Gnam, gnam … eccoci di nuovo alle prese con una preparazione di base! Questo si, che è un segreto da conoscere: il miracolo dello yogurt scolato e la sua trasformazione in un formaggino veg, cremoso e ricco di fermenti, una delizia per tutta la famiglia! Ed, ancora di più, una piacevole sorpresa per amici e parenti onnivori che rimarranno a BOCCA APERTA! Inoltre, questa è una buona notizia per gli amici intolleranti al lattosio o semplicemente sensibili al discorso “colesterolo” … eh eh eh!.

E la realizzazione di questo formaggino com’è? Veloce, semplicissima e di sicura riuscita … sul serio, una ricetta che viene a tutti!

Lasciate spaziare la vostra immaginazione perchè qui stiamo parlando di un FORMAGGINO DALLE MILLE ED UNA POSSIBILITA’! Lo potete arricchire con erbe e spezie, presentandolo in versione “erborinata” con erba cipollina, un trito fresco di basilico od una spolverata di menta! E perchè no, con scalogno, timo, salvia, citronella, pepe, paprika, aneto, foglie di sedano, peperoni dolci o piccanti o cipollotti novelli. E per le occasioni speciali? Pensate che meraviglia se presentato tra due semisfere di pasta frolla, a guisa di “baci di dama” salati?

Se poi amate, come noi, i colori e le presentazioni ad effetto, riuscite ad immaginarlo su una tavolozza da pittore? Con macchie gialle (zafferano o curry), verde mela (basta una puntina di matcha) o rosa shocking (qualche goccia di succo di barbabietola) o … …

In estate, potremmo puntare sul classico, con un intramontabile piatto di pomodorini maturi, ripieni di formaggino e basilico, il tutto condito con un filo di olio EVO? Oppure racchiudere il nostro caprino tra due dolci metà di fichi ed impreziosirlo con granella di noci? E perchè non goderselo, in purezza, su una fetta di pane abbrostolito o di crackers e crostini o spalmato su degli ottimi taralli? Ed in versione calda su golose fette di polenta? E cotto in una quiche od in una torta salata? E perchè no, nella pastina di dado veg …  per gli amanti del genere “caprino-nella-pastina” è un trionfo assicurato!

Oppure oppure … c’è sempre l’opzione dolce!!! Il nostro formaggino “caprino-non caprino” si può consumare a colazione o a merenda, lavorandolo a crema con malto e cannella, oppure con vaniglia in polvere e burro di mandorle, di nocciole, di pistacchi o con frutta secca frullata  … per gustarselo al cucchiaio. La texture sarà corposa, la palatabilità piacevolmente grassoccia, goduriosa e da sballo! Si potrebbe, anche, servire composto a palline e ricoperto di granella di nocciola, gocce di cioccolato o farina di mandorle ed offerto ai nostri ospiti con pirottini colorati. Od, ancora, impiegarlo per una splendida veg-cheese-cake (a presto la ricettina … per ora vi lasciamo solo una fotina!)? Bene … mettete in moto la fantasia e non dimenticate di aggiornare Ravanello delle vostre idee! E’ sempre tanto, ma tanto, Curioso!

Ed ora, diamo inizio alle danze!

IL NOME DELLA NOSTRA CREATURA?

Ma come possiamo chiamare questo formaggio veg: “caprino”, “labna” o “formaggino di yogurt”? Bella domanda! Tranquilli … si fa solo della letteratura, perchè per farlo in casa, basta che acquistiamo dello yogurt già pronto e l’operazione netta per realizzare il caprino durerà 5 minuti! Allora, il nome possibile potrebbe essere:

  • “Caprino”, del resto nemmeno il caprino è un vero caprino, poichè è fatto con latte vaccino (e fermenti)! Sicchè, se Ravanello lo fa con latte di soia (e fermenti), nulla vieta di chiamarlo caprino ;-D. Il palato, in effetti, ci suggerisce che di caprino trattasi, per via della consistenza cremosa, della pasta molle e del leggero retrogusto acidino. Se ripensiamo alle caratteristice organolettiche del caprino, qui le abbiamo tutte. Inoltre ci sono forti analogie nel procedimento di produzione che rimandano a lui: viene scaldato e mantenuto a temperature tiepide costanti per circa 24 ore con aggiunta di colture batteriche o fermenti; dopo la coagulazione si libera dal siero e si esegue la salatura … che poi è, a grandissime linee, quello che facciamo noi autoproducendolo: latte, poi yogurth (37°-40° gradi ca), poi separazione dal siero e salatura;
  • anche “Labna” andrebbe bene come nome: è infatti un tipico formaggio ottenuto da yogurt vaccino scolato; ingredienti e metodo sono quasi (;-D) identici. Qualcuno ha scritto “It is criminally simple to make…all you need is good yogurt, some salt!” e come dargli torto!!! Persino in Messico è diffuso: “Strained yoghurt is called jocoque in Mexico. It was popularised by local producers of Lebanese origin and is widely popular in the country. The name jocoque is Nahuatl, and is also used for an indigenous cultured milk product similar to labneh“. Vero, Bartolomea Vanzetti?? Il nostro, però, dovremmo chiamarlo Labna di soia … ma non suona benissimo;
  • e che dire di “Formaggino di yogurt“?

Beh … fate vobis! Chiamatelo come vi piace di più! Qualsiasi sia il suo nome, è delizioso!

FACCIAMO … IL FORMAGGIO !

I tempi necessari? Ci vogliono solo 5 minuti di durissimo lavoro: aprite il vasetto di yogurt di soia e mettetelo a scolare. FINE DELLA RICETTA.

Però, poi, vi toccherà pazientare per almeno un giorno prima di mangiarlo. Tutto qui. Vediamo procedimento e materiale occorrente (clikka sull’immagine per ingrandirla):

Mescolare lo yogurth con un pizzico di sale ed il succo di limone. Munirsi di un piatto fondo e ricoprirlo con la garza.

Versare il tutto nella garza, chiudere e mettere a scolare in frigorifero: è importante evitare che il fagottino di formaggino rimanga immerso nel suo latticello. Dopo circa 8 ore avrà già perso gran parte del suo siero, ma se volete ottenere un prodotto più simile al formaggio,

è opportuno farlo lavorare almeno 1 giorno, ma potete anche aspettare fino a 3. Una volta pronto, si conserva ancora per qualche giorno in frigorifero, ma si sa: più passa il tempo, più perderemo fermenti! A noi la scelta. In linea teorica resiste anche 7/10 gg ma, in vista di un utilizzo così tardivo, è meglio coprirlo con olio EVO e conservarlo chiuso in un contenitore ermetico (non dimenticate che, oltre ai fermenti dello yogurt, ci saranno i batteri del nostro frigo a fargli compagnia ;-D).

Il risultato dopo 1 giorno di scolatura è comunque già ottimo; aspettando, però, sarete ricompensati da diverse sfumature di gusto, molto, ma molto interessanti. Ed, a parere di Ravanello, molto più gustose.

Ecco come si presenta un giovane formaggino con 24 ore di vita. Una volta pronto, non rimane che aromatizzarlo a piacere, partendo da sale ed olio  … fino ad arrivare alle mille varianti già suggerite ed a quelle che saprete creare voi stessi.

Un paio di annotazioni sulla preparazione del formaggio:

  • il limone dona un piacevole aroma, disinfetta ed aiuta la coagulazione;
  • la ricetta si può realizzare anche senza limone, soprattutto se vogliamo poi utilizzarlo in versione dolce; avremo meno note acidule ed un gusto più morbido;
  • il formaggino si può ottenere anche senza sale e limone: basterà scolare lo yogurt al naturale e condirlo in un secondo momento; così facendo, dovremmo allungare un poco i tempi di attesa, per ottenere la stessa consistenza semi-solida che sale e limone ci permettono di accelerare.
  • gli aromi e le erbe si possono unire già in fase di pre-scolatura; se aggiunti subito, si amalgameranno meglio e doneranno al formaggio un gusto più deciso;
  • si può lavorare anche yogurt aromatizzato (alla frutta, ad esempio) utilizzando lo stesso, semplicissimo, procedimento.

Ed ora che ne facciamo del liquido avanzato e della garza usata? Beh … diamo il via al riciclo:

  • il siero, si può bere così com’è (ottimo di primo mattino, a digiuno: è una carica di fermenti) e si può anche cucinare (però, così, i fermenti li uccidiamo) ;-(
  • la garza si fa bollire in acqua e bicarbonato o acqua e aceto; una volta asciugata, la si ripone per futuri utilizzi.

E come sempre un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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