“Voi m’ avete renduto pan per focaccia”. Con pesto di olive nere e fagioli cannellini.

Colgo l’invito della Bibi che inaugura la prima rubrica della Tavola Rotonda con un tema accattivante e dedica il mese di gennaio al “buonismo” e le lascio la parola per spiegarvi meglio l’iniziativa: “ogni mese, da gennaio a dicembre 2013 a partire da oggi, una volta al mese il post sarà dedicato ad una discussione aperta che ho chiamato “La Rubrica della Tavola Rotonda”, cioè un post in cui si parlerà di un argomento preciso (uno diverso per ogni mese dell’anno): inizio io scrivendo, sul mio post, cosa penso su questo argomento e chiedendo a voi cosa ne pensate e le vostre eventuali esperienze in merito“. E contestualmente partecipo alla raccolta “Tutto sulla mia madre” della dolcissima amica Annalisa Malerba di Passato tra le mani che ci spiega: “Come tanti di voi sanno, sabato 2 festeggeremo il Pasta Madre Day. Vorrei però dare un piccolo contributo virtuale, con il vostro aiuto. Un pdf con esperienze quotidiane di tutti noi. In rete si trovano tantissime indicazioni su come operare i rinfreschi, i rinforzi, su come impastare per un pane ‘base’, ovvero un pane comune di varia foggia, pezzatura e ‘tecnica’. Ognuno poi declina a modo suo.”

Mettetevi comodi dunque.

Questo è un post del genere denso e tendenzioso.

Voglio qui parlare di storia, di pane e focaccine, di carne e di buonismo. Che c’entra? C’entra, c’entra, c’entra con l’esercizio della pazienza quando tocca affrontare argomenti che, nel 99% degli interlocutori, generano sempre reazioni, anche quando non richieste e nemmeno cagionate.

DELLA STORIA, DEL PANE, DEL BUONISMO E DELLA LIBERA SCELTA

Partiamo dalla situazione tipo, laddove il buonismo degli interlocutori si incrina. Se io proferisco la frase: “io sono vegan”, benchè tenti di dirlo nel modo più asettico ed impassibile possibile, cercando persino di tossire, mentre lo dico, nella speranza di interferire con il corretto ascolto, e provando con grande perizia a controllare il linguaggio non verbale del mio volto, impedendo a gote, guance, occhi e sopracciglia di far trapelare felicità, orgoglio e quell’elettrizzante piacere che molti di voi conoscono … ecco, dicevo, se lo dico, io causo nel 99% dei casi una reazione non buonista.

L’affermazione in se stessa, peraltro disadorna e di manchevole contenuto (io, per esempio, non mi ci riconosco in pieno, ma me ne sento fieramente ricompresa), pare avere il potere di sostanziare, con effetto fulmineo, il terzo principio della dinamica: la reazione non buonista è, di norma, tanto più forte, quanto più sono simpaticamente ed involontariamente elicitati i meccanismi di difesa dell’interlocutore; quelli che poi concretamente entrano in gioco, variano dal più al meno primitivo, a seconda della strutturazione di personalità del soggetto con cui si affronta il discorso.

Niente di nuovo, eh .. c’abbiamo tutti i nostri demoni da affrontare.

Però, c’è un però: non è che tutti noi vegani siam per forza giocherelloni, pungiball, psicologi, empatici e buonisti sempre e comunque, eh?

Ammetterete che capita raramente di trovare persone che ti rispondano: “interessante, mi piacerebbe capire il tuo punto di vista ed approfondire il discorso”. A me non è ancora accaduto, ma confido nell’1% di probabilità residua.

Ciò che sempre accade è che una tranquilla, serena e pacifica conversazione si trasforma immediatamente in un campo di battaglia de noatri, diviene immediatamente il setting psiconalitico di entrambi i comunicanti e voi che avete incautamente buttato in aria un’affermazione bomba, se siete bravi a gestire proiezioni ed empatia, ve ne andate via solo con un lieve senso di fastidio passeggero, ma, se siete incappati nel tipo aguzzino professionista o giullare del macabro, beh … ve le faranno girare ad elica per una buona mezza giornata.

Detto in altri termini: se io rivendico il diritto di definire me stessa, senza offese, sia chiaro e con grande senso di responsabilità, lo faccio in quanto persona pensante; definire me stessa non è un atto d’accusa e TU non devi sentirti in difetto, così come, educazione vuole, non devi nemmeno sentirti autorizzato a scassarmi i cabasisi.

Definisco me stessa perché non voglio esimermi dal farlo.

Niente di più semplice. Sono buona, se collabori autenticamente, son buonista se mi stuzzichi. Ci sarebbe la terza possibilità, ma poi si va fuori tema.

Ma vogliamo scoprire che c’entra la storia ed il buonismo in tutto questo? C’entra, c’entra!! E per spiegarlo, condivido con voi parole non mie, ma di un noto storico italiano, il Prof. Massimo Montanari che insegna all’Università di Bologna (e qui potete spulciare tra la sua vasta bibliografia).

“Che le cose siano soggette a continue modificazioni, che i sapori dei cibi e i gusti degli uomini cambino nel tempo, che il contesto sociale e culturale determini forme d’uso differenti, che a nomi uguali non necessariamente corrispondano oggetti uguali, tutto ciò, se allo storico appare ovvio, al senso comune non piace. Piace invece pensare che la “tradizione” sia per se stessa garanzia di qualità. E che “si sia sempre fatto così”, per generazioni e generazioni e altre generazioni ancora, appare oltremodo rassicurante”.

“E’ un’ansia tipica del nostro tempo: autenticare il presente richiamando il passato, legittimare ciò che facciamo raccontando che lo si faceva una volta, dove l’espressione “una volta”, storicamente insignificante, esprime la natura più vera del nostro appellarci al tempo che fu, un tempo indistinto, mitico, in cui le cose sarebbero nate”. “La tradizione che si invoca non è il frutto di vicende, esperienze, incontri, cambiamenti, invenzioni, aggiustamenti – in una parola di storia – ma ha un’aria statica, immobile. È l’idolo delle origini di cui scriveva Marc Bloch: quello che ci induce a “spiegare il più recente mediante il più remoto”.

“Se guardiamo i testi di presentazione dei prodotti DOP. IGP, STG, restiamo stupiti dalla vaghezza dei dossier storici, che pure rappresentano il necessario supporto all’autenticazione e alla registrazione del prodotto. I riferimenti, quando esistono, sono di seconda o di terza mano, la storia si riduce a spunti aneddotici, di scarso interesse, se non quello di corrispondere ad un obbligo legislativo che richiede di illustrare il pedigree del prodotto, la sua collocazione in un contesto di “tradizione” consolidata.”

Perché questo incipit? Perché si va parlando di carne e di pane.

“Nel linguaggio di Omero, “mangiatori di pane” (sitòfagoi) è sinonimo di “uomini”. Mangiare quel cibo è necessario e sufficiente per essere uomini, non uomini in generale, ma gli uomini di Omero: i greci, i portatori della “civiltà”. Gli altri, che non mangiano pane, sono per ciò stesso “barbari”. “In effetti non si può pensare al pane come a una sorta di cibo “originario” dell’umanità. La capacità di fabbricarlo presuppone una serie di conoscenze complesse e per nulla scontate (produrre il grano, macinarlo, impastarlo, farlo lievitare, cuocerlo … ) che rappresentano l’esito di una lunga storia, di una raffinata “civilità”. Proprio quella a cui pensavano Omero e, con lui, quanti erano nati e cresciuti nell’ambito di quella cultura che siamo soliti definire “classica” e che geograficamente si definì attorno alle rive del Mediterraneo”.

Più tardi, agli albori del Medioevo “nelle regioni centro-settentrionali dell’Europa la cultura del pane assunse forme nuove: inserendosi in strutture alimentari che non avevano nei cereali, ma piuttosto nella carne il loro punto di forza, il pane mutò in parte il suo ruolo, da alimento base ad alimento accessorio”. “Da allora il consumo di pane assunse una connotazione sociale e culturale diversa. Esso cominciò a caratterizzare e a definire il regime alimentare “povero”, quello a cui si attenevano i contadini e più in generale i ceti subalterni”.

Sapevatelo!

Sapevatelo, ad esempio, che gli antichi romani ed i greci non celebravano la carne come “cibo dell’uomo”.

La “fortuna alimentare della carne nasce con il Medioevo, sul piano della mentalità oltre che dei consumi. L’età romana non le aveva dato lo stesso rilievo, né sul piano delle scelte produttive, né su quello della riflessione dietetica, tanto meno l’aveva valorizzata sul piano ideologico.”

“L’ideologia alimentare romana si costruisce intorno a una triade di prodotti, il pane, il vino e l’olio, assunti, riprendendo la tradizione greca, a vero e proprio simbolo di una civiltà legata, nel mondo greco e romano, all’agricoltura come modo di produzione tipico dell’uomo, che, separandosi dal mondo della natura e delle bestie, costruisce la propria esistenza”.

“La carne stenta ad acquistare un’immagine alta, totalmente positiva”. “E’ una posizione soprattutto ideologica: ma l’ideologia ha un ruolo essenziale nel definire i comportamenti e i sentimenti degli uomini. Si mangia dunque la carne, ma la letteratura latina restituisce immagini che assegnano soprattutto ai cibi vegetali, a quelli prodotti con il lavoro dei campi, il ruolo di identificare il proprio modello di civiltà. I popoli che vivono soprattutto di caccia e pastorizia, dando alla carne un ruolo centrale nel loro regime alimentare, sono pertanto rappresentati come “incivili” o “barbari”. “Nel medioevo tutto ciò improvvisamente cambia, perché quei popoli “incivili” e “barbari” si impadroniscono delle terre che avevano costituito la parte occidentale dell’impero romano e diventano i quadri dirigenti nella nuova Europa. Dunque affermano la loro cultura, modi diversi di percepire il territorio e le modalità del suo sfruttamento”.

“In questa complessa vicenda alimentare (materiale e simbolica a un tempo) gioca un ruolo importante anche l’immagine sociale – e in senso lato politica – che la cultura medievale associa al consumo di carne. Se la carne è per eccellenza l’alimento che da forza, esso sarà per eccellenza il cibo del potere, in virtù di un implicito passaggio intermedio (la forza come elemento primario del potere) che la cultura medievale dà in qualche modo per scontato. Il potente è il guerriero, colui che combatte meglio degli altri ed è in grado di batterli. La forza si costruisce in primo luogo con la carne. La carne è il cibo del guerriero che costruisce la sua forza legittimandolo a comandare”.

Già peccato che i guerrieri romani e greci non fossero dello stesso avviso.

Ma approfondiamo il nostro ragionamento e la relatività delle posizioni culturali assunte da ciascuno di noi.

“Se – per assurdo – esistesse una regola monastica di età romana, la rinuncia alla forza fisica si tradurrebbe piuttosto nella rinuncia al pane, primo alimento dei soldati romani; il recupero di quelle forze, nel ricominciare a mangiarlo. Se quel ruolo ora è della carne, è anche perché i parametri di valutazione nutrizionale si sono rovesciati. Inoltre è tipicamente medievale il ragionamento sottile (a volte persino capzioso) che sostiene la rinuncia alla carne. Se il vegetariano classico – Pitagora, Plutarco, tanti altri – evitava la carne come ricettacolo di malvagità, vuoi perché implicava un gesto di uccisione, vuoi perché rappresentava la corruttibilità terrena dell’essere umano, il vegetariano cristiano evita la carne per una pratica di penitenza: rinuncia ad un bene, non a un male. Sottesa alla scelta è la convinzione, ampiamente condivisa dalla cultura medievale, che la carne sia il massimo piacere gastronomico, il “piacere della carne” per eccellenza.” “Questi giudizi” “sono figli del loro tempo.”

“Ma anche questo fu il frutto di un cambiamento di coordinate di pensiero. La prima cultura cristiana era molto diffidente nei confronti della carne, vi era infatti “una sostanziale diffidenza del pensiero monastico verso il consumo di carne, una vocazione vegetariana mai esplicitamente dichiarata ma che si lascia intravedere con chiarezza: l’immagine biblica di un paradiso terrestre in cui l’uomo, ancora eterno e felice, ci cibava solo di frutti; il rifiuto della violenza che inevitabilmente si collegava all’uccisione degli animali; opzioni anche più sottili, che riprendevano suggestioni lontane, religioni e filosofie antiche … “.

Ho volutamente scelto uno storico, perchè mi è sembrato corretto riportare affermazioni di chi lavora con imparzialità sul senso dell’accadere. E con le parole del Prof. Montanari desidero chiudere il cerchio:

“Io penso che, in ogni caso, viaggiare in territori sconosciuti sia interessante e formativo”.

Stop alle citazioni. C’è abbastanza per riflettere.

Sicché, torniamo sul buonismo: al prossimo incontro di wrestling, “la carne si è sempre mangiata, serve per crescere, è buona e dà forza”, “mangiare carne è normale, naturale e necessario” (come direbbe la brillantissima Melanie Joy) oppure, tanto capita, in risposta alle mitragliate tipo il “tofu! io non mangio quelle robe cinesi, preferisco la gloriosa tradizione italiana”, “il tofu non sa di niente” e “le torte senza uova e burro non vengono”, “ma come fai a mangiare il miglio?”, “tu usi solo prodotti costosi ed introvabili”, risponderò con una o più delle seguenti affermazioni:

1. io mangio prodotti della terra perché in essi riconosco il mio modello di civiltà, al pari della cultura classica;
2. io associo al consumo di prodotti animali un’ideologia etica, politica, sociale ed economica differente dalla tua;
3. la gloriosa tradizione italiana che richiami è in parte dono dell’America ed in parte derivata da retaggi ideologici ereditati dal medioevo;
4. la tua affermazione poggia su un parziale e statico tratteggio della storia;
5. sapori, gusti ed usi cambiano continuamente e mai cessano di farlo: capisco che possa non piacerti l’assenza di certezze;
6. i prodotti di origine animale non sono necessari per la sopravvivenza, ce lo assicura l’OMS e, se questa affermazione fosse falsa, io e milioni di vegetariani e vegani saremmo morti ( … nel mentre toccate ferro, non si sa mai …);
7. se sei aperto al nuovo ed a sperimentare nuovi piaceri per il palato, ti suggerisco di prendere qualche lezione di cucina o di comprare qualche libro che arricchisca il tuo patrimonio tecnico – culinario (se vuoi c’è la rubrica della Malerba .. un libro ogni giovedì … )
8. e, detto tra me e te,  … se hai luuuuuuuuunghi progetti per il futuro, l’epidemiologia non è dalla tua! (Dopo questa affermazione, siete autorizzati ad assumere un leggerissimo sorriso di sfottò, come equo contrappeso dell’attacco non richiesto e testé ricevuto).

Con le prime 7 affermazioni risulterete buonisti.

Con l’ultima … ripensandoci bene: no, forse no. Ma, almeno, avrete reso pan per focaccia.

FOCACCIA CON PESTO DI OLIVE NERE E FAGIOLI CANNELLINI

Ed ora la ricetta, che ho scelto per la raccolta di Annalisa e con l’intento di non perdere il file rouge con la Bibi: partiamo da una Focaccia Mediterranea, che trovate qua.   

Ingredienti della focaccia:

• 125 gr di pasta madre rinfrescata da 3/4 ore: può essere solida, liquida, densa
• 250 ml di acqua tiepida
• 3/4 C di olio evo
• 1 c di sale fino integrale
• 350/400 gr di farina tipo 2
• origano, rosmarino, timo, erba cipollina, maggiorana a piacere
• olio evo miscelato ad acqua per condire la superficie prima di infornare
• 1 C di malto di riso bio o di sapa
• qualche C di pesto di olive nere bio
• 200 gr di fagioli cannellini già cotti con il metodo della non cottura

Procedimento: sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere 150 gr di farina e mescolare bene. Aggiungere l’olio, il sale, l’aglio tritato, le spezie tritate, il malto (o la sapa) e amalgamarle bene. Cominciare ad aggiungere un po’ alla volta la farina, mescolando col cucchiaio di legno. Continuare ad aggiungere farina finchè si riesce a mescolare col cucchiaio: quando dovreste passare sulla spianatoia fermatevi e mettete l’impasto a lievitare coperto da un canovaccio pulito nel forno spento. Lasciare riposare per 3-4 ore (se usate il lievito di birra anche meno).

Riprendere l’impasto della focaccia e versarlo su una teglia oliata. Ricoprire con qualche cucchiaio di patè di olive nere e fagioli cannellini: con le mani, distribure uniformemente il condimento e poi, con le dita, picchiettare dolcemente tutta la focaccia; in questo modo patè e fagioli faranno un pò da condimento, un pò da ripieno. Mettere a lievitare per altre due/tre ore. Preriscaldare il forno a 250 gradi ed infornare per 25/30 minuti. Verificate la cottura controllando il fondo della focaccia: sarà cotta a puntino, quando il fondo risulterà ambrato e croccante.

PARLANDO DI PASTA MADRE

Ed ora: che dire della mia pasta madre Persefone?

In quasi due anni, ho imparato ad ascoltarla e capirla. Lo so che tanti di voi stanno annuendo, si, perchè con la PM è così. All’inizio preferivo PM solide, oggi invece le lascio decisamente più liquide e lavoro con impasti ad elevata idratazione, soprattutto quando sforno pizze e focacce. Per dirla in parole povere? Non stendo gli impasti con il mattarello, ma raccolgo la pasta, morbida e idratata, con le mani: la vedo cadere mollemente e la poso nella teglia; qui la stendo dolcemente e lentamente. Non so parlare di dosi e misure: non le uso. Riesco a lavorare meglio con sensazioni tattili e visive.

Ah già. Una cosa che faccio spessissimo: aggiungo un cucchiaio di malto (o di sapa o di miel de palma o di succo d’acero) all’impasto un pò pigro; si sa che la PM è golosa di glucosio e che, quando presa per la gola, cresce meravigliosamente.

La mia PM è giunta in casa mia il 1° maggio 2011, e battezzata solo l’anno dopo, l’11 febbraio 2012, con rito casalingo e conferimento del nome. Perché l’abbiamo chiamata così? Per scelta della mia dolce figliola e perchè il mito di Persefone è infinito, caleidoscopico, rinnova archetipi, restituisce il senso della vita. Come la nostra piccola PM, nuova figlia accolta in casa, che si rinnova ad ogni nostro incontro, ma che rimane sempre se stessa.

FINE DEL POST LUNGO E TENDENZIOSO.

Ricordandovi che io, Felicia e Marco Bianchi stiamo incessantemente lavorando al contest Felici e Curiosi, e che manca poco alla proclamazione dei vincitori, vi invito ad andare a sbirciare tra le 300 ricette pervenute …

E, come sempre,

un buon, buon appetito da Ravanello Curioso!

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