Cari Ravanelli, bentrovati, dopo il delizioso Camembert, oggi vi propongo un magniloquente Roquefort di anacardi e mandorle!
Le variazioni rispetto alla ricetta del Camembert sono minime ed il nostro nume tutelare è sempre Thomas di Full of Plants, che trovate qui!
Come sapete i formaggi sono una mia grande passione e forse mi sono fatta prendere la mano! Se siete curiosi, date un occhio a questi: Kechek o formaggio dell’uomo povero, ForMANGIO di grano, Formaggio alle erbe stagionato 8 mesi, Formaggino spalmabile, Formaggi ai probiotici di noci e arachidi, Formaggino essiccato di funghi e nocciole, Caprino di yogurt, Caciotta di mandorle, Ricotta di mandorle, Ricotta al forno, Formaggella essiccata di noci di macadamia, Tofumini sott’olio, Ricotta di lupini al forno e la Ricotta di soia.
Ma torniamo all’argomento di oggi: il sequel dei FORMAGGI CON LA MUFFA!
Fare un formaggio di questo genere è facile e veloce, un gioco da ragazzi alla portata di tutti.
Guardate il Camembert quanto è bello e morbido! (Clikkate sul link)
Occorre solo un po’ di attenzione, la massima igiene nella fase produttiva e soprattutto, occorre procurarsi due ingredienti fondamentali: (1) i batteri Acidophilus e (2) la muffa Penicillium roqueforti!
Di acidofili vegan ne trovate quanti ne volete in rete:
- qui potete vedere degli esempi, ma gli acidofili li trovate comodamente anche in erboristeria o farmacia;
- idem per il Penicillium dove avete solo l’imbarazzo della scelta: qui trovate diversi produttori e rivendite.
Senza dimenticare che anche Thomas consiglia un paio di shop online!
La produzione vera e propria del formaggio ci porta via al massimo 20 minuti, ma poi occorrerà pazienza per la maturazione perché il Roqueforti richiederà due mesi di attesa.
I prodotti caseari più famosi che si ottengono con l’introduzione di Penicillium roqueforti sono i formaggi Roquefort, Gorgonzola, Stilton e Danish Blue. In base al tipo di muffa impiegata possono avere sfumature di colori differenti che variano dal bianco al verde al blu.
Il Roquefort contiene solo 5 ingredienti:
- Anacardi biologici fairtrade e mandorle biologiche siciliane
- Acqua del vostro sindaco o di fonte
- Sale marino fino integrale italiano
- Acidofili vegan
- Penicillium Roqueforti vegan.
La fase produttiva del Roquefort, nella caseificazione tradizionale con latte vaccino, prevede normalmente due inoculi: il primo con batteri acidificanti ed il secondo con la muffa vera e propria. Noi faremo esattamente lo stesso.
TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il Penicillium roqueforti viene utilizzato come coltura iniziale per i formaggi a pasta erborinata, essendo responsabile del loro sapore e colore, ma è anche un comune organismo di deterioramento in vari alimenti. Diversi tipi di formaggi a pasta blu sono prodotti e consumati in tutto il mondo, mostrando proprietà organolettiche specifiche. Queste caratteristiche sono dovute ai diversi metodi di produzione e/o allo specifico ceppo di roqueforti usato.
I più famosi formaggi ‘blu’ in tutto il mondo sono, nell’ordine della loro prima data registrata in letteratura, il Gorgonzola italiano (879), il francese Roquefort (1070), l’inglese Stilton (1785) e il danese Danablu (1870), ma si pensa che la loro produzione sia molto più antica. Le specifiche ricette di produzione del formaggio sono state spesso trasmesse segretamente alle generazioni successive in regioni geografiche limitate, spiegando quindi la produzione localizzata di alcune varietà.
Esistono vari metodi di fabbricazione, ma tutti implicano l’uso del ben noto fungo P. roqueforti: durante la produzione del formaggio, il Penicillium può essere aggiunto direttamente al latte o spruzzato sulla cagliata.
Quello che è interessante è che P. roqueforti non si trova esclusivamente negli ambienti caseari, ma si trova anche in ambienti naturali (nel suolo e nel legno), nonché in insilati, oltre ad essere un agente di deterioramento comune in alimenti conservati refrigerati, carni o prodotti di grano.
Ciò è dovuto alla sua capacità di crescere in condizioni difficili come basse temperature, bassi livelli di ossigeno, alte concentrazioni di anidride carbonica e/o la sua resistenza agli acidi organici e ai conservanti acidi deboli.
Fonte: Insights into Penicillium roqueforti Morphological and Genetic Diversity
Se lasci un pezzo di pane all’aria troppo a lungo, allora P. acqueforti avrà la strada spianata. Creerà una rete di fili fungini, o ife, su tutto il pane e soprattutto al suo interno e questo causerà un odore ed un sapore sgradevole.
Fonte testo e foto del Penicillium Roqueforti: Microbiology from A to Z
Durante il processo di produzione, il formaggio viene forato dagli aghi, in modo che l’ossigeno possa arrivare fino al centro del formaggio. P. roqueforti ha bisogno di questo ossigeno per crescere e dare al formaggio il suo caratteristico sapore, odore e colore. La temperatura ideale è dai 10 gradi, ottimale intorno ai 20 gradi, ma in questo caso la crescita potrebbe essere accelerata.
Passiamo ora alla ricetta, non senza avervi ricordato che, se vi dicono che non potete chiamarlo formaggio, fatevi una grassa risata e riempitevi la bocca di Roquefort!
INGREDIENTI PER DUE FORMAGGELLE (IN GRAMMI E/O UNITÀ DI MISURA AMERICANE)
- 450 g di anacardi biologici fairtrade (o 3 cup)
- 100 g di mandorle biologiche siciliane (o 2 cup scarse)
- 8 capsule di probiotici vegan (Acidophilus)
- 8-12 C di acqua
- 4 gocce di Penicillium roqueforti liquido oppure 0.5 g di Penicillium roqueforti in polvere o 1/16 di teaspoon
- 9 g di sale marino fino integrale italiano
PROCEDIMENTO
- IL GIORNO PRIMA
Mettere gli anacardi e le mandorle in ammollo in acqua per mezza giornata o anche tutta la notte.
RIDURRE IN CREMA DENSA GLI ANACARDI E LE MANDORLE
Scolare gli anacardi con le mandorle e metterli in un frullatore: miscelare ad alta velocità, eventualmente spatolando i bordi per riportare tutto sul fondo. Procedere fino ad ottenere una miscela molto liscia e spessa, densa. Se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta.
Questo passaggio potrebbe richiedere fino a 10 minuti a seconda della potenza del proprio frullatore o mixer o robot da cucina. Se disponete di attrezzatura performante, questa operazione risulterà più veloce.
Se invece lavorate con altro, dovrete soltanto armarvi di santa pazienza e procedere piano: in ogni caso dovrete mirare a raggiungere un risultato finale setoso perché solo in questo modo il vostro formaggio risulterà cremoso e privo del fastidioso effetto ‘sabbia’ o granella.
Lavorando a lungo gli anacardi, potrebbe anche capitarvi di surriscaldarli: non è un problema, purché abbiate cura di FARLI RAFFREDDARE COMPLETAMENTE prima del successivo inoculo. Ricordiamoci sempre che batteri e muffe vanno trattati a temperature idonee! Quindi non eccessivamente calde per non ucciderli.
Fatta questa operazione, avete già superato brillantemente l’esame! La parte più difficile è fatta! Sedetevi, respirate e canalizzate visioni positive sul vostro Roquefort nascituro!
INOCULARE IL FORMAGGIO
Aprire le capsule probiotiche ed aggiungerne la polvere nella ciotola. Mescolare.
Unire il Penicillium Roqueforti. Mescolare velocemente per qualche secondo.
Unire il sale e mescolare.
A questo punto avrete una crema soda ed inoculata sia con i fermenti, che avvieranno la fermentazione LAB, sia con la muffa che crescerà rigogliosa per soddisfare il vostro piacere!
NOTA BENE
Se per qualche motivo, doveste aver aggiunto più acqua del dovuto, non c’è problema: trasferite il composto in una garza e lasciatelo colare a T ambiente per circa 12 ore. Poi potete procedere con la ricetta indicata qui sotto.
- PRIMA FERMENTAZIONE DEL FORMAGGIO
Trasferire la crema di anacardi e mandorle in una ciotola pulita, coprire con pellicola di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per un giorno. In questo modo avrete dato una buona spinta iniziale alla fermentazione.
- MESSA IN FORMA
Il giorno seguente, mettere la ciotola in frigo per mezza giornata: la crema si rassoderà un po’ e diventerà più facile lavorarla.
Dividere l’impasto in due o più parti uguali, a seconda del numero di formaggette che vorrete realizzare, aiutandovi con alcuni coppapasta, ricoperti di pellicola trasparente. Mettere in frigo per un giorno.
Per i successivi tre giorni capovolgere le formaggette una volta al giorno, aiutandovi con un piattino, perché saranno ancora morbide e rimetterle in frigorifero: è essenziale che le forme vengano coperte per evitare che i formaggi si secchino troppo.
- STAGIONATURA
Dal quarto giorno, l’impasto dovrebbero essere più sodo: a questo punto potete togliere i coppapasta.
Con uno stuzzicadenti, BUCHERELLATE le vostre forme con uno stecco da spiedo o un bastoncino del ristorante cinese, in modo da far entrare più ossigeno nel formaggio e permettergli di sviluppare le caratteristiche venature blu/verdi.
Chiudete bene con un coperchio: nel caso del Roquefort, l’elevata percentuale di umidità vi aiuterà a far sviluppare meglio la muffa. Riporre in frigo (assicurandovi che il vostro frigo abbia una temperatura minima di almeno 6 gradi).
In alternativa riponete in cantina o in una stanza in cui la Temperatura si aggiri intorno agli 11°-13° C.
In frigorifero la fioritura sarà ovviamente molto più lenta per via della temperatura più bassa: ma questo non pregiudicherà in alcun modo il risultato finale! Vi toccherà solo pazientare di più.
- FIORITURA DELLA MUFFA
Continuare a capovolgere i formaggi tutti i giorni: usare sempre le mani pulite e un quadrato di carta da forno, per essere sicuri di non toccare troppo il formaggio. Bucherellare la superficie con uno stecchino da spiedo pulito per permettere alla muffa di esprimersi al meglio.
Dopo 7 giorni di capovolgimenti quotidiani, le formaggelle dovrebbero essere un po’ più sode e dovreste poterle trasferire su una grata di plastica PULITA o una tovaglietta di bambù (preventivamente BOLLITA ED ASCIUGATA COMPLETAMENTE).
Nel frattempo potrebbe anche essere affiorata una prima fioritura di muffa; potrebbe apparire dal 5°- 7° giorno, ma potrebbe anche essere timida e decidere di uscire più tardi (mi è anche capitato di vedere i primi ciuffetti di 
muffa spelacchiata dopo 25 giorni dall’inoculo! Quindi STATE CALMI!).
Una volta iniziato l’affioramento, comunque, la muffa continuerà a crescere fino a quando non avrà coperto completamente la forma.
Abbiate cura di girare ogni giorno le forme e se vedrete eccessiva condensa nel vostro contenitore, pulite le pareti con uno scottex di carta pulita, in modo da asciugarle completamente.
Dopo 6/8 settimane (o comunque dopo che la muffa avrà ricoperto interamente la formaggella), i vostri Roquefort saranno pronti per essere gustati.
Più a lungo si lascia invecchiare in frigorifero, più forte è il gusto.
Il formaggio si mantiene comunque per almeno un paio di mesi in frigorifero.
Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!
E, come sempre,
un buon,
buon appetito da Ravanello Curioso.
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