Cari Ravanelli, bentrovati, oggi condivido con voi la splendida ricetta di Thomas di Full of Plants, che trovate qui!

I formaggi sono una mia grande passione e forse mi sono fatta prendere la mano! Se siete curiosi, date un occhio a questi: Kechek o formaggio dell’uomo povero, ForMANGIO di grano, Formaggio alle erbe stagionato 8 mesi, Formaggino spalmabile, Formaggi ai probiotici di noci e arachidi, Formaggino essiccato di funghi e nocciole, Caprino di yogurt, Caciotta di mandorle, Ricotta di mandorle, Ricotta al forno, Formaggella essiccata di noci di macadamia, Tofumini sott’olio, Ricotta di lupini al forno e la Ricotta di soia.

Ma veniamo all’argomento di oggi: i FORMAGGI CON LA MUFFA!

Quelli erborinati, con la crosta fiorita, Signore e Signori, sono davvero un giubilo per il palato!

Fare un formaggio di questo genere è facile e veloce, un gioco da ragazzi alla portata di tutti.

Guardatelo (clikkate sul link PER VEDERE QUANTO E’ MORBIDO!!!!!)

Occore solo un po’ di attenzione, la massima igiene nella fase produttiva e soprattutto, occorre procurarsi due ingredienti fondamentali: i batteri Acidophilus e la muffa Penicillium candidum!

Di acidofili vegan ne trovate quanti ne volete in rete (qui potete vedere degli esempi), ma anche in erboristeria o farmacia. Stessa cosa per il Penicillium dove avete solo l’imbarazzo della scelta: qui trovate diversi produttori e rivendite. Senza dimenticare che anche Thomas consiglia un paio di shop online!

La produzione vera e propria del formaggio ci porta via al massimo venti minuti, ma poi occorrerà pazienza per la maturazione che, come ci anticipa Thomas, richiede circa tre settimane.

Il camembert di anacardi contiene solo 5 ingredienti:

  • Anacardi biologici fairtrade
  • Acqua del vostro sindaco o di fonte
  • Sale marino fino integrale italiano
  • Acidofili vegan
  • Penicillium Candidum vegan.

La fase produttiva del Camembert nella caseificazione tradizionale con latte vaccino prevede normalmente due inoculi: il primo con batteri acidificanti ed il secondo con la muffa vera e propria. Noi faremo esattamente lo stesso.

E SE VI DICONO CHE NON POTETE CHIAMARLO FORMAGGIO?

Ahhhhhh, ma dici vero? Ma vero vero? Ma vero vero vero?!

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Vediamo ai nostri simpatici protagonisti: le muffe e i batteri.

Il Penicillium candidum è la muffa responsabile della formazione della patina bianca presente sulla crosta di alcuni formaggi a pasta molle e crosta fiorita, come il Camembert ed il Brie.

I batteri invece che vengono utilizzati nella caseificazione sono denominati “batteri dell’acido lattico” (LAB) in quanto sintetizzano acido lattico come principale prodotto finale del catabolismo del lattosio e di altre fermentazioni derivate dal glucosio. Ed è proprio questo acido che gioca un ruolo importante nella conservazione del formaggio. La caseificazione tramite LAB è definita GRAS, ossia “generalmente considerata sicura”. Noi lavoreremo ovviamente su una ‘materia prima’ differente dal latte vaccino (che peraltro ha più rischi dal punto di vista della contaminazione microbiologica), perché opereremo con i semi oleaginosi, ma arriveremo a risultati analoghi in termini di acidificazione.

In aggiunta alla fermentazione con batteri LAB, per il formaggio tipo Camembert, si usa anche il Penicillium camemberti per creare una crosta bianca fiorita sulla superficie del formaggio.

Il Penicillium camemeberti richiede ossigeno per crescere, pertanto, dopo la fase di ‘formatura’, il formaggio deve essere forato per consentire all’ossigeno di penetrare sufficientemente e far germinare le spore e per permettere l’espulsione dell’anidride carbonica.

Fonte: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) – 2003, Pages 1051–1056 – CHEESES | Starter Cultures Employed in Cheese-making

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I termini Penicillium candidum o Penicillium camemberti sono i nomi scientifici di quella che viene comunemente chiamata ‘muffa bianca’ del Camembert. La coltura richiamata oltre a conferire l’aspetto caratteristico, in circostanze normali ostacola la crescita di altre muffe indesiderate come Mucor o muffe verdi. Inoltre poiché è in grado di degradare parte dell’acido lattico che nel frattempo è stato formato mediante LAB, rende meno acido il sapore del formaggio favorendo lo sviluppo di batteri proteolitici positivi come i Brevibacterium linens, ad esempio, che conferiscono al Camembert il suo caratteristico gusto inconfodibile!

Quindi la muffa è una nostra FANTASTICA ALLEATA!

Per permettere alla muffa di esprimersi al meglio, si raccomanda di sciogliere la coltura 24 h prima in 200 ml di acqua sterile (bollita e, ovviamente, raffreddata, altrimenti la uccideremmo); questa soluzione si conserva nel frigorifero per una settimana in un vasetto di vetro pulito e ben chiuso. Questa pre-soluzione garantisce che la muffa si sviluppi più rapidamente. Altrimenti potete procedere normalmente.

Infatti il Penicillium candidum può essere aggiunto in tre modi:

  • insieme ai batteri acidophilus, come faremo noi per semplificare al massimo il procedimento;
  • spruzzato sulla superficie del formaggio (la soluzione della coltura deve essere diluita in 20-40 volte il relativo volume di acqua sterile);
  • oppure si può strofinare una soluzione salina nel formaggio.

Per agevolare comunque il migliore sviluppo del Penicillium, il formaggio finale dovrà avere uno spessore da 3 a 4 cm.

Fonte: Cheese mold cultures – Manual – Penicillium candidum

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Ed ora veniamo alla ricetta!

Ingredienti per due formaggelle (in grammi e/o unità di misura americane)

  • 520 g di anacardi biologici fairtrade (o 4 cup)
  • 8 capsule di probiotici vegan (Acidophilus)
  • 8-10 C di acqua
  • 4 gocce di Penicillium candidum liquido oppure 0.5 g di Penicillium candidum in polvere o 1/16 di teaspoon
  • 2 c di sale marino fino integrale italiano

Procedimento

IL GIORNO PRIMA

Mettere gli anacardi in ammollo in acqua per mezza giornata o anche tutta la notte.

RIDURRE IN CREMA DENSA GLI ANACARDI

Scolare gli anacardi e metterli in un frullatore: miscelare ad alta velocità, eventualmente spatolando i bordi per riportare sul fondo gli anacardi. Procedere fino ad ottenere una miscela molto liscia e spessa, densa.

Se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta.

Questo passaggio potrebbe richiedere fino a 10 minuti a seconda della potenza del proprio frullatore o mixer o robot da cucina.

Se disponete di attrezzatura performante, questa operazione risulterà più veloce.

Se invece lavorate con altro, dovrete soltanto armarvi di santa pazienza e procedere piano: in ogni caso dovrete mirare a raggiungere un risultato finale setoso perché solo in questo modo il vostro formaggio risulterà cremoso e privo del fastidioso effetto ‘sabbia’ o granella.

Se sarete costretti a lavorare più a lungo gli anacardi, potrebbe anche capitarvi di surriscaldarli: non è un problema, purchè abbiate cura di farli raffreddare COMPLETAMENTE prima del successivo inoculo.

Ricordiamoci sempre che batteri e muffe vanno trattati a temperature idonee! Quindi non eccessivamente calde per non ucciderli.

Fatta questa operazione, avete già superato brillantemente l’esame! La parte più difficile è fatta!

Sedetevi, respirate e canalizzate visioni positive sul vostro camembert nascituro!

INOCULARE IL FORMAGGIO

Aprire le capsule probiotiche ed aggiungerne la polvere nella ciotola. Mescolare.

Unire il penicillium candidum. Mescolare velocemente per qualche secondo.

A questo punto avrete una crema soda ed inoculata sia con i fermenti, che avvieranno la fermentazione LAB, sia con la muffa che crescerà rigogliosa per soddisfare il mio piacere!

NOTA BENE

Se per qualche motivo, doveste aver aggiunto più acqua del dovuto, non c’è problema: trasferite il composto in una garza e lasciatelo colare a T ambiente per circa 12 ore. Poi potete procedere con la ricetta indicata qui sotto.

PRIMA FERMENTAZIONE DEL FORMAGGIO

Trasferire la crema di anacardi in una ciotola pulita, coprire con pellicola di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per un giorno.

In questo modo avrete dato una buona spinta iniziale alla fermentazione.

MESSA IN FORMA

Il giorno seguente, mettere la ciotola in frigo per mezza giornata: la crema si rassoderà un po’ e diventerà più facile lavorarla.

Dividere l’impasto in due o più parti uguali, a seconda del numero di formaggette che vorrete realizzare: inserire l’impasto in alcuni coppapasta, rivestiti di pellicola di plastica ed appoggiatele su fogli di carta da forno PULITI, all’interno di un contenitore PULITO. Mettere in frigo per un giorno.

Per i successivi tre giorni capovolgere le formaggette una volta al giorno, aiutandovi con un piattino, perché saranno ancora morbide e rimetterle in frigorifero: è essenziale che le forme vengano coperte per evitare che i formaggi si secchino troppo.

INVECCHIAMENTO

Dal quarto giorno, l’impasto dovrebbero essere più sodo: a questo punto potete togliere i coppapasta e trasferire i formaggi su un piatto per la salagione: con le mani, prelevate del sale fino integrale e cospargete sopra, sotto e di lato al formaggio.

Lasciate cadere l’eccesso di sale dalle vostre forme e riponete tutto, sempre su fogli di carta da forno, all’interno di un contenitore PULITO. Appoggiare sopra un coperchio, giusto per non far seccare eccessivamente le forme (non è necessaria una chiusura ermetica, vi basta appoggiare sopra qualcosa a protezione) e riporre in frigo.

In alternativa riponete in cantina o in una stanza in cui la Temperatura si aggiri intorno agli 11°-13 ° C.

In frigorifero la fioritura sarà ovviamente molto più lenta per via della temperatura più bassa: ma questo non pregiudica in alcun modo il risultato finale, vi toccherà solo pazientare di più.

FIORITURA DELLA MUFFA

Continuare a capovolgere i formaggi tutti i giorni: usare sempre le mani pulite o lavorare con un film di plastica per essere sicuri di non toccare troppo il formaggio. Bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti per permettere alla muffa di esprimersi al meglio.

Dopo 7 giorni di capovolgimenti quotidiani, le formaggelle dovrebbero essere un po’ più sode e dovreste poterle trasferire su una grata di plastica PULITA o una tovaglietta di bambù (preventivamente BOLLITA ED ASCIUGATA COMPLETAMENTE).

Nel frattempo potrebbe anche essere affiorata una prima fioritura di muffa; potrebbe apparire dal 5°- 7° giorno, ma potrebbe anche essere timida e decidere di uscire più tardi (mi è anche capitato di vedere i primi ciuffetti di muffa spelacchiata dopo 25 giorni dall’inoculo! Quindi STATE CALMI!).

Una volta iniziato l’affioramento, comunque, la muffa continuerà a crescere fino a quando non avrà coperto completamente la forma.

Dopo 3 settimane (o comunque dopo che la muffa avrà ricoperto interamente la formaggella), avvolgere i formaggi in carta pergamena o carta da formaggio e metterli in frigorifero per almeno 2 giorni.

Più a lungo si lascia invecchiare in frigorifero, più forte è il gusto.

A questo punto potete godere del vostro strepitoso formaggio con pane, fichi e noci!

Il formaggio si mantiene comunque per almeno un paio di mesi in frigorifero.

Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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