Bentrovati cari Ravanelli! Eccoci con una nuova proposta all’insegna di semplicità e gusto!
Dei limoni fermentati, di cui si fa largo uso nella cucina marocchina e siciliana, abbiamo parlato qui: grazie al processo di fermentazione perdono la durezza della nota acida e diventano molto più aromatici. Risultano ottimi tal quali, ma sono anche l’accompagnamento perfetto per secondi stufati, per arricchire insalate, tagliati a fettine nei cocktail, per dare un tocco fresco e aromatico al risotto, ma anche nelle farciture dei panini o tagliati a dadini nelle salse! Sono l’accompagnamento ideale per servire l’adorato hummus, sia di ceci che di fagioli cannellini (le ricette nei link) e impreziosiscono couscous e tajine. Provateli e non li lascerete più.
Degli agrumi fermentati mi sono talmente innamorata che ho messo in produzione, con la stessa tecnica, arance, bergamotti, lipo, cedri e mandarini.
La ricetta è davvero veloce e FACILISSSSSSIMA!
La prima indicazione, da osservare religiosamente, è quella di scegliere agrumi biologici o dove sia riportata esplicitamente l’indicazione che la buccia non è stata trattata.
PROCEDIMENTO E RICETTA PER GLI AGRUMI SOTTO SALE:
- Mandarini BIOLOGICI: quanti? Quanti ce ne stanno nel vaso da voi scelto per la fermentazione; il numero dipende dalla capienza del vostro vaso: fate un calcolo spannometrico per capire quanti ne contiene INTERI e quindi procedete con la ricetta
- Sale grosso marino
- Acqua: se usate acqua di rubinetto, riempitene una pentola e lasciatela a temperatura ambiente, senza coperchio, ad evaporare fino al rabbocco che eseguirete il giorno dopo
- Un vaso perfettamente pulito ed asciutto, con il suo tappo
- Un pesetto: potete usare dei cilindretti di marmo ad uso alimentare oppure i presselli salvagusto oppure i sassi del mare fatti bollire ed asciugare
Sciacquare i mandarini BIOLOGICI e pulirli delicatamente con la spazzolina delle verdure.
Con un coltello inciderli profondamente a croce, avendo però cura di lasciarli uniti alla base. Mettere nel centro del mandarino un cucchiaino di sale grosso, stringerlo bene ed inserire il mandarino nel vaso: procedere allo stesso modo per tutti i mandarini e pressarli per bene uno vicino all’altro.
Se di vostro gusto, aggiungere spezie ed erbe aromatiche.
Una volta riempito il vaso, dovete fare pressione sui mandarini con un peso: un cilindretto di marmo o delle pietre. Se li avete, potete anche usare quei pratici aggeggi che prendono il nome di ‘presselli salvagusto’ (nel link le immagini). Chiudere con il tappo.
Lasciare il vaso così per un giorno, in modo che i mandarini perdano i loro umori.
Il giorno dopo, se il liquido non li ha ricoperti completamente, rabboccare con l’acqua (quella tenuta da parte dal giorno prima per l’evaporazione del cloro) fino a un cm dal bordo superiore.
Lasciare il peso o il pressello nel vaso e richiudere con il tappo.
Affinché la fermentazione vada a buon fine, è importante che i mandarini siano SEMPRE coperti da acqua: per quanto riguarda il sale, ne hanno già abbastanza ed è superfluo aggiungerne.
Se con il trascorrere dei giorni l’acqua dovesse evaporare, niente e nessuno vi vieta di aggiungerne anche in corso d’opera.
Se poi volete scongiurare la formazione di muffette, agitate i mandarini ogni giorno ed aprite i vasi per qualche manciata di secondi. Fatelo quando passate davanti al vaso, ricordatevi di lui e scuotetelo con delicatezza.
Lasciate fermentare i mandarini per circa 3 settimane o un mese: da quel momento saranno finalmente pronti per essere gustati.
Non è ovviamente obbligatorio aprirli allo scadere delle 3 settimane: potete tranquillamente lasciarli dove sono, a temperatura ambiente, per mesi. In Egitto li lasciano fermentare per un anno … fate vobis!
Abbiate solo cura di ricordare che, una volta aperto il vaso, è meglio conservarli in frigorifero per garantirne le durabilità.
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E come sempre,
un buon,
buon appetito
da Ravanello Curioso!
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