Un menù raw per Essere Animali

Cari Ravanelli

pochi giorni fa mi son volentieri prestata per una bellissima causa: la cena benefit organizzata da Essere Animali all’Arci Turro di Milano.

In programma un menù da leccarsi i baffi: Insalata Madras con salsa alle spezie indiane, Pane con hummus agli spinaci e alla zucca, Pakora di verdure, Crespelle alle verdure saporite, Orzo al cavolo rosso, Spezzatino di seitan ai funghi, Patate al limone, Spinacini freschi e, per finire, una divina Torta della nonna al limone! Della torta al limone pubblicherò a breve la ricetta. ;D

Essere in trincea, tra pentole e fornelli, mi dà sempre una carica pazzesca e, questa volta, il gioco si è fatto più eccitante del solito: per soddisfare i legittimi desiderata di alcuni commensali crudisti, è stato preparato anche un menù a loro dedicato.

Niente sarebbe stato possibile senza il mio meraviglioso socio Massimo, che ha delineato il senso ed i confini del menù raw fruit e con il quale il lavoro è, per me, sempre un piacere.

Un grazie speciale va alla bravissima fotografa Emanuela Giurano che ha regalato scatti preziosi a questa giornata (qui, da Essere Animali, potete vedere tutto l’album!). Un altro grazie alla mitica Laura che ha prontamente fotografato il piatto del fidanzato, prima che venisse spazzolato. Infine un grazie DI CUORE a tutta la banda con cui ho lavorato ed un grazie doppio alla talentuosa Brenda; suoi i dolcetti che hanno chiuso il menù che vado a presentarvi.

MAIONESE DI AVOCADO CON DADOLATA DI PEPERONI

• 1 avocado
• succo di 1/2 limone spremuto
• 1 bicchiere ca di olio di semi di girasole spremuto a freddo
• 1 pizzico di sale integrale

Per decorare, tagliati a dadini piccolissimi

• ¼ peperone rosso
• ¼ peperone giallo

Nel boccale del minipimer mettere il succo del limone e l’avocado tagliato a pezzetti ed emulsionare lavorando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere un pizzico di sale.

A filo rabboccare con olio, poco alla volta, fino a quando la crema raggiunge la classica consistenza della maionese soda e corposa.

Servire con una dadolata colorata di verdure.

INVOLTINI DI ZUCCHINE CON PERE E PATE’ DI OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti per persona:

• 6 fette di zucchine tagliate sottili
• ½ limone per la marinatura
• ½ pera
• patè di olive taggiasche qb
• 1 fiorellino di carota per decorare
• stecchini di legno

Dopo aver affettato sottilmente le zucchine, metterle a marinare con il limone per una mezzora. Asciugare con carta da cucina.

Stendere la fetta di zucchina e spalmare con il patè di olive nere e la pera frullata grossolanamente. Arrotolare ed infilzare in stecchini di legno. Chiudere lo stecchino con fiorellini di carota.

TAGLIATELLE DI ZUCCHINE IN SUGO DI POMODORO

• 2 zucchine medie a testa
• 2 pomodori
• 3 o 4 pomodori secchi
• 1/2 limone spremuto
• trito di noci
• funghi sott’olio

Dopo aver affettato sottilmente le zucchine, tagliarle a fettuccine sottili e metterle a marinare mentre si prepara il sugo.  Pelare i pomodori crudi e prelevare anche i semi; mettere a frullare la sola polpa con i pomodori secchi.

Prendere un coppapasta e posizionarlo sul piatto; riempirlo con abbondanti tagliatelle e compattare leggermente. Sfilare con delicatezza. Guarnire con il sugo fresco, gherigli di noci tritati e dadolata di funghetti.

RAVIOLI DI ZUCCHINE RIPIENI DI CREMA DI AVOCADO

• 1 zucchina tonda per ca 20/25 ravioli
• pomodoro fresco
• avocado
• pomodoro secco
• rondelle di olive nere per decorare
• succo di ½ limone

Con la mandolina affettare sottilmente le zucchine. Marinarle nel limone mentre si prepara il ripieno. Frullare polpa di pomodoro, avocado e pomodoro secco.

Asciugare con un foglio di carta da cucina le rondelle di zucchine e stenderle; riempire con un cucchiaino di farcitura, piegare a metà e sigillare con delicatezza. Guarnire con rondelle di olive nere.

RAWBURGER ESSICCATI

Dosi per 5/6 rawburger:

• 2 zucchine
• 1 peperone giallo
• 1/2 peperone rosso
• 1 bicchiere semi di girasole
• un paio di cucchiai di semi di lino
• 6 pomodori secchi
• origano qb
• una presa di cumino macinato

per decorare

• rondelle di pomodori
• capperi dissalati

Tritare molto finemente i semi e mettere da parte. Tritare poco alla volta tutte le verdure ed unire ai semi. Aggiungere gli aromi ed aggiustare di sapore. Con l’aiuto di un coppapasta, dare la forma ai rawburger. Decorare con una fettina di pomodoro e qualche cappero. Essiccare per un giorno intero a meno di 40 gradi.

SALSA AGRODOLCE AI FICHI

• una decina di fichi secchi
• pomodori freschi privati della buccia e dei semi
• un paio di pomodori secchi

Frullare ed aggiustare le quantità a gusto. Servire con i rawburger per un appetitoso contrasto.

CRACKER DI SEMI DI LINO ALLA PIZZAIOLA

Dosi per 6 ripiani dell’essiccatore (25×40 cm)

• 250 gr di semi di lino
• acqua fino a coprire di 2 dita i semi
• 1 manciata di mandorle pelate
• 10 pomodori secchi

Per decorare

• un bcchiere di olive verdi a rondelle
• una presa di semi di sesamo neri
• un pizzico di coriandolo

Ammollare le mandorle per una notte. Ammollare i semi di lino coperti di acqua per una notte insieme ai pomodorini secchi tagliati a pezzettini molto piccoli. I semi, il giorno dopo, avranno formato una gelatina che darà compattezza al composto. Mixateli velocemente ed aggiungete le spezie preferite. Stendere molto sottilmente il composto, con l’aiuto di una spatola umida, su una teglia rivestita da carta da forno e mettere ad essiccare per circa 12 ore.

Dopo qualche ora di asciugatura, incidere con il coltello la sfoglia di lino per semplificarne la successiva divisione in crackers.

DOLCETTI DI GOJI ED ALBICOCCHE SECCHE

Questi dolcetti squisiti sono stati preparati da Brenda. La ricetta è tratta da l’Essenza del crudo p. 216.

Dosi per 20 palline:

• 50 gr di albicocche secche a pezzetti
• 80 ml di acqua
• 180 gr di cocco rapè
• 75 gr uvetta
• 25 gr bacche di goji
• 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
• 1 cucchiaino di essenza di arancia
• 1/8 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di semi di chia
• 65 gr di datteri ridotti a crema.

Ammollare albicocche in 80 ml di acqua. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer tranne albicocche, semi di chia e datteri. Lavorare fino ad ottenere impasto colloso. Mettere da parte. Ora ridurre albicocche in crema con la loro acqua d’ammollo. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola insieme a semi di chia e datteri. Con un cucchiaio dosatore per gelati o uno scavino per melone ricavare palline di 2,5 cm di diametro. Renderle tonde con le mani. Si conservano 1 mese in contenitore chiuso in frigorifero o 4 mesi in congelatore.

Se vi andasse di sperimentare, anche in barba alla stagionalità, fatemelo sapere. Ci sono sempre occasioni speciali per cui chiudere un occhio è un piacere!

E, come sempre, un buon,

buon appetito da Ravanello Curioso.

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