogni volta che gli passate davanti, agitarli.

Dopo un paio di giorni, partirà la fermentazione vera e propria e voi avrete modo di apprezzare nei vostri vasi un’attività molto frenetica: vedrete bolle, sentirete borbottii, vi potrà anche capitare di aprire un vaso ed osservare il getto di un geyser …

Guardate a questo link la fermentazione franca delle mie carote viola! Man mano, dopo circa 4/5 giorni, questa attività scemerà e voi noterete cambiamenti di odore: le vostre conserve profumeranno di aceto ed a quel punto sarete certi che tutto è iniziato per il verso giusto; il pH si sarà abbassato, virando decisamente verso l’acidità, per questo le vostre conserve sembreranno sotto aceto, pur non avendolo aggiunto.

In più avrete creato un ulteriore elemento di impedimento allo sviluppo del botulino che non cresce in ambienti acidi ma predilige le conserve sott’olio e senz’aria.

Abbiate cura di tenere sempre le verdure sotto il livello del liquido: per questo sono indicatissimi i presselli salvagusto e/o sassi, per impedire alle verdure di affiorare in superficie ed evitare la formazione di muffe e lieviti.

Se per caso fosse uscita un po’ di salamoia, a causa di una fermentazione particolarmente agguerrita, aggiungete un po’ di acqua fresca senza problemi, purché tutto rimanga sempre sotto il livello del liquido.

A questo punto la fermentazione andrà avanti da sola, senza più bisogno di voi: lasciate le verdure a fermentare dalle 2 alle 4 settimane. A livello spannometrico due settimane in estate e quattro in inverno sono un periodo consigliato.

Ma nessuno vi vieta di aprire i vasi dopo 11 giorni, 7 ore e 33 minuti oppure 25 giorni, 16 ore, 6 minuti e 15 secondi o quando volete voi, ok?

… E UNA VOLTA APERTO IL VASO?

Potete consumare le vostre verdure tutte in una volta sola oppure conservarle nel vaso aperto in frigorifero, tenendo le verdure nel loro liquido.

Vi ricordo che il liquido della salamoia può essere riciclato in molti modi: o per allungare salse o per dare sapidità ad un hummus di ceci ed aggiungere un tocco di fermentato o per far cagliare una ricotta di soia (la ricetta è qui!) … oppure potete impiegare la salamoia fermentata tal quale aggiungendola come starter ad una nuova produzione di verdure.

E SE NON MI PIACCIONO LE CAROTE INTERE?

Niente paura! Puoi tagliarle in tutti i modi di tuo gradimento! Il procedimento è sempre lo stesso!

E SE NON MI PIACCIONO LE CAROTE?

Puoi sperimentare con tutte le verdure di tuo gusto e gli aromi di tuo gradimento! Lascia libero sfogo alla tua fantasia!

POST SCRIPTUM: no, non fatevi spaventare dal botulino! Ricordatevi che la tossina viene inattivata dall’ossigeno e dall’acidità … che sono proprio le 2 caratteristiche di questo tipo di lattofermentazioni selvagge! E se avete dubbi, leggetevi le indicazioni dell’Istituto Nazionale INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione sulle conserve casalinghe.

E se volete sperimentare con altri vegetali fermentati, vi ricordo che abbiamo i crauti express, le pere fermentate ed i limoni fermentati.

E poi, non dimenticate, c’è un rutilante mondo di formaggi fermentati da scoprire: Formaggio dell’uomo povero  sott’olio, ForMANGIO di grano, Formaggio alle erbe stagionato 8 mesi, Formaggino spalmabile, Formaggi ai probiotici di noci e arachidi, Formaggino essiccato di funghi e nocciole, Caprino di yogurt, Caciotta di mandorle, Ricotta di mandorle, Ricotta al forno, Formaggella essiccata di noci di macadamia, Tofumini sott’olio, Ricotta di lupini al forno, Ricotta di soia, Formaggio amoroso alla mandorle

E come sempre,

un buon,

buon appetito

da Ravanello Curioso!

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