Ciao a tutti, amici Ravanelli! Oggi continuiamo con le preparazioni di base ed andiamo a scoprire un delizioso formaggio di soia: la ricotta! Laddove la ricotta sia prodotta con latte vaccino, la vediamo trionfare nei testi classici della cucina italiana: è un formaggio dal sapore delicato che si presta a mille impieghi. In versione vegan, si realizza in un baleno, con del semplice latte di soia e qualche cucchiaio di aceto.

E’, sul serio, assai simile per sapore e consistenza alla ricotta vaccina, sicché allo stesso modo può essere impiegata … spazio alla fantasia od alla reinterpretazione della tradizione. Nulla vi è precluso, miei cari!

Questa sera, a cena, Ravanello l’ha gustata con un’emulsione di olio EVO ed aceto balsamico, rinforzata con un trito di erba cipollina e pomodorini secchi … praticamente un orgasmo per il palato!

Ingredienti per ottenere una formaggella di ricotta di soia da 300 gr ca:

  • 1 litro di latte di soia bio e naturale
  • 1 pizzico di sale integrale
  • 6/7 cucchiai di acqua
  • 2/3 cucchiai di aceto di mele

Una parentesi IMPORTANTISSIMA sul latte di soia adatto per fare la ricotta:

  • se lo autoproducete, non aggiungete niente, oltre all’acqua ed alla soia;
  • se, invece, preferite del latte di soia acquistato, assicuratevi che sia prodotto soltanto con “acqua” e “soia” e NULLA PIÙ (mi raccomando: il latte deve essere senza sale o zucchero, non addizionato, insomma naturale, altrimenti rischierete che la vostra ricotta non cagli affatto).

In rete trovate moltissime ricette di splendide ricottine vegetali: molte prevedono l’impiego di più aceto (spesso 5 C per lt di latte di soia) e quindi richiedono, anche, una successiva “sciacquatura” sotto l’acqua corrente (operazione che si rende necessaria per eliminare l’eccesso di sapore acido che l’aceto conferisce al formaggio). Noi preferiamo proporvi questa versione che tecnicamente si avvicina a quella della produzione del tofu (dove il nigari viene fatto sciogliere nell’acqua calda per ingentilirne il sapore) e che suggerisce l’impiego di aceti più “rotondi” e “morbidi” (mele o riso, ad esempio), in quantità molto più discrete (2 o, al massimo, 3 C per litro). In questo modo il retogusto di aceto sparirà completamente, senza difficoltà ulteriori nella realizzazione.

Ormai lo sapete … Ravanello ama ciò che è semplice e facile per tutti!

ECCO COME FARE LA RICOTTA DI SOIA IN 5 MINUTI!

Prendete due pentole: in una verserete il latte di soia, mentre in un bricco piccolino metterete acqua e aceto. Ponete entrambe sul fuoco e portate i liquidi a bollore.

Acqua e aceto, viste le ridottissime quantità, bolliranno in un attimo: abbassate il fuocherello e fate sobbollire, mentre aspettate che il latte di soia raggiunga il suo punto di bollitura.

Appena il latte di soia bolle, spegnete il fuoco e versate nella pentola la soluzione di acqua ed aceto: et voilà! Date una veloce rimestata e godetevi lo spettacolo: la ricotta si caglierà subitissimo e, sotto il vostro sguardo sorpreso, si formeranno i caratteristici fiocchi!

E voi sarete felici e soddisfatti ;-D

A questo punto potete aggiustare di sale e chiudere con un coperchio, lasciando riposare la ricotta per almeno un’oretta o aspettando che la pentola ritorni a temperatura ambiente.

Mettete infine la ricotta in forma, ossia versate tutto il contenuto della pentola:

  • in una fuscella da formaggio di plastica (le potete recuperare in qualche supermercato o bancarelle di formaggi; ne buttano via decine ogni giorno) o di paglia (io uso questa, di paglia semplice; poi la faccio bollire in acqua ed aceto e la lascio asciugare all’aria aperta; d’inverno l’operazione non è semplicissima: meglio riservare questa opzione per l’estate e far asciugare la fuscella alla luce del sole)
  • oppure in un semplicissimo colino

e mettete a colare la ricotta per un giorno; come per il caprino o formaggio di yogurt, potete anche aumentare il tempo di riposo, fino a 2 o 3 giorni: cambieranno le consistenze, la ricotta si farà più compatta ed anche gli aromi giocheranno. E voi … giocate liberamente …

Potete gustare la vostra spettacolare ricotta al naturale, con un goccio d’olio e sale oppure impiegarla come meglio credete.

E veniamo alla domanda di riserva: ed il liquido che avanza? Usatelo per cucinare, per diluire salse, per il pane … ricordate solo che è leggermente acidulato e salato.

E, come sempre, un buon, buon appetito da Ravanello Curioso.

PS: ringrazio di cuore Emy, da Londra, e Comix, dalla nebbiosa campagna milanese, per il decisivo dis-contributo alla stesura di questo post! Vi bacio

AGGIORNAMENTO del 27/01/2015

Qui una preziosissima guida ai latti vegetali: http://vegefforts.blogspot.it/2012/09/il-migliore-latte-vegetale.html

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