Cari Ravanelli bentrovati, oggi ci avventuriamo nel rutilante mondo delle Muffe!

E partiamo con il meraviglioso Aspergillus oryzae che viene comunemente impiegato per la produzione del Koji da cui si ottengono fantastici piatti e bevande: tra i più famosi ricordiamo il miso, la salsa di soia, l’amasake, il sake e, non ultime, le verdure a fermentazione acido-lattica. A breve posterò la ricetta per la produzione domestica del MISO!

Fonte foto: Wikipedia – Aspergillus oryzae

Oggi comincio a raccontarvi come autoprodurre in casa il koji per tutte le vostre simpatiche sperimentazioni.

Prima di ottenere un buon panetto di koji profumato, con la giusta umidità e consistenza, ho condotto più di un tentativo per affinare la procedura … con il mio essiccatore orizzontale.

Il mio battesimo è avvenuto sotto la guida di Germogli di soia, che mi ha preso per mano e per ‘telefono’: con Cristina ho condiviso dubbi e perplessità quotidiani, avendo sempre risposta. Oggi abbiamo una pratica consolidata: ci vengono idee a muzzo e ci lanciamo in imprese fermentative improbabili, corredate da bollettini audio MATTINO&SERA, rigorosamente numerati, per raccontarci progressi o anche per condividere le variegate forme di decomposizione che rinveniamo nel frigo dopo la probabile dimenticanza o morte prematura di un fermentato.

Questo Koji è figlio nostro, di entrambe.

Di questo Koji perciò voglio raccontarvi, per condividere elementi utili alle vostre sperimentazioni e per prendere le misure con gli strumenti che avete in casa.

Come ricordatoci da Sandor Katz in The Art of Fermentation: ‘Before I started growing koji, I would never have believed it possible to fall in love with a mold. But I have been seduced by fresh koji’s sweet fragrance, as rapid mycelial growth generates heat from enzyme digestion of complex carbohydrates.’ “The koji smelled so wonderful I just want to roll around in it. Few things have a more delicious fragrance.” You’ll never know what we’re all so excited about unless you grow some koji yourself.

DALLA STORIA ALLA SCIENZA

Scrivendo di ricette, sarebbe magnifico avere sempre il tempo di parlare anche di storia, psicologia e scienza, prospettive così intrinsecamente connesse all’Arte Culinaria che, a volte, discutendo di una soltanto, si fa torto alla visione d’insieme.

Oggi dedicheremo un piccolo intermezzo alla prospettiva storico/scientifica.

MA CHI E’ MR ASPERGILLUS?

Aspergillus oryzae fu isolato per la prima volta dal koji da H. Ahlburg nel 1876: dal suo nome originale Eurotium oryzae, si è poi passati ad A. oryzae.

Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso ed è l’organismo chiave nella produzione di cibi tradizionali: la sua coltivazione su un substrato solido di riso (ma anche grano o soia) si è confermata la chiave per l’alta produttività delle idrolasi secretorie essenziali per il processo di fermentazione.

I funghi filamentosi generalmente hanno la capacità di produrre varie e vaste quantità di enzimi: tra questi, A. oryzae è noto per avere un potenziale importante per la produzione secretoria di vari enzimi e questo potenziale è già stato impiegato a livello tecnologico per la produzione commerciale di lipasi per detersivo per bucato dal 1988 ed anche per la degradazione della plastica.

Aspergillus oryzae può produrre circa 50 g di α-amilasi (un enzima che degrada amido gelatinizzato) da 1 kg di crusca di frumento.

Alla luce di queste sue incredibili capacità, l’addomesticamento di A. oryzae per le fermentazioni è antico. Si pensa che questo stile di fermentazione abbia avuto origine 3.000 – 2.000 anni fa in Cina e che la sua iniziale ‘tecnologia’ sia stata importata in Giappone durante il periodo Yayoi (10-III AC-DC).

In un momento in cui la nozione di ‘microrganismi’ non esisteva, i nostri antenati hanno stabilito empiricamente metodi per la produzione di vari alimenti fermentati: il miso ed il sake ne sono esempi tipici; substrati inoculati da funghi filamentosi sono stati commercialmente disponibili come koji dal 13° -15° secolo (periodo Heian e Muromachi).

Non essendovi ancora la puntuale consapevolezza che il koji fosse composto da un microrganismo, il termine ‘koji’ indicava sia il ‘materiale fermentato da A. oryzae’ nella forma di panetto di riso inoculato dal fungo, sia il microrganismo A. oryzae stesso (la muffa koji).

CARATTERISTICHE DELLA FERMENTAZIONE CON KOJI

Aspergillus oryzae è noto per avere un’ampia varietà di enzimi idrolitici, amilasi e proteasi in primis che lo fanno crescere benissimo su substrati di riso cotto al vapore, di grano e di soia ed hanno una forte capacità di degradare vari materiali.

 

Fonte: ‘Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future’, 2008, DNA Research: An International Journal for Rapid Publication of Reports on Genes and Genomes.

Aspergillus oryzae produce enzimi che degradano varie biomolecole di massa molecolare elevata come carboidrati, polipeptidi e acidi nucleici.

  • L’a-amilasi spezza i legami α-1,4-glicosidici nell’amido producendo destrina.
  • La glucoamilasi rimuove un’unità di glucosio dal terminale non riducente delle catene di destrina e quindi il prodotto funge da fonte di carbonio per la produzione di alcol da parte del lievito (caratteristica sfruttata per la produzione di sakè).
  • Le endoproteinasi e le esopeptidasi svolgono il ruolo più importante nella produzione di aminoacidi durante la produzione di salsa di soia dalle proteine in soia e grano. Dal momento che la produttività della salsa di soia dipende dall’efficienza con cui le proteine vengono utilizzate, sono stati selezionati ceppi con forti attività di proteinasi e peptidasi.
  • Inoltre, molti enzimi idrolitici tra cui nucleasi, lipasi e amilasi svolgono un ruolo importante nel gusto e nel sapore dei prodotti.

Sebbene i lieviti e/o i batteri dell’acido lattico che sopraggiungono dopo la fermentazione di A. oryzae influenzino significativamente anche la produttività e la qualità del prodotto, il ruolo di A. oryzae è un processo chiave nell’intero processo.

Fonte: ‘Progress of Aspergillus oryzae Genomics’, 2002, Advances in Applied Microbiology

A CHE TEMPERATURA IDEALE SI FERMENTA CON IL KOJI?

Aspergillus oryzae, per quanto riguarda l’attività delle alfa amilasi, è tollerante a un’ampia gamma di valori di pH della coltura iniziale (da 3 a 8) e di temperatura (da 25 a 35 gradi C), con un pH ottimale di 5 e una temperatura di 35 gradi.

Mentre per quanto riguarda le proteasi la coltura ad alta temperatura (> 38 ° C) hanno mostrato una marcata diminuzione del livello di trascrizione del gene relativo.

Per questo motivo, se vogliamo che il nostro Koji lavori al massimo delle sue possibilità, è opportuno non superare mai la temperatura di 35 gradi durante la sua lavorazione e/o incubazione.

Fonte: ’Growth and amylase production by Aspergillus oryzae during solid state fermentation using banana waste as substrate’, 2005, J Environ Biol.

Fonte: ‘Specific expression and temperature-dependent expression of the acid protease-encoding gene (pepA) in Aspergillus oryzae in solid-state culture (Rice-Koji)’, 2002, Journal of Bioscience and Bioengineering

IL PROBLEMA MICOTOSSINE NELL’ASPERGILLUS ESISTE?

Poiché i ceppi di A. oryzae o A. sojae sono tassonomicamente correlati alle muffe che producono aflatossine, è sorta la questione se le producano o meno. Fortunatamente, la ricerca chimica, enzimatica e molecolare biologica ha dimostrato che nessuno delle muffe ‘koji’ produce aflatossine. Inoltre, è stata verificata l’eventuale presenza di altre micotossine (tra cui ocratossina, sterigmatocistina, patulina, acido ciclopiazonico e acido penicillico in shoyu) ed i risultati hanno indicato che, ad eccezione di pochissimi ceppi che producono acido ciclopiazonico, le muffe koji non producono tali tossine.

Fonte: ‘Soy (Soya) Sauce’, 2003, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition

Fatte quindi le fondamentali premesse, necessarie a caratterizzare un ingrediente così inconsueto per la cucina italiana, veniamo a noi ed alla produzione del Koji in casa!

Per fare il ‘primo’ koji avrete bisogno di una starter di Aspergillus oryzae: di come procurarselo parleremo alla fine. Una volta coltivato la prima volta, vi basterà tenerne da parte un pezzetto per i vostri futuri utilizzi!

RICETTA PER LA PRODUZIONE DEL KOJI

Ingredienti

  • 1 C di starter di Aspergillus oryzae
  • 1 Kg di riso biologico

Attrezzatura

  • pentola piena d’acqua
  • cestelli per la cottura a vapore
  • cheesecloth o mussola o garza
  • tre strofinacci da cucina
  • essiccatore orizzontale
  • termometro per alimenti (facoltativo)

Iniziamo a vedere come far crescere l’Aspergillus sul substrato di riso: come consiglio, per la prima produzione, mi permetto di suggerirvi di usare del riso non integrale; è più semplice prenderci la mano ed ottenere un buon risultato sin dalle prime volte. Il riso non integrale viene digerito con più facilità da Mr Aspergillus e quindi colonizzato più velocemente.

Quando sarete diventati esperti con la riproduzione del koji casalingo, potrete misurarvi con altri cereali ed anche con i legumi, considerando che la procedura è sempre la stessa e dovrete solo adattare tempi e temperature.

PROCEDIMENTO

Mettere in ammollo il riso in acqua per tutta la notte.

Scolare e versare tutto il riso in una cheesecloth o una garza o dell’etamina e depositare il fagotto nel cestello per il vapore.

Far cuocere il riso fino a quando diventi morbido: 40 minuti per il riso non integrale, un paio d’ore per quello integrale.

Togliere il fagotto dal fuoco ed appoggiarlo su un piatto da portata o un vassoio ed attendere che il riso arrivi ad una temperatura di circa 35 gradi.

Se non avete il termometro potete anche fare raffreddare il riso completamente oppure controllare la temperatura spannometricamente: infilateci dentro un dito e quando il riso è tiepidino ma non caldo, allora va bene.

A questo punto, potete prendere 1 cucchiaio di starter e potete mescolarlo con cura ed abbondantemente nel vostro riso: questa è, per semplificare, la cosiddetta operazione di INOCULAZIONE. Richiudere il fagotto ed accendere l’essiccatore a 40 gradi.

Prelevare un ripiano del vostro essiccatore orizzontale ed appoggiarlo sul tavolo.

Bagnare tre strofinacci sotto l’acqua corrente e strizzarli per bene: allargarli sul tavolo, proprio sopra il ripiano dell’essiccatore.

Appoggiare al centro il fagotto con il riso.

Ora dovete fare un bel fagottone: richiudere gli strofinacci, uno alla volta, intorno al riso inoculato, avendo cura di fare un bel pacchetto dallo spessore uniforme.

Mettere in essiccatore a 40 gradi, nel ripiano più alto o più basso, laddove la ventola gira meno aria ed il calore è leggermente inferiore. 

NOTA BENE: Io uso un essiccatore dotato del programma crudista. Perché lo imposto su 40 gradi alla partenza? Perché nella parte alta o bassa del mio essiccatore la temperatura non è così alta e la ventola non scalda eccessivamente, tuttavia l’ambiente di incubazione rimane sufficientemente caldo affinché la temperatura interna del koji si assesti intorno ai 30/33 gradi. Il koji inoltre, avvolto dai suoi stracci umidi, non riesce a surriscaldarsi e mantiene l’ideale livello di umidità che gli permette di riprodursi. Ovviamente ogni essiccatore è un discorso a sé: molto quindi dipenderà dalla familiarità che avete con la vostra macchina e dalle sue caratteristiche.

COME PROCEDERE NEI GIORNI SUCCESSIVI?

Occorre controllare il koji ogni 12 h avendo cura di:

  • aprire i fagotti completamente;
  • rimestare con un cucchiaio con cura il riso;
  • controllare che gli stracci interni siano ancora umidi e, nel caso non lo fossero più, bagnarli e strizzarli nuovamente.

Dovrebbe succedere questo: dopo le prime 24 h, dovreste notare delle leggere macchie biancastre sui chicchi di riso.

Dopo 36 ore il vostro koji comincerà a produrre calore ed a questo punto potrete abbassare la temperatura a 30 gradi, fino a quando non siano trascorse 48 ore complessive.

Dopo 48 ore dovreste aver ottenuto un panetto solido, biancastro, dal marcato odore di fungo.

Il profumo del Koji ha qualcosa di incredibile: non si può sospettarne la bontà, fino a quando non lo si annusa la prima volta!

A questo punto il Vostro koji è pronto per mille e nuove avventure.

Se non lo volete utilizzare subito, potete essiccarlo: spogliatelo di tutti gli strofinacci, impostate il vostro essiccatore a 30 gradi e fatelo andare fino a quando il koji non sia completamente essiccato. Il koji potrebbe rimanere bianco, oppure sporulare fino ad assumere sfumature gialle o verde, come ci ricorda Sandor Katz: va bene in tutti i casi.

Potete conservarlo tal quale, in chicchi o pezzetti oppure sbriciolato o potete anche polverizzarlo fine nel vostro mixer.

Riponete tutto in un vasetto ben chiuso e mettetelo al riparo nella vostra dispensa.

Ci rivediamo presto con la ricetta del miso!

Restate sintonizzati!

AVEVAMO LASCIATO UNA DOMANDA IN SOSPESO: dove recuperare lo starter?

Esistono diversi siti che lo vendono, vi consiglio una approfondita ricerca su google oppure cercate nei vari gruppi di fermentatori anche su FB.

Se siete proprio disperati, io ne ho ancora un pochetto, ma proprio poco poco!

Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

PPSS: ci trovi anche su Facebook.

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