Il mio dolce preferito! Inutile girarci intorno: per me la crostata li batte tutti. Non c’è mousse al cioccolato che tenga, tiramisù o torta alle mele. DSC_4885La crostata alla marmellata è il mio sgarro per eccellenza.

Ne vanno pazzi tutti nella mia famiglia d’origine. Le mie zie e la mia mamma farebbero follie davanti ad una crostata e sono capaci di mangiarne una intera a testa; di solito impiegano una giornata per portare a compimento questa operazione meticolosa: prima fingono indifferenza (la preoccupazione per la linea è sempre presente!), ma glielo si legge in faccia che hanno un solo chiodo fisso; poi, di tanto in tanto, fanno capolino in cucina e, a colpi di bisturi, procedono per tagli di fette infinitesimali, quasi a volersi illudere che, così, ne mangiano meno. Ma io ve lo posso giurare: per l’ora di cena la crostata è svanita! Parola di Ravanella.

Questa è una ricetta garantita e d’autore. Niente che possa ingannarvi, nessun onnivoro che possa rimanere deluso: una fetta di questa delizia e tutti i vostri ricordi, le emozioni e gli amori riafforeranno alla testa.

Le citazioni: la ricetta originale, leggermente riadattata in questa mia umile versione, è quella della frolla all’olio di Montersino di cui abbiamo già parlato qui e che oggi vi proponiamo in una versione nuova. Le dosi sono per una teglia da 28 o 30 cm.

Ingredienti:

  • 250 gr di farina di tipo 2 bio
  • 250 gr di semola di grano duro rimacinata e bio
  • 200 gr di gulamerah (o, se lo usate, zucchero integrale bio)
  • 125 ml di acqua
  • 70 ml di olio EVO delicato bio
  • 70 ml di olio di girasole spremuto a freddo e deodorato bio
  • 1 pizzico di sale integrale
  • 1 buccia di limone bio grattuggiata
  • 1 presa di vaniglia in polvere bio
  • 1 presa di cremortartaro (facoltativo)
  • 1 vasetto di marmellata senza zucchero, almeno 400 gr

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Due informazioni sugli ingredienti e sulle combinazioni:

  • se l’agrume non è biologico, la buccia NON è commestibile. Lo ricordo per chi non avvesse, nel frattempo, letto le etichette;
  • come dolcificante, in questa ricetta, era originariamente previsto lo zucchero bianco o di canna; poichè io non lo consumo, ricorro al gulamerah, di cui abbiamo già parlato qui; il consiglio è di diminuire progressivamente le dosi partendo dai 200 gr previsti, passando per i 150 gr e poi assestandovi comodamente sui 100 gr; tenete conto che, se usate una marmellata dolce (ossia senza zucchero aggiunto, ma comunque addizionata con succo d’uva o di mela), potreste dimezzare già subito le quantità di zucchero previste per la frolla, se invece, come me, usate marmellate di “sola” frutta (intendo proprio: 100% frutta e niente altro) un pò di dolce ci vuole;
  • il quantitativo di “zucchero” può essere ulteriormente ridotto se, al posto dell’acqua, impiegate latte di riso che è naturalmente molto dolce;
  • in questa ricetta si può impiegare il malto, ma il risultato organolettico non è totalmente sovrapponibile alla consistenza dei miei ricordi di gioventù; aspetto speranzosa i vostri suggerimenti e aiuti;
  • l’olio EVO dovrà essere molto delicato, altrimenti il suo sapore si sentirà troppo ed a qualcuno potrebbe non piacere; l’olio di semi sarà biologico, spremuto a freddo e deodorato (ossia trattato con vapore acqueo), altrimenti, come potrebbe accadere nel caso del girasole, il suo sapore potrebbe predominare e rovinare il risultato finale;
  • la semola di grano duro dovrà essere rimacinata, altrimenti sentirete i granellini nell’impasto; se non l’avete, sostituitela con farina di tipo 1.

Procedimento: in una ciotola capiente versare l’acqua ed il gulamerah; mescolare fino a far sciogliere lo “zucchero”. Unire un pizzico di sale, la presa di vaniglia, la scorza di limone grattuggiata ed il cremortartaro (se avete deciso di adoperarlo) e girare per bene.

DSC_4904Aggiungere i due oli e mescolare per bene fino a quando acqua e olio vi sembreranno ben amalgamati. A questo punto aggiungere le farine; prima una e mescolare per bene, poi l’altra ed impastare con le mani fino ad ottenere una palla: risulterà un poco appiccicosa, ma compatta e, grazie alle semola, avrà un bel colore giallo.

Prendere la palla e prelevare 3/4 di impasto: usando le mani, stendere l’impasto nella teglia, che avrete ricoperto di carta da forno e bucherellare tutto con una forchetta; fare una bella biscia ciocciotta da usare per il bordo della crostata.

Ricoprire il tutto di buona marmellata senza zucchero: ve ne occorrerà un vasetto di almeno 400 gr.

Fare le bisce con la parte restante dell’impasto e creare la classica grata della crostata; una volta completata la torta, mettere in frigorifero per un paio d’ore. Questo passaggio a volte si fa prima (in molti casi leggete di mettere in frigo la palla di frolla e poi riprenderla e stenderla tra due fogli di carta da forno) e nulla lo vieta; io, però, preferisco il risultato che mi da questa seconda opzione. Per un paio di ragioni: spesso, quando riprendo la palla dal frigo, la trovo troppo dura da lavorare e, nel tentativo di ammorbidirla, rialzo troppo la temperatura del panetto; inoltre devo nuovamente sporcare la cucina ed ho sempre in giro nuovi attrezzi da lavare. Insomma, meglio fare tutto subito e non pensarci più.

Accendere il forno a 180 gradi ed infornare per circa 35/40 minuti o fino a quando la vostra crostata avrà un bel aspetto ambrato.

Con questo impasto, il risultato “frolloso” è garantito anche oltre la settimana: la crostata non secca, non indurisce, ma rimane ottima per diversi giorni.

Qui è d’obbligo una puntualizzazione: l’impasto non ha il colore giallo tipico delle torte fatte con le uova, ma non sarà nemmeno bianco latte; solo un pò più paglierino; se volete la crostata gialla-gialla, potete aggiungere una punta di curcuma all’impasto oppure lucidarla con marmellata di albicocche o con latte di riso sbattuto con curcuma prima della cottura. A voi la scelta.

rav-fb1E, come sempre, un buon, buon appettito da Ravanello Curioso.

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