Ben trovati cari Ravanelli! Come state?

Io BENISSIMO! Stanca e studiata, ma rigenerata da un piccolo e fortunato soggiorno in mezzo al verde, alle erbe selvatiche, alla famiglia, in un angolo di paradiso terrestre italiano.

Rientrando nella city, mi hanno accolta a casa un sacco di bottiglie di aceto di Kombucha giunte a maturazione perfetta ed ho così deciso di prelevarlo, preparare tante belle bottiglie e … dedicare un meritatissimo articolo a questa splendida e semplicissima pratica fermentativa.

La preparazione è davvero alla portata di tutti: siete capaci di fare il tè? Ecco, basta, è l’unica competenza richiesta!

‘La fermentazione è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. È anche un sistema di risparmio energetico a basso costo, essenziale per garantire la vita e la sicurezza dei prodotti alimentari. Molti cambiamenti biochimici si verificano durante la fermentazione e possono influenzare gli elementi nutritivi e di conseguenza le proprietà del prodotto finale, come la bioattività e la digeribilità’.

‘Il tè Kombucha è ottenuto da una coltura simbiotica di:

  • batteri dell’acido acetico (AAB, Komagataeibacter, Gluconobacter e Acetobacter) (Roos & Vuyst, 2018)
  • batteri dell’acido lattico (LAB, Lactobacillus, Lactococcus) (Marsh, Hill, Ross, & Cotter, 2014)
  • e lieviti (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis) (Coton et al., 2017)
  • in un terreno dolce, generalmente tè nero.

Il suo processo di fermentazione porta anche alla formazione di un biofilm galleggiante sulla superficie del mezzo di crescita a causa dell’attività di alcuni ceppi di batteri dell’acido acetico AAB (Watawana, Jayawardena, Gunawardhana e Waisundara, 2016). Gli acidi principali presenti sono acetico, gluconico, tartarico, malico ed infine acido citrico, anche se meno rappresentato. Tutti questi acidi sono responsabili del suo caratteristico sapore aspro (Jayabalan, Marimuthu e Swaminathan, 2007). Le attuali tendenze alimentari verso prodotti minimamente lavorati, senza additivi, alto valore nutrizionale e con benefici per la salute sono aumentate con la consapevolezza dei consumatori. In questo contesto, il tradizionale tè Kombucha ha recentemente catturato l’attenzione di ricercatori e consumatori a causa delle sue caratteristiche probiotiche’.

Fonte: ‘Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review’ – Villarreal-Soto SA1, Beaufort S1, Bouajila J1, Souchard JP1,2, Taillandier P1 – J Food Sci. 2018 Mar;83(3):580-588. doi: 10.1111/1750-3841.14068.

Il biofilm, che può essere sottile come un foglio o anche raggiungere dimensioni ragguardevoli, è notoriamente noto come SCOBY, un acronimo che sta per SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST.

Il mio ha raggiunto delle dimensioni …. ENORMIIII!

‘I batteri del Kombucha agiscono per convertire lo zucchero nel tè in glucosio, fruttosio, acido acetico, acido gluconico ed etanolo (tipicamente meno dell’1%), metaboliti microbici minori, vitamine B e C e polifenoli del tè come catechine e teaflavine.

Esistono prove cliniche limitate a sostegno delle affermazioni mediche relative al kombucha.

Si ritiene che l’acido acetico e le catechine in kombucha siano responsabili dell’attività antimicrobica in vitro contro H. pylori, E. coli e S. aureus, mentre le proprietà detossificanti del fegato sono dovute agli effetti sulla via della glucuronidazione. Altre proprietà, come le attività antiossidanti e antitumorali, sono postulate principalmente a causa dei fenoli del tè e della presenza di acido ascorbico, che si dimostrano essere in concentrazioni più elevate in kombucha rispetto al tè non fermentato. Queste attività biologiche dipendono dal tipo di tè, dal tempo di fermentazione, dal microbiota della coltura e dalla natura e quantità dei metaboliti formati. Nessuno di questi effetti è stato ancora adeguatamente dimostrato attraverso prove umane.’

Fonte: ‘Potion or Poison? Kombucha’ – Martini N. -J Prim Health Care. 2018 Mar;10(1):93-94. doi: 10.1071/HC15930 PMID: 30068458 DOI: 10.1071/HC15930

I batteri e lieviti presenti nel mezzo creano una potente simbiosi in grado di inibire la crescita di microrganismi contaminanti. Essendo la kombucha composta da due fasi, di cui quella liquida che contiene acidi acetici e lattici, anche il biofilm ne risulta ricco, grazie alla sua grande capacità di assorbimento d’acqua.

In condizioni aerobiche, il mix simbiotico di Kombucha è in grado di convertire zucchero e tè in un periodo di 7-10 giorni in una bevanda leggermente gassata, leggermente acidula e rinfrescante, composta da diversi acidi, 14 aminoacidi, vitamine e alcuni enzimi idrolitici (Malbaša, Lončar, Vitas e Čanadanović-Brunet, 2011).

Ovviamente le variabili in gioco sono moltissime e quindi anche il risultato finale cambia.

‘La fermentazione è influenzata da molti fattori come la temperatura, il pH, la quantità di ossigeno, la CO2 disciolta, la presenza di precursori, la velocità di idrolisi enzimatica, così come la natura e la composizione del ‘terreno’ di coltura (Marsh et al., 2014). Qualsiasi variazione di questi fattori può influenzare la velocità di fermentazione, le prestazioni, le proprietà organolettiche, la qualità nutrizionale e altre proprietà fisico-chimiche del prodotto. Diverse varietà vegetali di tè, concentrazioni di zucchero, tempo di fermentazione e composizione dello scoby del tè possono spiegare differenze di composizione (Wolfe & Dutton, 2015).

Solitamente la bevanda Kombucha è ottenuta dalla fermentazione di tè verde o nero zuccherato, ma alcuni autori (Battikh, Bakhrouf e Ammar, 2012; Watawana et al., 2016) hanno studiato altri substrati come alternativa alla sua produzione ottenendo risultati interessanti.’

Fonte: Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. – Villarreal-Soto SA1, Beaufort S1, Bouajila J1, Souchard JP1,2, Taillandier P1 – J Food Sci. 2018 Mar;83(3):580-588. doi: 10.1111/1750-3841.14068.

OCCORRENTE

  • un recipiente di vetro con COLLO LARGO (vi agevolerà moltissimo il lavoro)
  • un tovagliolo di carta o un panno pulito di cotone
  • un elastico o uno spago (servono a fissare il tovagliolo o il panno)

INGREDIENTI

  • la coltura probiotica o SCOBY (il consiglio è di farsela regalare da amici) insieme ad un po’ del suo liquido
  • acqua: la quantità dipenderà dalla grandezza del contenitore scelto
  • foglie di tè verde/nero o in filtri: nella proporzione di 2 bustine per ogni litro di tè prodotto
  • zucchero: 70-100 g per ogni litro di tè prodotto

PROCEDIMENTO

Si parte facendo il tè zuccherato e lasciandolo raffreddare COMPLETAMENTE (quindi occorre: bollire l’acqua, buttarvi dentro le bustine del tè o il tè sfuso, lasciare sobbollire per un paio di minuti, spegnere la fiamma, versare dentro tutto lo zucchero e dimenticarsi della pentola fino a COMPLETO raffreddamento).

NOTA BENE: Lo scoby è una COLTURA VIVA: ergo, se lo inserite in un liquido caldo, lo uccidete e quindi addio Kombucha e addio fornitura eterna di probiotici.

A questo punto, si eliminano le bustine del tè (o si filtra il tè se avete adoperato le foglie) e si trasferisce tutto il liquido nel vaso di vetro. Si aggiunge quindi lo scoby, sempre insieme ad un po’ del suo liquido di partenza e si copre il collo del vaso con un tovagliolo di carta od un panno fissati con un elastico od uno spago.

Poi si aspetta.

Quanti giorni? Tutto dipende dai vostri obiettivi!

E QUANTO BISOGNA ASPETTARE?

Appena inserito lo scoby, lo vedrai affondare, poi, dopo qualche tempo, inizierà a galleggiare.

Dopo pochi giorni apparirà un nuovo strato superficiale sopra o in prossimità dello scoby originario che rappresenta la coltura figlia dello stesso e che tenderà ad unirsi alla madre, per poi creare, via via, nuovi strati. Si potranno anche notare delle propaggini filamentose o marroncini: è tutto nella norma.

Se volete godervi la ‘bevanda’ kombucha, vi basterà aspettare da un minimo di 3/4 giorni a 7/10 gg: ma ovviamente sono indicazioni spannometriche perché molto dipende dalle variabili viste sopra e dalla quantità della produzione complessiva.

Se volete invece dell’aceto? Dovrete pazientare da qualche settimana a diversi mesi.

Non esistono delle regole universali su questi tempi: a voi basterà assaggiare la bevanda e decidere quando il gusto è di vostro gradimento: è chiaro che un consumo prematuro non consentirà agli zuccheri di trasformarsi completamente e quindi vi starete bevendo del semplice tè zuccherato a temperatura ambiente.

In linea di massima possiamo dire che: più il liquido fermenta, più diventa acidulo e meno dolce. Se si desidera ottenere un gusto più dolciastro, piuttosto che aspro, la fermentazione può essere interrotta qualche giorno prima, altrimenti può essere prolungata per qualche giorno in più.

COME SI RIPRODUCE LA KOMBUCHA?

E come si rifà il kombucha? Ripetendo tutte le operazioni dall’inizio. Si filtra la bevanda con un colino: si tiene da parte lo scoby con un po’ del liquido, si prepara nuovamente il tè e lo si zucchera, si fa raffreddare e si ricomincia da capo.

Il liquido filtrato viene travasato in bottiglie di vetro ben tappate.

Può essere conservato in frigorifero, se si tratta di kombucha da bere, oppure a temperatura ambiente, se kombucha divenuto aceto.

Ed ora non vi resta che provare!

Vi ricordo che gli ultimi ricettari free li trovate qui!

E, come sempre,

un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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